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ボロネーゼソース – ラグー・ボロネーゼ公式レシピ
ボロネーゼソース – ラグー・ボロネーゼ公式レシピ
別名: ラグー・アッラ・ボロネーゼ、ボローニャ風ラグー、スーゴ・アッラ・ボロネーゼ
伝統的な ラグー・ボロネーゼ のレシピをご紹介します。このイタリアの代表的料理は、本格的な味わい、豊かな風味、地元の高品質食材の魅力を兼ね備えています。
引用
「猫はボロネーゼソースのように、いつも自分のパスタの上に落ちる。」
— フィリップ・ゲルラック、『Et vous, chat va?』
伝説
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ボローニャ公爵が家庭や宮廷の宴でボロネーゼソースを好んだという伝説は 歴史的根拠はありません。
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ラグー・ボロネーゼは エミリア=ロマーニャ州 にルーツがあり、18世紀末には文献に記録されています(Alberto Alvisi, イモラ)。
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19世紀には ペッレグリーノ・アルトゥージ が著書『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』(1891年)で普及。
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1982年、イタリア料理アカデミー(Accademia Italiana della Cucina) がボローニャ商工会議所に公式レシピとして登録、正統性を保護。
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このソースは 家庭の食卓や社交の象徴 ですが、公爵の話は料理上のフィクションです。
地理的起源と地位
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国: イタリア
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地域: エミリア=ロマーニャ
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公式地位: なし(1982年にイタリア料理アカデミーで標準化)
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レシピ創始者: 口伝および歴史的地元のシェフ
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標準化されたレシピ: はい
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公式規格: 牛肉・豚肉の合挽き肉、ミルポワ(Mirepoix)、ワイン、牛乳、トマト、最低2時間の低温煮込み
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認証機関: イタリア料理アカデミー
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レシピの変遷: 19世紀以降、素朴な煮込み料理から、牛乳やワインを加えた洗練されたソースへ進化。伝統的な ソフリット(Soffritto) は維持。
歴史
ラグー・ボロネーゼの起源は 古代 に遡ります。ローマ人はすでに肉、野菜、香辛料を使った複雑なソースを作り、パスタや穀物に添えていました。これらは味付けや肉の保存に用いられ、洗練された料理技術の基礎となりました。
中世 には、肉を使ったソースがイタリア貴族の宮廷で発展しました。シェフは野生肉、牛肉、時には豚肉を使い、地中海交易路からのワインや香辛料でソースを豊かにしました。
ルネサンス期には、フランス料理の影響で ミルポワ(Mirepoix) が導入されました:人参、セロリ、玉ねぎを細かく切り、香味の基礎としました。この技法によりソースが整い、肉の調理が改善されました。
19世紀、エミリア=ロマーニャ州で地域特有の煮込み料理が盛んになりました。高品質な肉は通常長時間の低温調理で風味を最大化。この時期、シェフ Impresi が牛乳を加えることでトマトの酸味を和らげ、舌触りを改善し、現代版ラグー・ボロネーゼが誕生しました。
1982年、イタリア料理アカデミー が公式レシピを制定。標準化により、牛肉・豚肉の合挽き肉、丁寧なミルポワ、ワイン、牛乳、トマトを組み合わせ、低温で煮込んで滑らかで濃厚なソースを作ることが規定されました。
時間の経過とともに地域差が生まれ、小牛肉、ハム、キノコなど季節や地域に応じた具材が追加されました。2~4時間の低温煮込みは、肉の柔らかさと風味の濃縮に不可欠です。
伝統的にはタリアテッレとともに提供されますが、ラザニア、カンネロニ、ラビオリにも応用可能。20世紀には グアルティエロ・マルケージ や マッシモ・ボットゥーラ が伝統を守りつつ現代的なプレゼンテーションを取り入れました。
国際的な普及により誤解も生じ(スパゲッティと誤って組み合わせられること)、伝統的にはタリアテッレが推奨されます。地元の赤ワイン(サンジョヴェーゼ、アルバーナ)が風味を引き立て、バターとオリーブオイルを用いたソフリットは19世紀の市民技法を反映しています。
ラグー・ボロネーゼは依然として家庭の食卓と社交の象徴。シェフは細かく挽くがペースト状にせず、伝統は弱火でじっくり煮込むことを重視しています。
現代ではベジタリアン版やアレンジ版もありますが、伝統レシピはボローニャ料理の文化的象徴です。
著名シェフと貢献
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グアルティエロ・マルケージ:調理の標準化と滑らかな食感
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マッシモ・ボットゥーラ:現代的なプレゼンテーションと革新
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カルロ・クラッコ:トッピングとサービスの革新
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リディア・バスティアニッチ:イタリア系アメリカ家庭料理への応用
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ナディア・サンティーニ:ボローニャ本来の味の保持
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ルチアーノ・モノシリオ:現代的なレストランでの解釈
レシピ概要
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料理の特徴: 濃厚で褐色、肉・ワイン・野菜の香り豊か、なめらかな食感
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調理の特徴: 低温でじっくり煮込む、ソフリット使用、牛乳の追加、牛肉・豚肉の混合
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必要な調理器具: 鋳鉄鍋、木ベラ、包丁、まな板、煮汁用鍋、おたま
材料(4~6人分)
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牛赤身ひき肉 300g(すね肉または胸肉)
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豚ひき肉 150g(肩肉または胸肉)
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バター 50g
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玉ねぎ 中1個、みじん切り
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人参 中1本、みじん切り
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セロリ 1本、みじん切り
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赤ワイン 100ml
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牛乳 200ml
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トマトの皮むきまたはピューレ 400g
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ナツメグ ひとつまみ(任意)
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塩・黒胡椒 適量
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調理用オリーブオイル
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肉のブイヨン(必要に応じて)
調理手順(詳細)
準備時間: 60分
調理時間: 3~4時間
ステップ1:材料の準備
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玉ねぎ、人参、セロリの皮をむき、細かく切る(均一なMirepoixを作る)
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肉の筋や膜を取り除き、細かく挽くがペースト状にしない
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バター、ワイン、牛乳、トマト、調味料を計量
ステップ2:ソフリット調理
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中弱火で鍋を加熱、バターとオリーブオイルを入れる
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Mirepoixを加え、12~15分炒める。焦げないよう時々かき混ぜる
ステップ3:肉を炒める
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ひき肉を加え、中火で均一に色づくまで炒める
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肉を押し付けない
ステップ4:ワインでデグレーズ
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火を少し強め、赤ワインを加え、鍋底をこそげ、ほぼ完全に煮詰める(5~8分)
ステップ5:牛乳を加える
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弱火にして、牛乳を少しずつ加え、やさしく混ぜる
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牛乳が固まらないよう低温を維持
ステップ6:トマトを加える
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皮むきトマトまたはピューレを加え、必要なら軽く潰す
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塩、胡椒、ナツメグで味付け、濃度が濃すぎる場合はブイヨンで調整
ステップ7:低温でじっくり煮込む
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弱火で2~3時間、15~20分ごとに混ぜる
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水分が少なすぎる場合はブイヨンで調整
ステップ8:仕上げ
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味を整える。滑らかにしたい場合はこす、または素朴なままでもよい
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火から下ろして10~15分休ませる
ステップ9:切り方と器具
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Mirepoixは細かく、肉は細挽きでペースト状にしない
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鋳鉄鍋、木ベラ、包丁、まな板、おたま、ブイヨン用鍋
ステップ10:保存
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冷蔵:4℃以下、密閉、48時間以内に消費
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冷凍:小分けしてラップまたは密閉容器で1~2か月
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温め直し:弱火で蓋をし、必要に応じてブイヨンを追加、沸騰させない
コツとアドバイス
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低温でじっくり煮込み、風味を濃縮
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ソースを混ぜすぎない、素朴な食感を保持
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シェフのアドバイス:前日準備で味を熟成
栄養情報(概算)
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エネルギー:320 kcal / 1340 kJ
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脂質:18g
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炭水化物:10g
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たんぱく質:25g
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食物繊維:2g
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アレルゲン:牛乳、肉(牛/豚)
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代替可能:グルテンフリー(専用パスタ)、ベジタリアン版(植物性タンパク)
用語集
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Mirepoix(ミルポワ): 人参、セロリ、玉ねぎを細かく切った香味野菜の組み合わせ
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Soffritto(ソフリット): Mirepoixを油脂でじっくり炒め、香りを出す
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Deglacer(デグレーズ): 鍋底の旨味を液体(ワイン、ブイヨン)で溶かす
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反応(メイラード反応): 加熱でタンパク質と糖が褐変し、風味と色を出す
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Simmer(弱火煮込み): 沸騰直前の低温で調理
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Codification(標準化): 公式規格に基づいたレシピの標準化