ボロネーゼソース – ラグー・ボロネーゼ公式レシピ

ボロネーゼソース – ラグー・ボロネーゼ公式レシピ

別名: ラグー・アッラ・ボロネーゼ、ボローニャ風ラグー、スーゴ・アッラ・ボロネーゼ

伝統的な ラグー・ボロネーゼ のレシピをご紹介します。このイタリアの代表的料理は、本格的な味わい、豊かな風味、地元の高品質食材の魅力を兼ね備えています。

引用
「猫はボロネーゼソースのように、いつも自分のパスタの上に落ちる。」
— フィリップ・ゲルラック、『Et vous, chat va?』


伝説

  • ボローニャ公爵が家庭や宮廷の宴でボロネーゼソースを好んだという伝説は 歴史的根拠はありません

  • ラグー・ボロネーゼは エミリア=ロマーニャ州 にルーツがあり、18世紀末には文献に記録されています(Alberto Alvisi, イモラ)。

  • 19世紀には ペッレグリーノ・アルトゥージ が著書『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』(1891年)で普及。

  • 1982年、イタリア料理アカデミー(Accademia Italiana della Cucina) がボローニャ商工会議所に公式レシピとして登録、正統性を保護。

  • このソースは 家庭の食卓や社交の象徴 ですが、公爵の話は料理上のフィクションです。


地理的起源と地位

  • 国: イタリア

  • 地域: エミリア=ロマーニャ

  • 公式地位: なし(1982年にイタリア料理アカデミーで標準化)

  • レシピ創始者: 口伝および歴史的地元のシェフ

  • 標準化されたレシピ: はい

    • 公式規格: 牛肉・豚肉の合挽き肉、ミルポワ(Mirepoix)、ワイン、牛乳、トマト、最低2時間の低温煮込み

  • 認証機関: イタリア料理アカデミー

  • レシピの変遷: 19世紀以降、素朴な煮込み料理から、牛乳やワインを加えた洗練されたソースへ進化。伝統的な ソフリット(Soffritto) は維持。


歴史

ラグー・ボロネーゼの起源は 古代 に遡ります。ローマ人はすでに肉、野菜、香辛料を使った複雑なソースを作り、パスタや穀物に添えていました。これらは味付けや肉の保存に用いられ、洗練された料理技術の基礎となりました。

中世 には、肉を使ったソースがイタリア貴族の宮廷で発展しました。シェフは野生肉、牛肉、時には豚肉を使い、地中海交易路からのワインや香辛料でソースを豊かにしました。

ルネサンス期には、フランス料理の影響で ミルポワ(Mirepoix) が導入されました:人参、セロリ、玉ねぎを細かく切り、香味の基礎としました。この技法によりソースが整い、肉の調理が改善されました。

19世紀、エミリア=ロマーニャ州で地域特有の煮込み料理が盛んになりました。高品質な肉は通常長時間の低温調理で風味を最大化。この時期、シェフ Impresi が牛乳を加えることでトマトの酸味を和らげ、舌触りを改善し、現代版ラグー・ボロネーゼが誕生しました。

1982年、イタリア料理アカデミー が公式レシピを制定。標準化により、牛肉・豚肉の合挽き肉、丁寧なミルポワ、ワイン、牛乳、トマトを組み合わせ、低温で煮込んで滑らかで濃厚なソースを作ることが規定されました。

時間の経過とともに地域差が生まれ、小牛肉、ハム、キノコなど季節や地域に応じた具材が追加されました。2~4時間の低温煮込みは、肉の柔らかさと風味の濃縮に不可欠です。

伝統的にはタリアテッレとともに提供されますが、ラザニア、カンネロニ、ラビオリにも応用可能。20世紀には グアルティエロ・マルケージマッシモ・ボットゥーラ が伝統を守りつつ現代的なプレゼンテーションを取り入れました。

国際的な普及により誤解も生じ(スパゲッティと誤って組み合わせられること)、伝統的にはタリアテッレが推奨されます。地元の赤ワイン(サンジョヴェーゼ、アルバーナ)が風味を引き立て、バターとオリーブオイルを用いたソフリットは19世紀の市民技法を反映しています。

ラグー・ボロネーゼは依然として家庭の食卓と社交の象徴。シェフは細かく挽くがペースト状にせず、伝統は弱火でじっくり煮込むことを重視しています。

現代ではベジタリアン版やアレンジ版もありますが、伝統レシピはボローニャ料理の文化的象徴です。


著名シェフと貢献

  • グアルティエロ・マルケージ:調理の標準化と滑らかな食感

  • マッシモ・ボットゥーラ:現代的なプレゼンテーションと革新

  • カルロ・クラッコ:トッピングとサービスの革新

  • リディア・バスティアニッチ:イタリア系アメリカ家庭料理への応用

  • ナディア・サンティーニ:ボローニャ本来の味の保持

  • ルチアーノ・モノシリオ:現代的なレストランでの解釈


レシピ概要

  • 料理の特徴: 濃厚で褐色、肉・ワイン・野菜の香り豊か、なめらかな食感

  • 調理の特徴: 低温でじっくり煮込む、ソフリット使用、牛乳の追加、牛肉・豚肉の混合

  • 必要な調理器具: 鋳鉄鍋、木ベラ、包丁、まな板、煮汁用鍋、おたま


材料(4~6人分)

  • 牛赤身ひき肉 300g(すね肉または胸肉)

  • 豚ひき肉 150g(肩肉または胸肉)

  • バター 50g

  • 玉ねぎ 中1個、みじん切り

  • 人参 中1本、みじん切り

  • セロリ 1本、みじん切り

  • 赤ワイン 100ml

  • 牛乳 200ml

  • トマトの皮むきまたはピューレ 400g

  • ナツメグ ひとつまみ(任意)

  • 塩・黒胡椒 適量

  • 調理用オリーブオイル

  • 肉のブイヨン(必要に応じて)


調理手順(詳細)

準備時間: 60分
調理時間: 3~4時間

ステップ1:材料の準備

  • 玉ねぎ、人参、セロリの皮をむき、細かく切る(均一なMirepoixを作る)

  • 肉の筋や膜を取り除き、細かく挽くがペースト状にしない

  • バター、ワイン、牛乳、トマト、調味料を計量

ステップ2:ソフリット調理

  • 中弱火で鍋を加熱、バターとオリーブオイルを入れる

  • Mirepoixを加え、12~15分炒める。焦げないよう時々かき混ぜる

ステップ3:肉を炒める

  • ひき肉を加え、中火で均一に色づくまで炒める

  • 肉を押し付けない

ステップ4:ワインでデグレーズ

  • 火を少し強め、赤ワインを加え、鍋底をこそげ、ほぼ完全に煮詰める(5~8分)

ステップ5:牛乳を加える

  • 弱火にして、牛乳を少しずつ加え、やさしく混ぜる

  • 牛乳が固まらないよう低温を維持

ステップ6:トマトを加える

  • 皮むきトマトまたはピューレを加え、必要なら軽く潰す

  • 塩、胡椒、ナツメグで味付け、濃度が濃すぎる場合はブイヨンで調整

ステップ7:低温でじっくり煮込む

  • 弱火で2~3時間、15~20分ごとに混ぜる

  • 水分が少なすぎる場合はブイヨンで調整

ステップ8:仕上げ

  • 味を整える。滑らかにしたい場合はこす、または素朴なままでもよい

  • 火から下ろして10~15分休ませる

ステップ9:切り方と器具

  • Mirepoixは細かく、肉は細挽きでペースト状にしない

  • 鋳鉄鍋、木ベラ、包丁、まな板、おたま、ブイヨン用鍋

ステップ10:保存

  • 冷蔵:4℃以下、密閉、48時間以内に消費

  • 冷凍:小分けしてラップまたは密閉容器で1~2か月

  • 温め直し:弱火で蓋をし、必要に応じてブイヨンを追加、沸騰させない


コツとアドバイス

  • 低温でじっくり煮込み、風味を濃縮

  • ソースを混ぜすぎない、素朴な食感を保持

  • シェフのアドバイス:前日準備で味を熟成


栄養情報(概算)

  • エネルギー:320 kcal / 1340 kJ

  • 脂質:18g

  • 炭水化物:10g

  • たんぱく質:25g

  • 食物繊維:2g

  • アレルゲン:牛乳、肉(牛/豚)

  • 代替可能:グルテンフリー(専用パスタ)、ベジタリアン版(植物性タンパク)


用語集

  • Mirepoix(ミルポワ): 人参、セロリ、玉ねぎを細かく切った香味野菜の組み合わせ

  • Soffritto(ソフリット): Mirepoixを油脂でじっくり炒め、香りを出す

  • Deglacer(デグレーズ): 鍋底の旨味を液体(ワイン、ブイヨン)で溶かす

  • 反応(メイラード反応): 加熱でタンパク質と糖が褐変し、風味と色を出す

  • Simmer(弱火煮込み): 沸騰直前の低温で調理

  • Codification(標準化): 公式規格に基づいたレシピの標準化

申し訳ありませんが、この商品は在庫切れです。
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