Pigeonneau aux truffes et champignons : recette de terrine raffinée au foie gras et gelée au porto
Recette de terrine de pigeonneau aux truffes et champignons
Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager
Pays / Région
-
Pays : France
-
Région : Normandie (ou région d’origine du chef / transmission orale)
-
Statut officiel : aucun
-
Inventeur de la recette : Transmission orale / Chef moderne à préciser
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Cette terrine trouve ses racines dans la cuisine de chasse française, où le pigeonneau était utilisé pour des préparations raffinées.
-
Évolution : la recette traditionnelle incorporait foie gras et aromates locaux, mais les chefs modernes ajoutent truffes et champignons nobles pour sophistication et complexité aromatique.
-
Recette emblématique de chefs :
-
Alain Ducasse : textures fondantes et travail du foie gras.
-
Pierre Gagnaire : superposition de couches visibles, esthétisme.
-
Anne-Sophie Pic : équilibre subtil entre goût du gibier et parfum des champignons.
-
Légende ou anecdote
On raconte que les premières terrines de pigeonneau étaient servies lors des chasses royales, comme symbole de raffinement, et que les truffes y ont été ajoutées pour sublimer le gibier.
Descriptif de la recette
Terrine raffinée, fondante et parfumée, combinant le pigeonneau tendre, le foie gras onctueux et le parfum subtil des champignons et truffes. Gelée au porto pour finition brillante et élégante.
Remarque importante : Pour cette recette, il est préférable d’utiliser du pigeonneau d’élevage afin de garantir tendreté et fondant. Le pigeon de chasse peut être utilisé hors saison, mais sa chair plus ferme nécessite un affinage ou une marinade préalable pour l’attendrir.
Ingrédients
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids (g) approximatif |
|---|---|---|
| Pigeonneaux désossés | 3 | 600 |
| Truffes noires | 30 g | 30 |
| Champignon unique (cèpes, girolles ou pieds-de-mouton) | 60 g | 60 |
| Foie gras cru ou mi-cuit | 100 g | 100 |
| Crème liquide entière | 100 ml | 100 |
| Échalotes | 2 | 40 |
| Ail | 1 gousse | 5 |
| Porto rouge | 50 ml | 50 |
| Cognac | 1 c. à soupe | 15 |
| Beurre | 30 g | 30 |
| Sel | au goût | - |
| Poivre blanc | au goût | - |
| Feuille de gélatine | 1 | 3 |
| Bouillon de volaille réduit | 150 ml | 150 |
| Herbes aromatiques (thym, laurier, persil) | - | - |
Note : Certains ingrédients peuvent varier selon le type de champignon choisi. Vérifier la recette d’origine pour équilibrer goût et texture.
Description détaillée de la réalisation
-
Préparer les champignons
-
Nettoyer et couper le champignon choisi en petits dés.
-
Sauter doucement au beurre avec échalotes et ail. Saler légèrement et poivrer. Réserver tiède.
-
-
Préparer la chair de pigeonneau
-
Hacher finement la chair.
-
Ajouter cognac, crème, truffes, sel et poivre.
-
-
Incorporer le foie gras
-
Couper la moitié du foie gras en petits dés et incorporer à la préparation.
-
L’autre moitié sera utilisée pour créer des couches visibles dans la terrine.
-
-
Mixage professionnel
-
Mixer environ la moitié de la préparation (chair + foie gras + crème) pour obtenir une texture lisse et homogène.
-
L’autre moitié reste hachée grossièrement pour des morceaux visibles.
-
Ajouter les champignons sautés tièdes et mélanger délicatement.
-
-
Préparer la gelée au porto
-
Réduire le bouillon de volaille avec le porto et les herbes aromatiques.
-
Filtrer au chinois et incorporer la gélatine ramollie. Laisser tiédir.
-
-
Montage
-
Chemiser la terrine avec du papier sulfurisé.
-
Alterner couches de préparation lisse et morceaux visibles, foie gras et truffes pour un effet visuel.
-
Recouvrir du reste de la préparation et égaliser.
-
Programmation de cuisson (plat cuisiné)
Récipient recommandé : Plat à four profond avec couvercle ou terrine adaptée au bain-marie
| Élément | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Four standard |
|---|---|---|---|
| Nom du programme | Multi-étapes | Mes Programmes | Manuel |
| Type de cuisson | Manuel / Multi-étapes | Manuel / « Mes Programmes » | Manuel |
| Mode de cuisson | Convection douce | Chaleur sèche + vapeur légère (10–15 %) | Chaleur statique ou tournante |
| Température | 160°C | 160°C | 160°C |
| Ventilation / Air Flow | Vitesse 1–2 (faible) | Automatique | Pas de ventilation forcée |
| Humidité / Vapeur | 0 % ou faible | 10–15 % vapeur puis 0 % | Pas de vapeur |
| Durée de cuisson | 45–50 min (indiv.) / 50–55 min (moule) | 45–50 min / 50–55 min | 45–50 min / 50–60 min |
| Sonde à cœur | Optionnelle 65-68 °C | Optionnelle 65-68 °C | Non disponible |
| Repos après cuisson | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four |
| Type de programmation | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuel |
| Export/import | Oui – clé USB (.evn) | Oui – USB / réseau (.rezept ou ConnectedCooking) | N/A |
| Remarques spécifiques | Plaques au centre, surveiller coloration, éviter ouverture fréquente | Utiliser vapeur légère, terminer cuisson sans vapeur | Placer grille au centre, éviter brunissement excessif |
Astuces et conseils
-
Ne pas mixer trop longtemps pour éviter de chauffer la chair.
-
Réserver quelques morceaux de champignons et foie gras pour effet visuel à la découpe.
-
Cuisson au bain-marie pour texture fondante et homogène.
-
Gelée au porto pour brillance et conservation.
-
Variante : ajouter une pointe de cognac ou d’armagnac à la gelée pour complexité aromatique.
-
Conseil important : privilégier le pigeonneau d’élevage pour la tendreté. Le pigeon de chasse peut être utilisé mais doit être préalablement affiné ou mariné pour attendrir la chair.
Service
-
Trancher avec un couteau chaud et humide.
-
Présenter sur plateau froid pour garder gelée intacte.
-
Décorer avec micro-pousses, herbes fines ou truffe râpée.
-
Accompagner de pain brioché ou toasts.
Vins et boissons préconisées
-
Rouge : Pinot Noir, Bourgogne, Côtes du Rhône léger.
-
Liquoreux / doux : vin liquoreux doux pour contraster avec la gelée.
-
Autre : Porto rouge servi tiède pour rappeler la gelée.
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Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Normandie (ou région d’origine du chef / transmission orale)
-
Statut officiel : aucun
-
Inventeur de la recette : Transmission orale / Chef moderne à préciser
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Cette terrine trouve ses racines dans la cuisine de chasse française, où le pigeonneau était utilisé pour des préparations raffinées.
-
Évolution : la recette traditionnelle incorporait foie gras et aromates locaux, mais les chefs modernes ajoutent truffes et champignons nobles pour sophistication et complexité aromatique.
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Recette emblématique de chefs :
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Alain Ducasse : textures fondantes et travail du foie gras.
-
Pierre Gagnaire : superposition de couches visibles, esthétisme.
-
Anne-Sophie Pic : équilibre subtil entre goût du gibier et parfum des champignons.
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Légende ou anecdote
On raconte que les premières terrines de pigeonneau étaient servies lors des chasses royales, comme symbole de raffinement, et que les truffes y ont été ajoutées pour sublimer le gibier.
Descriptif de la recette
Terrine raffinée, fondante et parfumée, combinant le pigeonneau tendre, le foie gras onctueux et le parfum subtil des champignons et truffes. Gelée au porto pour finition brillante et élégante.
Remarque importante : Pour cette recette, il est préférable d’utiliser du pigeonneau d’élevage afin de garantir tendreté et fondant. Le pigeon de chasse peut être utilisé hors saison, mais sa chair plus ferme nécessite un affinage ou une marinade préalable pour l’attendrir.
Ingrédients
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids (g) approximatif |
|---|---|---|
| Pigeonneaux désossés | 3 | 600 |
| Truffes noires | 30 g | 30 |
| Champignon unique (cèpes, girolles ou pieds-de-mouton) | 60 g | 60 |
| Foie gras cru ou mi-cuit | 100 g | 100 |
| Crème liquide entière | 100 ml | 100 |
| Échalotes | 2 | 40 |
| Ail | 1 gousse | 5 |
| Porto rouge | 50 ml | 50 |
| Cognac | 1 c. à soupe | 15 |
| Beurre | 30 g | 30 |
| Sel | au goût | - |
| Poivre blanc | au goût | - |
| Feuille de gélatine | 1 | 3 |
| Bouillon de volaille réduit | 150 ml | 150 |
| Herbes aromatiques (thym, laurier, persil) | - | - |
Note : Certains ingrédients peuvent varier selon le type de champignon choisi. Vérifier la recette d’origine pour équilibrer goût et texture.
Description détaillée de la réalisation
-
Préparer les champignons
-
Nettoyer et couper le champignon choisi en petits dés.
-
Sauter doucement au beurre avec échalotes et ail. Saler légèrement et poivrer. Réserver tiède.
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-
Préparer la chair de pigeonneau
-
Hacher finement la chair.
-
Ajouter cognac, crème, truffes, sel et poivre.
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-
Incorporer le foie gras
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Couper la moitié du foie gras en petits dés et incorporer à la préparation.
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L’autre moitié sera utilisée pour créer des couches visibles dans la terrine.
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Mixage professionnel
-
Mixer environ la moitié de la préparation (chair + foie gras + crème) pour obtenir une texture lisse et homogène.
-
L’autre moitié reste hachée grossièrement pour des morceaux visibles.
-
Ajouter les champignons sautés tièdes et mélanger délicatement.
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Préparer la gelée au porto
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Réduire le bouillon de volaille avec le porto et les herbes aromatiques.
-
Filtrer au chinois et incorporer la gélatine ramollie. Laisser tiédir.
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Montage
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Chemiser la terrine avec du papier sulfurisé.
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Alterner couches de préparation lisse et morceaux visibles, foie gras et truffes pour un effet visuel.
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Recouvrir du reste de la préparation et égaliser.
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Programmation de cuisson (plat cuisiné)
Récipient recommandé : Plat à four profond avec couvercle ou terrine adaptée au bain-marie
| Élément | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Four standard |
|---|---|---|---|
| Nom du programme | Multi-étapes | Mes Programmes | Manuel |
| Type de cuisson | Manuel / Multi-étapes | Manuel / « Mes Programmes » | Manuel |
| Mode de cuisson | Convection douce | Chaleur sèche + vapeur légère (10–15 %) | Chaleur statique ou tournante |
| Température | 160°C | 160°C | 160°C |
| Ventilation / Air Flow | Vitesse 1–2 (faible) | Automatique | Pas de ventilation forcée |
| Humidité / Vapeur | 0 % ou faible | 10–15 % vapeur puis 0 % | Pas de vapeur |
| Durée de cuisson | 45–50 min (indiv.) / 50–55 min (moule) | 45–50 min / 50–55 min | 45–50 min / 50–60 min |
| Sonde à cœur | Optionnelle 65-68 °C | Optionnelle 65-68 °C | Non disponible |
| Repos après cuisson | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four |
| Type de programmation | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuel |
| Export/import | Oui – clé USB (.evn) | Oui – USB / réseau (.rezept ou ConnectedCooking) | N/A |
| Remarques spécifiques | Plaques au centre, surveiller coloration, éviter ouverture fréquente | Utiliser vapeur légère, terminer cuisson sans vapeur | Placer grille au centre, éviter brunissement excessif |
Astuces et conseils
-
Ne pas mixer trop longtemps pour éviter de chauffer la chair.
-
Réserver quelques morceaux de champignons et foie gras pour effet visuel à la découpe.
-
Cuisson au bain-marie pour texture fondante et homogène.
-
Gelée au porto pour brillance et conservation.
-
Variante : ajouter une pointe de cognac ou d’armagnac à la gelée pour complexité aromatique.
-
Conseil important : privilégier le pigeonneau d’élevage pour la tendreté. Le pigeon de chasse peut être utilisé mais doit être préalablement affiné ou mariné pour attendrir la chair.
Service
-
Trancher avec un couteau chaud et humide.
-
Présenter sur plateau froid pour garder gelée intacte.
-
Décorer avec micro-pousses, herbes fines ou truffe râpée.
-
Accompagner de pain brioché ou toasts.
Vins et boissons préconisées
-
Rouge : Pinot Noir, Bourgogne, Côtes du Rhône léger.
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Liquoreux / doux : vin liquoreux doux pour contraster avec la gelée.
-
Autre : Porto rouge servi tiède pour rappeler la gelée.