Традиційна Сетська Макаронна Страва (Macaronade)

Тушкована на родинний манер з порту Сет

Емблематична страва Лангедоку, багата на пасту, ніжну яловичину та томатний соус із травами та червоним вином.

Інші назви

• Макаронна страва з яловичини

• Сетська макаронна страва

• Макаронна страва (окситанською: macaronada setòria)

Братство та культурна спадщина

Братство Сетської Макаронної Страви: охоронці місцевої кулінарної традиції

Засноване на початку 1990-х років, братство слідкує за передачею цієї знакової страви, яка поєднує італійські традиції (неаполітанські макарони) та культуру Лангедоку.
Щороку проводиться Світовий чемпіонат з Макаронної Страви, який відзначає гостинність і сетську ідентичність.

Учасники у костюмах беруть участь у місцевих святах, зберігаючи рецепт, навчаючи молодих кухарів та популяризуючи страву в ресторанах і кулінарних майстернях.

Історія та розвиток

• XIX століття: італійські робітники прибувають до порту Сет, привозять макарони та метод повільного тушкування м’яса

• XX століття: сімейний рецепт для недільного обіду з місцевим червоним вином і середземноморськими травами

• Сучасність: легкі версії, вегетаріанські або стритфуд (“macaronade bowl”), зберігаючи дух спільноти

Основні варіанти

• Традиційна Сетська: яловичина, томатний соус із червоним вином, апельсинова цедра, тривале тушкування, густий соус

• Бітерруазька: більш томатний смак, додані місцеві ковбаси

• Сучасний шеф (Мішель Ру): запечені макарони, розділений конфіт палерону, гастрономічне сервірування

• Стритфуд: концентрований соус, подрібнене м’ясо, подається в “боулі”

Культурний контекст і легенда

За легендою, неаполітанський рибалка закохався в сетську дівчину і одного разу поділився макаронами зі своєї Італії з її родиною.
Паста була адаптована до місцевих умов з тушкованим м’ясом, часником, травами та томатами Лангедоку.
Так народилася макаронна страва — символ любові, зустрічей і середземноморського злиття, і сьогодні вона уособлює щедру, спільнотну кухню Сета.

Географічне походження та статус

• Країна: Франція

• Регіон: Окситанія (Еро)

• Статус: усна передача – страва спадщини Сета

• Стандартизований рецепт: ні, але захищений братством

• Винахідник: італо-сетська спільнота XIX століття

• Вимоги: м’ясо (палерон, ковбаса, свинина), порожня паста (макарони), червоне вино, томатний соус, часник, трави, обов’язкове тривале тушкування

Шефи та референсні заклади

Класичні та сучасні:

• Le Mas Bleu – Сет: традиційна сімейна версія з яловичим бризоном

• La Marine – Сет: класичний рецепт з місцевим червоним вином і тривалим тушкуванням

• Chez François – Сет: запечена версія для більшої текстури

• Maison Tarbouriech – Марсельян: адаптації “море-земля” навколо затоки Тау

• Auberge du Vieux-Port – Мез: оригінальна інтерпретація з м’ясом та кальмарами

• Мішель Ру – Монпельє: сучасна бістро-версія

Місцеві фігури та передача знань:

• Жан Брунелін – шеф із Сета, автор, охоронець традиційного рецепту

• Руді Черрато – ресторатор із Сета, організатор святкування макаронної страви

• Поль Шоле – Les Poêlées de Pépé, сучасні кухарі та ідентичність

Кулінарний опис

• Зовнішній вигляд: глибокий червоний, соус покриває пасту та подрібнене м’ясо

• Текстура: м’ясо ніжне, паста м’яка, легка хрустка поверхня

• Аромат: томати, червоне вино, часник, оливкова олія

• Особливості: тривале тушкування, паста готується окремо, змішується з соусом для інтенсивного смаку

Необхідне обладнання

• Горщик з товстим дном або кокот

• Шеф-ніж

• Шумівка

• Друшляк

• Ополоник

• Дерев’яна ложка

Інгредієнти (6 осіб)

М’ясо:

• 6 скибок палерону яловичини

• 500 г свинячого ребра (croustillous)

• 400 г ковбаси

• 120 г м’ясного фаршу для ковбаси

Овочі та трави:

• 3 цибулі

• 5 гвоздик

• 3–4 зубчики часнику

• Свіжа петрушка

Соус:

• 600–700 г томатного пюре

• 1 склянка міцного червоного вина

Паста:

• 500 г пенне рігате або макарони

Сир (для подачі):

• Суміш пармезану та римського сиру, чорний перець

Приготування

1. Підготовка бряжолей (ролів із палерону)

• Відріжте палерон на скибки товщиною ~1 см

• Посоліть та поперчіть

• Викладіть в центр кожного скибки трохи фаршу, часник, петрушку

• Скачайте щільно, закріпіть зубочистками або ниткою

• Зберігати в холодильнику

Порада: легке прожилкове м’ясо забезпечує ніжну текстуру після тривалого тушкування

2. Початкове обсмажування та соус

• Розігрійте оливкову олію в каструлі

• Обсмажте бряжолі до золотистої скоринки, відкладіть

• Обсмажте нарізану цибулю до легкого карамелізування

• Додайте томатне пюре, підсмажте кілька хвилин

• Деглазируйте червоним вином, зішкребте дно

• Поверніть бряжолі, додайте цілу цибулю з гвоздикою та трохи води. Накрийте і тушкуйте на повільному вогні

3. Поступове додавання іншого м’яса

• Обсмажте свиняче ребро до золотистого кольору

• Додайте в каструлю, тушкуйте 2 години на повільному вогні, при потребі додайте воду

• За 15 хвилин до кінця обсмажте ковбасу і додайте

Очікуваний результат: рудо-коричневий соус, ніжне ароматне м’ясо

4. Варіння пасти та змішування

• Закип’ятіть велику кількість солоної води (10 г/л)

• Відваріть макарони або пенне al dente

• Злийте воду та додайте до каструлі, щоб об’єднати з соусом

• Обережно перемішайте, залиште на 5 хвилин поза вогнем

5. Фінал та подача

• Перевірте сіль та перець

• Подавайте в каструлі або на сімейному блюді

• Посипте тертим сиром та чорним перцем

• Подавайте гарячим з хлібом та червоним вином Лангедоку

Порада шефа: приготування напередодні та повільне розігрівання покращує ніжність м’яса та об’єднання соусу

Золоті правила

• М’ясо: лише палерон для бряжолей, максимум 3 види м’яса

• Паста: лише макарони

• Соус: рудо-коричневий, обов’язкове тривале тушкування

• Начинка: фарш, часник, петрушка (альтернатива: панчетта, варене яйце)

• Сир: пармезан + римський сир, ніколи грюйєр

Гігієна та норми

• Внутрішня температура м’яса ≥70 °C

• Дотримання холодового ланцюга

• Зберігання: максимум 72 години при +3 °C

Поради шефа

• Рекомендоване червоне вино: Coteaux-du-Languedoc

• Надто червоний соус = недостатнє приготування

• Палерон витримує 2–3 години без розпаду

Подача та гарніри

• Подавайте в каструлі або на сімейному блюді

• Гарнір: зелений салат, запечені овочі

• Напої: міцне червоне вино Лангедоку, при 16 °C

Харчова цінність (на порцію)

• Енергія: ~580 ккал

• Жири: 20 г

• Вуглеводи: 65 г

• Білки: 30 г

• Клітковина: 5 г

• Алергени: глютен, сульфіти, можливі сліди молока

Можливі адаптації

• Без глютену: рисова або кукурудзяна паста

• Вегетаріанська: баклажани та соєвий білок

• Без лактози: сир без лактози або виключити