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「ラ・パテ・ド・シャポン」のレシピ
「ラ・パテ・ド・シャポン」のレシピ
歴史、伝統的な作り方、地域ごとのバリエーション – フランス中世の祝祭用精緻レシピ
「ラ・パテ・ド・シャポン」の伝統レシピを紹介します。香辛料とドライフルーツを詰め、パイ生地で焼き上げたこの中世の精緻な料理は、特別な祝祭やクリスマスにぴったりです。15世紀フランスの美食の芸術を象徴する一品です。
歴史と背景
15世紀フランスでは、ドライフルーツを詰めたカポンパイが王室の饗宴やクリスマスの食卓に頻繁に登場しました。この祝祭用の料理は上流階級向けで、富と洗練、料理技術を象徴していました。
プルーン、レーズン、アプリコットなどのドライフルーツは味覚だけでなく象徴的な意味を持ち、豊作と繁栄を表していました。カポン(去勢された雄鶏)は柔らかい肉質が特徴で、豪華な食事の中心をなしていました。
部分的な骨抜き、精巧な詰め物、パイ生地での焼き上げなど、複雑な調理法により、希少な香辛料と高度な調理技術の習得が求められる名誉ある料理でした。
15世紀の料理書(タイユヴァンの『ヴィアンディエ』など)には、クリスマスの饗宴や王室の食事での中心的役割が記録されており、中世美食の象徴的存在であることが確認できます。この伝統は中世末期まで続き、その後の家禽やジビエのパイ料理に影響を与えました。
歴史的逸話
「Quant li pasté de chapon estoit mis au feu, l’odeur emplissoit toute la salle du seigneur, et faisoit jolis yeux aux convives.」
(古フランス語)
この引用は、豊かな香りによってゲストを魅了する、料理の感覚的かつ祝祭的な影響力を示しています。
原産国と地域
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国:フランス
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地域:イル=ド=フランスおよび王室管轄地域
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進化:元のレシピは香辛料とドライフルーツが豊富でしたが、徐々に軽めのバージョンに進化し、パイなしや簡略化された詰め物、現代の調理技術や美しい盛り付けが取り入れられました。
進化と著名シェフ
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起源と歴史:カポンパイは15世紀フランスの貴族の宴会に登場し、富と洗練を示すため、カポン、パイ生地(ブリゼまたはパイ)、輸入された希少香辛料を組み合わせました。
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進化:高価な香辛料の削減、季節や地域に応じた詰め物の調整、現代の祝祭料理への適応
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著名シェフ:
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フランソワ・ヴァテル:カポンの調理と香辛料選びの精緻さ
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アントナン・カレーム:パイ生地の完成度と装飾の精巧さ
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オーギュスト・エスコフィエ:技術の簡素化、現代の厨房への適応
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レシピ概要
カポンを清掃し部分的に骨を取り除き、牛肉と豚肉の高級肉、ドライフルーツ、卵、香辛料を混ぜた詰め物を詰めます。金色のパイ生地で焼き上げ、甘味と塩味のバランスを整えます。盛り付けは豪華でボリューム感があり、面には花や象徴的な模様を装飾します。
材料
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カポン丸ごと(3–4kg)、肉質柔らか
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牛肉(肩または胸):250g
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豚バラ肉または脂身付き豚肉:150g
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カポンの内臓(肝、心臓、砂嚢):150g
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ドライフルーツ:プルーン、レーズン、アプリコット 200g
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香辛料:胡椒、シナモン、ナツメグ、ジンジャー
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ハーブ:パセリ、セージ、ローズマリー
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卵:4個(詰め物用)
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パイ生地(ブリゼまたはパイ):1.5kg
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塩、胡椒
作り方
1. カポンの準備:清掃と骨抜き
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羽毛の処理
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残りの羽や産毛を取り除く
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冷水で皮をよく洗い、ペーパータオルで乾かす
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内臓の準備
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内臓を取り出し、肝、心臓、砂嚢を分ける
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膜や血管などを取り除き、冷たいボウルで保管
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骨抜き – 胸開きの技法
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胸骨に沿って切り開き、胸を開く
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骨を除去:胸骨、胸部骨、腿と翼の骨、形状を保つ
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残った骨がないか確認
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仕上げ
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小さなナイフで皮を滑らかにして詰め物時の破れを防ぐ
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不要な膜や腱を除去
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作業台の上でカポンを冷やして準備
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2. 高級詰め物の準備:刻みと結合
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肉の選別と下処理
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牛肉(肩または胸):250g、皮と腱を除去
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豚バラ肉:150g、必要に応じて脂を取り除く
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6mmの細かい挽き目で別々に挽く
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内臓と香味の追加
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肝、心臓、砂嚢を細かく刻む
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ドライフルーツを大きさに応じて刻むまたはそのまま
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香草(パセリ、セージ、ローズマリー)をみじん切りに
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調味と結合
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塩、胡椒、シナモン、ナツメグ、ジンジャーを加える
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卵3~4個を加えてなめらかに乳化させる
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混合と仕上げ
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手またはフックで混ぜ、均一で柔らかく、少し弾力のある状態に
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内馴染みの密度を確認、崩れず均一に
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3. カポンに詰める:組み立てと密度調整
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腔内に詰める
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少しずつ詰め、空気を抜く
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ドライフルーツとハーブを均等に配置
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閉じる
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皮を慎重に覆う
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密度を均一に確認
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4. パイ生地で包む:成形・焼成・装飾
生地準備
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厚さ5~7mmに伸ばす
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柔軟性を確認し、破れず包む
包み込みと型入れ
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中心にカポンを置く
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型に入れ、軽くバターを塗るまたは紙を敷く
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生地を折り、卵液で封をする
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蒸気穴を上面に作る
装飾
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花模様や象徴的な模様を作る
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卵液を塗って光沢を出す
5. 焼成:温度と湿度管理
オーブン準備
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160~170℃に予熱(対流式または上下火)
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焼き皿に置き、必要なら覆う
ゆっくり均等に焼く
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3~4時間(カポン+生地)
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内馴染みを湿らせて乾かさない
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中心温度:75℃以上確認
仕上げ
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最後の20~30分で覆いを外し焼き色を整える
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ジュースはかけず、生地が汁を保持
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焼き上がり後15分休ませる
6. カットとサーブ
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休ませる
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5~10分休ませて汁を安定させる
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カット
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長く細いナイフで2~3cmのスライス
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内馴染みが崩れず、皮も intact
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盛り付け
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熱または温かく、田舎風または高級風
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季節の野菜、マッシュポテト、栗、濃縮ソースと
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地域ごとのバリエーション
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ニース風:薄い生地、軽い内馴染み、ドライフルーツなし
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エスコフィエ版:金色生地、フォアグラとトリュフ入り
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現代版:低温真空調理、オーブン仕上げ、簡略化、装飾ミニマル
コツと注意
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内馴染みを詰めすぎない
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オーブン温度を一定に保つ
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脂の多いカポンを選ぶことでジューシーさと風味を確保
サーブとプレゼンテーション
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田舎風:木製皿、季節の付け合わせ
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高級風:個別盛り、ソース添え
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クラシック付け合わせ:野菜ピューレ、栗、赤ワインやフォアグラソース
ワイン・飲み物
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赤ワイン:ボルドーまたはブルゴーニュ、中熟年
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飲み物:ミネラルウォーターやジュース(祝祭版)
栄養情報(1人前300g)
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カロリー:750 kcal
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脂質:45 g
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炭水化物:30 g
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タンパク質:50 g
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食物繊維:5 g
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アレルゲン:卵、小麦、ナッツ
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適応:グルテンフリー生地、アレルギー用にドライフルーツ除去、菜食非適用
用語集
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内馴染み(Farce):家禽の中に詰める肉と香味の混合物
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部分的骨抜き:調理用に骨の一部を取り除き構造を保つ
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湿度(Hygrométrie):食品内部の水分測定
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低温真空調理(Sous-vide):密封袋で温度を管理しゆっくり調理