伝統的なナントゥアソースのザリガニとパイクのクネル添え

ナントゥアソースの伝統的なザリガニ料理：コニャックでフランベしたザリガニのビスク（濃縮スープ）をベロテ（魚の濃厚スープ）とクリームで仕上げ、滑らかなソースにして、パイクのクネルにかけて提供します。

別名

• ナントゥア風ザリガニ（Écrevisses Nantua）

• ナントゥアソースのザリガニ（Sauce Nantua aux écrevisses）

この料理はブジェ（Bugey）地方とリヨンの代表的な料理で、湖産食材の上品さと洗練された味わいで知られています。

甲殻類や魚の代替（オプション）

1. 甲殻類

ザリガニは以下で代用可能：

• ロブスター（Langouste）

• オマール海老（Homard）

• クモガニ（Araignée de mer）

• シャコ（Cigale de mer）

• 手長エビ（Langoustines）

• カニ（Crabe）

• その他お好みの甲殻類

手順

1. 選んだ甲殻類をザリガニと同じように下処理する。

2. ナントゥアソースで元のレシピ通りに調理する。

3. 甲殻類に応じて味や火の通りを調整する。

2. 魚とクネル

クネルには以下を使用可能：

• カレイ（Sole）

• ターボット（Turbot）

• コチ（Carrelet）

• タラ（Lieu）

• その他

手順

1. 元のレシピ通りにクネルを作る。

2. 魚に応じて味や塩加減を調整する。

分類

• 料理の種類：主菜 / ソース

• サービス形態：高級レストラン / ブラッスリー

• 人数：4人分

• 難易度：上級

文化・歴史的背景

ことわざ

De l’eau claire naît le trésor rose
澄んだ水からピンクの宝が生まれる

伝説

19世紀、ナントゥア湖の清らかな水には地元の貴重なザリガニ（Astacus）が豊富に生息していました。地元のシェフがこのザリガニを滑らかなソースに変え、地元料理の象徴となったと言われています。この話は、ブジェ地方の清らかな湖水の豊かさと、代々受け継がれる料理技術を象徴しています。

地理・原産

• 国：フランス

• 地域：エーヌ県（ブジェ）、ローヌ県（リヨン）

• 公式認定：なし

• 発明者：口伝、エスコフィエ（Escoffier）が普及

• レシピの規範化：あり（Escoffier）

• 公式要件：野生ザリガニ、コニャックフランベ、ミルポワ、魚汁＋クリーム、殻を剥いた尾

• 認証機関：なし

歴史

1. 起源

• 19世紀ナントゥア発祥、地元のザリガニ使用

• 疫病による個体数減少で一度途絶、1903年にEscoffierが復活

• 経済背景：19世紀中期、ジュラ地方の養殖業とリヨンのブラッスリーによる湖産物活用

• 地域と水質が料理の上品な味に影響

2. 文化交流

• サヴォワ商路でコニャックと白ワインが伝わる

• リヨン・ブレス間でクリームとバターの供給

• フランス革命後、トマトやミルポワを古典料理に導入

3. 技術・料理の進化

• 大衆的なビスクから、Escoffierによる高級ソースへ

• 現代化：濃縮魚出汁、布漉し、バター／クリームでとろみ付け、ソース濃縮

• 現代版：小麦粉なし、個人用グラタン、ベジタリアンや手長エビバリエーション

参考シェフ・レシピ

• Auguste Escoffier – パリ：ベシャメル＋ザリガニバター

• Léon de Lyon – リヨン：リヨン風パイククネル

• Giraudet – ブレス：野生ザリガニの自家製出汁

• Bloc Notes Culinaire – 専門ブログ：velouté＋クリームの詳細

• Atelier des Chefs – パリ：現代版ザリガニバター

• Francine – リヨン：個人用グラタン

料理の特徴

外観

• 真珠のようなピンクオレンジ色、ソースがかかり、尾が飾られる

食感

• ザリガニは柔らかく、ソースはクリーミー

香り

• 海の香り（ザリガニ）、乳製品の香り、アルコール香（コニャック）

調理法

• 主な調理：ソテー、煮込み、煮詰め

• 技術：フランベ、殻を砕く、布漉し、クリームでとろみ付け

• 主要食材：活ザリガニ、コニャック、ミルポワ、トマトペースト

• 調理器具：ソテーパン、布漉し、ハンドブレンダー、すりこぎ、泡立て器、殻むき器、湯煎鍋、ヘラ、シェフナイフ、HACCPまな板

材料（4人分）

• 活ザリガニ：1 kg

• 澄ましバター：50 g

• ミルポワ：100 g（人参、玉ねぎ、エシャロット）

• トマトペースト：40 g

• コニャック：10 cl（フランベ用）

• 白ワイン：20 cl

• 魚出汁：50 cl

• 魚濃縮汁（velouté）：20 cl

• 生クリーム：30 cl

• ハーブ束、塩、胡椒

• 付け合わせ：パイクのクネル 1人150 g

調理手順

下ごしらえ

1. 魚出汁とveloutéを用意し、布漉しで濾す

2. ミルポワを細かく刻む

3. ザリガニの腸とヒレを取り除き、流水で洗う

4. クネルを分け、尾を盛り付け用に準備

調理

1. バターを熱し、ザリガニを色づける

2. ミルポワを加えて3分蒸し煮

3. コニャックをフランベし、白ワインでデグラッセ、2/3まで煮詰める

4. 魚出汁、トマトペースト、ハーブ束を加え、90°Cで8–10分煮る

仕上げ

1. 殻を砕き、布漉し

2. veloutéと生クリームを加え、味を調整

3. 必要に応じて小麦粉バターでとろみ付け

パイククネル（4人分、1人150 g）

材料

• 骨なしパイク：500 g

• バター：50 g

• 小麦粉T55：50 g

• 卵：2個

• 生クリーム：20 cl

• 塩、白胡椒、ナツメグ

道具

• ハンドブレンダーまたはフードプロセッサー

• 布漉し

• ヘラ

• 打ち粉をした作業台

• スプーンで形成

• 塩水またはブイヨン鍋

作り方

1. パイクの骨を取り、大きめに切る

2. バターと小麦粉で滑らかなペースト（パナード）を作る

3. パイクをブレンドし、クリームと卵を加える

4. 50–60 gのクネルを成形

5. 80–85°Cの湯またはブイヨンで8–10分茹でる

6. ソースで温め、盛り付け、1人2個、尾を飾る

バリエーション・アドバイス

• 軽め：生クリームの一部を牛乳または濃縮出汁に置き換え

• 味を強く：パイクペーストにパプリカやカイエンペッパーを追加

• クネルは前日に作り、使用直前に茹でる

盛り付け

1. クネルを2個ずつ皿に置き、ソースを敷く

2. ザリガニの尾を置く

3. 熱いソースをかける

4. 必要に応じてハーブを散らす

5. 色合いのバランスを確認

6. 熱いうちに提供

衛生・安全

• 冷蔵温度：<4°C、最大2時間

• 中心温度：70°C

• 急冷：<4°C / 2時間

• 甲殻類用まな板

ペアリング・飲み物

• 盛り付け：高級スタイル、尾を中央に置き熱いソースをかける

• 付け合わせ：クネル、少量バターで炊いたピラフ

• 白ワイン：マコン・ブラン 2021–2023、10–12°C

• ノンアルコール：フェンネルティーまたは柑橘風味スパークリングウォーター

ペアリングアドバイス

• 辛口白ワインは濃厚なソースに合う

• フェンネルの香りが甲殻類の風味を引き立てる

栄養情報（1人分）

• エネルギー：350 kcal

• 脂質：25 g

• 炭水化物：8 g

• たんぱく質：20 g

• 食物繊維：1 g

アレルゲン

• 甲殻類、乳製品、小麦（veloutéの場合）、卵（クネル）

代替対応

• グルテンフリー：小麦粉なしのvelouté

• ベジタリアン：野菜出汁＋スモーク豆腐

• 低乳糖／低塩：クリームとバターを調整

用語解説

• Châtrer：ザリガニの腸とヒレを取り除く

• Chinois étamine：布漉し器

• Beurre manié：バター＋小麦粉の混合物でソースをとろみ付け

オーブン調理プログラム（ナントゥアグラタンに応用）