Nieuw

Traditioneel recept van de Setense Macaronade

Gesudderd zoals de families uit de haven van Sète

Traditioneel gerecht uit de regio Languedoc, rijk aan pasta, mals rundvlees en tomatensaus met kruiden en rode wijn.

Andere benamingen

Runder Macaronade
Setense Macaronade
De Macaronade (Occitaans: macaronada setòria)

Broederschap en culinair erfgoed

De Broederschap van de Setense Macaronade: bewaker van het lokale culinaire erfgoed

Opgericht begin jaren 1990, zorgt zij voor de overdracht van dit emblematische gerecht, dat is ontstaan uit de combinatie van Italiaanse tradities (Napolitaanse maccheroni) en de Languedoc-cultuur. Elk jaar viert het Wereldkampioenschap Macaronade de gezelligheid en identiteit van Sète.

De leden in traditionele kostuums nemen deel aan grote feesten, waar ze zorgen voor het behoud van het recept, opleiding van jonge koks en promotie van het gerecht in restaurants en kookworkshops.

Geschiedenis en evolutie

19e eeuw: Aankomst van Italiaanse arbeiders in de haven van Sète, introductie van macaroni en langzaam gestoofd vlees.
20e eeuw: Familietraditie voor zondag met lokale rode wijn en mediterrane kruiden.
Hedendaags: Lichtere, vegetarische of streetfood-versies (“Macaronade Bowl”), met behoud van het sociale karakter.

Belangrijkste varianten:

Traditioneel Setense stijl: rundvlees, tomatensaus met rode wijn, sinaasappelschil, lange kooktijd, dikke saus
Béziers-stijl: meer tomaten, toevoeging van lokale worst
Hedendaagse chef (Michel Roux): gratin macaroni, langzaam gegaard paleron, gastronomische presentatie
Streetfood: geconcentreerde saus, gescheurd vlees, geserveerd in een “bowl”

Culturele context en legende

Er wordt verteld dat een Napolitaanse visser, verliefd op een Setense vrouw, op een dag macaroni uit zijn Italiaanse geboorteplaats deelde met zijn schoonfamilie. De pasta werd op lokale wijze bereid, met gestoofd vlees, knoflook, kruiden en tomaten uit de Languedoc. Zo ontstond de Macaronade: een symbool van liefde, ontmoetingen en mediterrane fusie, dat nog steeds de gastvrije en familiale geest van de Occitaanse keuken van Sète belichaamt.

Geografische herkomst en status:

Land: Frankrijk
Regio: Occitanie (Hérault)
Status: mondeling doorgegeven – erfgoed van Sète
Gecodificeerd recept: Nee, maar beschermd door de Broederschap
Uitvinder: Italo-Setense gemeenschap van de 19e eeuw
Eisen: vlees (paleron, worst, varken), holle macaroni, rode wijn, tomatensaus, knoflook, kruiden, langzaam sudderen verplicht

Chef-koks en referentiehuizen

Klassiekers en hedendaags:

Le Mas Bleu – Sète: traditionele familieversie met runderschenkel
La Marine – Sète: klassiek recept met lokale rode wijn en langzaam garen
Chez François – Sète: gratin in de oven voor extra textuur
Maison Tarbouriech – Marseillan: “zee & land”-interpretatie met producten uit het Thau-bekken
Auberge du Vieux-Port – Mèze: originele herinterpretatie vlees/inktvis
Chef Michel Roux – Montpellier: hedendaagse verfijnde bistronomie-interpretatie

Lokale persoonlijkheden:

Jean Brunelin – Chef en auteur: grootmeester van de inmiddels opgeheven Broederschap Taste Macaronade, verdediger en codificeerder van het traditionele recept
Rudy Cerrato – Setense restaurateur: organiseert de jaarlijkse Macaronade-feestdag (bijv. bar Le Korner)
Paul Chollet – Chef bij Les Poêlées de Pépé: vertegenwoordigt het hedendaagse engagement van Setense chefs voor dit identiteitsgerecht

Culinaire beschrijving

Uiterlijk: diep rood, rijke saus over pasta en gescheurd vlees
Textuur: mals vlees, zachte pasta, licht krokante bovenkant
Aroma’s: ingekookte tomaat, rode wijn, knoflook, olijfolie
Bijzonderheden: lange gaartijd, pasta apart gekookt, intensieve binding met saus

Benodigd keukengerei

Kookpot of stoofpot met dikke bodem
Koksmes
Schaumlöffel
Zeef
Pollepel
Houten lepel

Ingrediënten (voor 6 personen)

Vlees:

6 plakken paleron rund
500 g varkensribben (Croustillous)
400 g worst
120 g vers worstvlees

Groenten & kruiden:

3 uien
5 kruidnagels
3–4 teentjes knoflook
verse peterselie

Saus:

600–700 g verse tomatenpuree
1 glas krachtige rode wijn

Pasta:

500 g macaroni of penne rigate

Kaas (bij serveren):

Mengsel van Parmezaan / geraspte Romeinse kaas, zwarte peper

Bereiding

1. Brageoles (paupiettes van paleron) voorbereiden

Paleronplakken schoonmaken, ±1 cm dik
Plat leggen, licht zouten en peperen
In het midden 1 eetlepel vulling leggen (worst, knoflook, peterselie)
Voorzichtig oprollen en vastzetten met prikker of keukentouw
Afkoelen in de koelkast

Tip: licht gemarmerd paleron wordt extra mals na lang sudderen

2. Eerste gaarslag & saus

Olijfolie verhitten in stoofpot
Brageoles rondom bruin bakken, eruit halen
Uien glazig bakken
Tomatenpuree toevoegen, kort laten bakken
Afblussen met rode wijn, aanbaksels losmaken, saus reduceren
Brageoles terug in de pot, hele ui met kruidnagels en wat water toevoegen, afgedekt zachtjes sudderen

3. Andere vleessoorten geleidelijk toevoegen

Varkensribben in hete pan aanbraden
In stoofpot doen, ±2 uur zacht sudderen, indien nodig water bijvullen
15 min voor einde, worst aanbraden en toevoegen

Verwacht resultaat: saus wordt diep rood, vlees blijft mals en aromatisch

4. Pasta koken & mengen

Grote hoeveelheid gezouten water aan de kook brengen (10 g/L)
Macaroni / penne al dente koken
Afgieten en direct in de saus mengen
Voorzichtig roeren, 5 min laten trekken

5. Afwerking & serveren

Op smaak brengen met zout & peper
In serveerpot of familietafel serveren
Kaas erover strooien en vers peppelen
Zeer heet serveren met brood en rode wijn uit Languedoc

Kooktip: een dag van tevoren maken en langzaam opwarmen – saus bindt beter, vlees wordt malser

Gouden regels

Vlees: Paleron alleen voor Brageoles, drie vleessoorten toegestaan
Pasta: alleen macaroni
Saus: rood-bruin, lang sudderen verplicht
Vulling: worstvlees, knoflook, peterselie (alternatief: pancetta, hardgekookt ei)
Kaas: Parmezaan + Romeinse kaas, nooit Gruyère