Koshari（كشري）伝統レシピ

エジプトの国民食、ファラオ時代のルーツと地中海の風味を融合

逸話・ことわざ

古アラビア農村語
قال الفلاح المصري: «العدس للغني دواء، وللفقير عَشاء»
"レンズ豆は裕福な人にとっては薬、貧しい人にとっては夕食である。"

後期コプト語
Ⲧⲉⲛⲙⲟⲩ ⲛⲧⲉ ⲛⲟϩ ⲛⲁⲩ ⲉⲧⲣⲟⲩⲙⲉ ⲡⲁϩⲟⲩ —
"私たちはパンと祝福された穀物で生きている。"

古代ナイル川沿いのことわざ
قالوا على ضفاف النيل: «من بَذَرَ في الطين، جَنَى اليقين»
"泥に種をまく者は、確実な収穫を得る。"

現代エジプト方言アラビア語
«الكشري يجمع الناس على طبق واحد»
"コシャリはみんなを一つの皿に集める。"

ファラオ時代のインスピレーション
デンデラ神殿の壁画には、祭司たちがパン、レンズ豆、ハーブを分け合う集団食事の様子が描かれています。この伝統は今日のコシャリの形に受け継がれています。

伝説

民間伝承によれば、コシャリはルクソール神殿の建設現場で生まれました。
異なる地域から集まった労働者たちは、仕事終わりに食事を分け合い、肉が足りないときには余ったご飯、レンズ豆、ひよこ豆を大鍋に入れ、パスタや揚げ玉ねぎを加えました。
こうして生まれた簡素な料理は、労働者たちの連帯の象徴となり、時代を経てエジプトの国民食となり、路上でも家庭でも食され、国民の謙虚で集団的なルーツを思い出させます。

国・地域

• 国: エジプト

• 地域: ナイル渓谷、カイロ

レシピの変遷

ファラオ時代の穀物と豆の儀式料理から19世紀の民間料理へ、さらにイタリア料理（パスタ）やレバント料理（スパイシートマトソース）の影響を受け、現代のコシャリが完成しました。

歴史

コシャリ（كشري）はエジプト料理の象徴で、古代エジプトの食文化にルーツがあります。
当時、人々は毎日、小麦、レンズ豆、ひよこ豆、にんにく、玉ねぎを使った料理を食べていました。これらはオシリス神への供物でもあり、ナイルの生命力の象徴でもありました。

テーベやサッカラの墓から発見された穀物や豆の壺は、食事と宗教における重要性を示しています。シンプルで栄養価の高い食事は、繁栄と再生の象徴でした。

ギリシャ・ローマ時代には、オリーブオイルやハーブが加えられました。アラブ・イスラム時代には、穀物と豆の混合料理がラマダンの断食中によく食べられるようになりました。

19世紀、カイロで現代的なコシャリが誕生：

• 1860年代頃: イタリア人移民がエジプトにパスタを導入（アレクサンドリア・カイロ）。

• 1880年代頃: トマトソースがレバント・地中海料理の影響で登場。

• 1910–1920年代: コシャリがカイロの庶民街でストリートフードとして定着。

• 1940年代: 民族統合の象徴となり、あらゆる階層で食される。

• 2000年代以降: 若いシェフたちにより現代風、スパイシー、ヴィーガン版が登場。

8人の著名シェフ

• Fathi Abdel Salam（カイロ、1928）: クラシック都市版、米・レンズ豆・パスタ・ひよこ豆の正確な比率、シンプルで栄養価の高い料理。

• Youssef El-Attar（アレクサンドリア、1956）: スパイシー版、ガーリック入りトマトソースと揚げ玉ねぎ。

• Hoda El-Shennawi（カイロ、1998）: 美食版、クミンオイルで炊いたバスマティ米、デーツ酢で煮詰めたトマトソース。

• Mahmoud El-Kabbani（ルクソール、1972）: 古典復刻版、薪火で調理、新鮮なコリアンダーとレモン汁添え。

• Samira Abdel Latif（アスユート、1985）: 現代ヴィーガン版、低油調理、低温オーブンで玉ねぎをコンフィ。

• Karim Ben Nasser（ギザ、2003）: 分層盛り付け、トマトムースとカラメル玉ねぎ添え。

• Layla Mansour（ポートサイド、2010）: 海風アレンジ、黒レモン減汁、ミントとコリアンダー。

• Omar El-Haddad（カイロ、2020）: ラグジュアリーストリートフード版、カップ盛り、燻製パプリカ風味トマトソース。

料理の説明

米、レンズ豆、ひよこ豆、パスタ、スパイシートマトソースを組み合わせた完全なベジタリアン料理。
食感: 米は柔らかく、豆はしっかり、揚げ玉ねぎはカリカリ。
味: 甘・酸・辛のバランス、素朴ながら洗練されたエジプト庶民料理。

材料（6人分）

• 長粒米 500 g

• 緑レンズ豆 300 g

• 茹でひよこ豆 200 g

• パスタ（マカロニまたは細麺）250 g

• 黄玉ねぎ 4個（薄輪切り）

• ひまわり油 100 ml

• オリーブ油 50 ml

• ニンニク 5片

• クミン粉 2小さじ

• コリアンダー粉 1小さじ

• シナモン粉 ½小さじ

• 皮をむいたトマト 800 g

• トマトペースト 50 g

• 塩 適量

• 黒胡椒 適量

• ハチミツ 1大さじ（古代風の甘味オプション）

• フレッシュレモン汁 20 ml

プロフェッショナル調理手順

準備時間: 45分
調理時間: 1時間10分

下ごしらえ（Mise en place）
米、レンズ豆、ひよこ豆を別々に洗い、水切り。玉ねぎは均一にスライス、ニンニクをすり潰す。

調理

• レンズ豆：塩水4倍量で90°Cで25分、湯切り。

• 米：吸水法（1:1.5）で炊く。

• ひよこ豆：12時間浸水後、95°Cで1時間10分。

• パスタ：アルデンテに茹で、水で冷却、軽く油をまぶす。

スパイシートマトソース
ニンニクをオリーブ油で炒め、トマトとペーストを加える。
クミン、コリアンダー、シナモン、塩、胡椒を加え、弱火で20分煮詰める。

揚げ玉ねぎ
油を160°Cに熱し、黄金色になるまで揚げ、油を切る。

盛り付け
温かい皿に米、レンズ豆、パスタ、ひよこ豆を層にする。
トマトソースをかけ、揚げ玉ねぎとレモン汁で仕上げ。

地域バリエーション

• アレクサンドリア版: より辛く、赤唐辛子トマトソースとデーツ酢、少し湿り気。

• カイロ版: ハチミツなし、濃厚トマトソース、揚げ玉ねぎたっぷり。

• 上エジプト版（サイド）: 粗挽き小麦または玄米、クミン香、家庭料理向き。

• シナイ砂漠ベドウィン版: 赤レンズ豆、乾燥コリアンダー、薪火調理で燻製風味。

• 現代美食版: バスマティ米、クミン風味、デーツ酢濃厚トマトソース、カラメル玉ねぎ、ひよこ豆ムース。

• ポートサイド版: 海風のアレンジ、黒レモン減汁、ミントとコリアンダー。

• 現代ヴィーガン版: 油控えめ、低温オーブン玉ねぎ、オリーブ油、スモークパプリカトマトソース。

コツ・アドバイス

• 玉ねぎは二段階揚げ（140°C下茹で→170°C仕上げ）でよりカリッと。

• 盛り付け前に混ぜすぎないこと。

• レンズ豆・ひよこ豆は蒸気で再加熱して食感保持。

提供方法

• 素朴版: ボウルや深皿に盛り、ソースはレードルでかける。

• 美食版: ステンレス型で層を作り、最後に揚げ玉ねぎで仕上げ。

• 付け合わせ: 緑サラダ、フレッシュレモン、辛味ソース。

飲み物提案

• エジプトワイン: Gianaclis Beausoleil Rosé（軽くフルーティ）

• ノンアルコール: 冷たいハイビスカスティー（Karkadé）、微甘

栄養情報（1人分350g）

• エネルギー：520 kcal / 2175 kJ

• 脂質：12 g

• 炭水化物：85 g

• タンパク質：18 g

• 食物繊維：9 g

• アレルゲン：グルテン（パスタ、小麦）

• 代替：全粒米と赤レンズ豆でグルテンフリー版可

用語集

• Suer（炒め煮）: 低温で油炒め、色付けなし

• 吸水法: 米が水分を全吸収

• q.s.（適量）: 味に応じて

• Dôme（ドーム盛り）: 円形層状盛り付け

• Mortier（乳鉢）: 香辛料やニンニクを潰す石または大理石器具