Rezept der traditionellen Setener Macaronada

Geschmort nach Art der Familien aus dem Hafen von Sète

Traditionelles Gericht aus der Region Languedoc, reich an Pasta, zartem Rindfleisch und Tomatensauce mit Kräutern und Rotwein.

Weitere Bezeichnungen

Rindfleisch-Macaronada
Setener Macaronada
Die Macaronada (Okzitanisch: macaronada setòria)

Bruderschaft und kulinarisches Erbe

Die Bruderschaft der Setener Macaronada: Hüterin des lokalen kulinarischen Erbes

Gegründet Anfang der 1990er Jahre, sorgt sie für die Weitergabe dieses emblematischen Gerichts, das aus der Verbindung italienischer Traditionen (neapolitanische Maccheroni) und der Languedoc-Kultur entstanden ist. Jedes Jahr feiert die Weltmeisterschaft der Macaronada Geselligkeit und Identität von Sète.

Mitglieder in traditionellen Kostümen nehmen an großen Festen teil, sichern die Rezeptbewahrung, bilden junge Köche aus und fördern das Gericht in Restaurants und Kochwerkstätten.

Historie und Entwicklung

19. Jahrhundert: Ankunft italienischer Arbeiter im Hafen von Sète, Einführung von Makkaroni und langsam geschmortem Fleisch.
20. Jahrhundert: Familiäre Sonntagsadaptionen mit lokalem Rotwein und mediterranen Kräutern.
Zeitgenössisch: Leichtere, vegetarische oder Street-Food-Versionen (“Macaronada-Bowl”), wobei der gesellige Charakter erhalten bleibt.

Hauptvarianten:

Traditionell Setener Art: Rindfleisch, Tomatensauce mit Rotwein, Orangenschale, lange Garzeit, dicke Sauce
Béziers-Art: tomatenintensivere Sauce, Zugabe lokaler Würste
Zeitgenössischer Chef (Michel Roux): gratinierte Makkaroni, zartes geschmortes Paleron-Rind, elegante Präsentation
Street-Food: konzentrierte Sauce, zerkleinertes Fleisch, serviert im Bowl

Kultureller Kontext und Legende

Es wird erzählt, dass ein neapolitanischer Fischer, verliebt in eine Setenerin, eines Tages mit seiner Schwiegerfamilie Makkaroni aus seiner italienischen Heimat teilte. Die Pasta wurde auf lokale Weise zubereitet, mit geschmortem Fleisch, Knoblauch, Kräutern und Tomaten aus dem Languedoc. So entstand die Macaronada: ein Symbol für Liebe, Begegnungen und mediterrane Verschmelzung, das noch heute den freundlichen und familiären Geist der okzitanischen Küche von Sète verkörpert.

Geografische Herkunft und Status:

Land: Frankreich
Region: Okzitanien (Hérault)
Status: mündliche Überlieferung – Kulturerbe von Sète
Kodifiziertes Rezept: Nein, wird aber von der Bruderschaft verteidigt
Erfinder: Italo-Setener Gemeinschaft des 19. Jahrhunderts
Anforderungen: Fleisch (Paleron, Wurst, Schwein), hohle Makkaroni, Rotwein, Tomatensauce, Knoblauch, Kräuter, langsames Schmoren obligatorisch

Chefköche und Referenzhäuser

Klassiker und Zeitgenössische:

Le Mas Bleu – Sète: traditionelle Familienversion mit Rinderbacke
La Marine – Sète: klassisches Rezept mit lokalem Rotwein und langsamer Garung
Chez François – Sète: gratinierte Ofenversion für mehr Textur
Maison Tarbouriech – Marseillan: „Meer & Land“-Interpretation mit Produkten aus dem Thau-Becken
Auberge du Vieux-Port – Mèze: originelle Neuinterpretation Fleisch/Tintenfisch
Chef Michel Roux – Montpellier: zeitgenössische, raffinierte Bistronomie-Interpretation

Lokale Persönlichkeiten:

Jean Brunelin – Koch und Autor: Großmeister der verstorbenen Bruderschaft Taste Macaronada, Verteidiger und Kodifikator des traditionellen Rezepts
Rudy Cerrato – Setener Gastronom: organisiert die jährliche Feier der Macaronada (z. B. Bar Le Korner)
Paul Chollet – Koch bei Les Poêlées de Pépé: symbolisiert das zeitgenössische Engagement der Setener Köche für dieses identitätsstiftende Gericht

Kulinarische Beschreibung

Aussehen: tiefrot, reichhaltige Sauce über Pasta und zerkleinertem Fleisch
Textur: zartes Fleisch, weiche Pasta, leicht knusprige Oberfläche
Aromen: Tomatenkonfit, Rotwein, Knoblauch, Olivenöl
Besonderheiten: lange Garzeit, Pasta separat gekocht, intensive Verbindung mit der Sauce

Benötigte Utensilien

Kochtopf oder Schmortopf mit dickem Boden
Kochmesser
Schaumlöffel
Sieb
Suppenkelle
Holzlöffel

Zutaten (für 6 Personen)

Fleisch:

6 Scheiben Paleron-Rind
500 g Schweinerippen (Croustillous)
400 g Wurst
120 g frisches Wurstfleisch

Gemüse & Kräuter:

3 Zwiebeln
5 Nelken
3–4 Knoblauchzehen
frische Petersilie

Sauce:

600–700 g frisches Tomatenpüree
1 Glas kräftiger Rotwein

Pasta:

500 g Makkaroni oder Penne Rigate

Käse (beim Servieren):

Mischung aus Parmesan / geriebener Rom-Käse, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Brageoles (Paupiettes aus Paleron) vorbereiten

Paleron-Scheiben säubern, ca. 1 cm dick
Flach auslegen, leicht salzen, pfeffern
In die Mitte je 1 EL Füllung (Wurstfleisch, Knoblauch, Petersilie) geben
Sorgfältig aufrollen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren
Kalt stellen

Tipp: leicht marmorierter Paleron wird nach langer Garzeit besonders zart

2. Erste Garstufe & Sauce

Olivenöl in Schmortopf erhitzen
Brageoles rundherum scharf anbraten, herausnehmen
Zwiebeln glasig braten
Tomatenpüree hinzufügen, kurz anrösten
Mit Rotwein ablöschen, Bratrückstände lösen, Sauce reduzieren
Brageoles zurückgeben, ganze Zwiebel mit Nelken und etwas Wasser hinzufügen, zugedeckt bei niedriger Hitze schmoren

3. Nach und nach weitere Fleischsorten hinzufügen

Schweinerippen in heißer Pfanne anbraten
In Schmortopf geben, ca. 2 h bei niedriger Hitze schmoren, ggf. Wasser nachfüllen
15 min vor Ende Wurst anbraten und hinzufügen

Erwartetes Ergebnis: dickrote Sauce, zartes aromatisches Fleisch

4. Pasta kochen & vermengen

Große Menge Salzwasser zum Kochen bringen (10 g/L)
Makkaroni/Penne al dente kochen
Abgießen und sofort in den Topf zur Sauce geben
Vorsichtig mit Holzlöffel vermengen, 5 min ziehen lassen

5. Fertigstellen & Servieren

Mit Salz & Pfeffer abschmecken
In Servier-Topf oder Familientopf anrichten
Großzügig Käse darüberstreuen, frisch pfeffern
Sehr heiß servieren, dazu Landbrot und Rotwein aus Languedoc

Küchentipp: Am Vortag zubereiten, langsam erhitzen – Sauce verbindet sich besser, Fleisch wird zarter

Goldene Regeln

Fleisch: Paleron nur für Brageoles, drei Fleischsorten möglich
Pasta: nur Makkaroni
Sauce: rot-braun, lange Garzeit obligatorisch
Füllung: Wurstfleisch, Knoblauch, Petersilie (Alternativen: Pancetta, hartgekochtes Ei)
Käse: Parmesan + Rom-Käse, nie Gruyère