传统赛特通心粉炖肉食谱

以赛特港口家庭风格慢炖

这道朗格多克的标志性菜肴，以丰富的意大利面、酥软牛肉和用香草与红酒调味的番茄酱为特色。

其他名称

• 牛肉通心粉炖肉

• 赛特通心粉炖肉

• 通心粉炖肉（奥克西坦语：macaronada setòria）

协会与传承

赛特通心粉炖肉协会保护当地的烹饪遗产。

该协会成立于1990年代初，确保这一标志性菜肴的传承，该菜肴融合了意大利传统（那不勒斯通心粉）与朗格多克文化。每年，世界通心粉炖肉锦标赛庆祝友谊与赛特身份认同。

协会成员身着传统服饰参与地方节日活动，保护食谱，培训年轻厨师，并在餐馆与烹饪工作坊中推广这道菜。

历史与发展

• **19世纪：**意大利工人来到赛特港，引入通心粉与慢炖肉。

• **20世纪：**适应家庭周日餐，加入当地红酒和地中海香草。

• **当代：**推出轻食、素食或街头版（“通心粉碗”），仍保留其社交性。

主要变体

• **传统赛特版：**牛肉，红酒番茄酱，橙皮，长时间慢炖，酱汁浓厚。

• **比特鲁版：**番茄味更浓，加入当地香肠。

• **当代厨师（Michel Roux）：**焗烤通心粉，慢炖牛肩肉撕丝，精致摆盘。

• **街头食品：**浓缩酱汁，撕碎肉，装碗食用。

文化背景与传说

传说一名那不勒斯渔夫爱上了一位赛特姑娘。他曾与她的家人分享一道来自意大利的通心粉。当地人将其改良，加入慢炖肉、大蒜、香草和朗格多克番茄。通心粉炖肉由此诞生，象征爱情、相遇与地中海文化融合，至今仍体现赛特奥克西坦美食的热情与共享精神。

地理来源与地位

• **国家：**法国

• **地区：**奥克西塔尼（埃罗省）

• **地位：**口传菜肴——赛特遗产

• **规范化食谱：**无，但由协会保护

• **发明者：**19世纪意大利-赛特社区

• **要求：**肉类（牛肩肉、香肠、猪肉）、空心通心粉、红酒、番茄酱、大蒜、香草，必须慢炖

代表厨师与餐厅

经典与当代：

• **Le Mas Bleu – 赛特：**传统家庭版，用牛面颊肉

• **La Marine – 赛特：**经典食谱，使用当地红酒慢炖

• **Chez François – 赛特：**烤箱焗烤版本，口感丰富

• **Maison Tarbouriech – Marseillan：**海陆结合版本

• **Auberge du Vieux-Port – Mèze：**创新版本：肉类与鱿鱼

• **Michel Roux – 蒙彼利埃：**精致当代风格

地方人物与传承：

• **Jean Brunelin：**赛特厨师、作者，原“品味通心粉协会”大师，传统食谱守护者

• **Rudy Cerrato：**赛特餐厅老板，组织通心粉节庆活动

• **Paul Chollet – Les Poêlées de Pépé：**体现赛特厨师对标志性菜的当代情怀

烹饪描述

• **外观：**深红色，酱汁丰富，覆盖通心粉和撕碎肉

• **质地：**肉酥软，意面柔嫩，表面微脆

• **香气：**风干番茄、红酒、大蒜、橄榄油

• **特点：**长时间慢炖，意面分开烹饪，再拌入酱汁以增强风味

所需用具

• 厚底锅或铸铁锅

• 主厨刀

• 漏勺

• 滤网

• 汤勺

• 木勺

食材（6人份）

肉类：

• 牛肩肉片 6片

• 猪肋肉 500 克（Croustillous）

• 香肠 400 克

• 肉馅 120 克

蔬菜与香料：

• 洋葱 3个

• 丁香 5颗

• 大蒜 3–4瓣

• 新鲜欧芹

酱汁：

• 新鲜番茄酱 600–700 克

• 一杯浓郁红酒

意面：

• 通心粉或笔管面 500 克

奶酪（上桌用）：

• 帕尔马干酪 + 罗马干酪混合，黑胡椒

制作方法

1. 准备牛肉卷（Brageoles）

• 牛肩肉切成约1 cm厚

• 摊平，稍加盐和胡椒

• 每片放一勺馅料（肉馅、大蒜、欧芹）

• 卷紧，用牙签或厨绳固定

• 冷藏备用

小贴士：略带纹理的肩肉慢炖后口感更酥软

2. 初步煎制与酱汁制作

• 铸铁锅中倒少许橄榄油加热

• 将牛肉卷煎至各面金黄，取出

• 炒洋葱至微焦

• 加入番茄酱，略微煸炒

• 倒入红酒，刮锅底焦渣，略微收汁

• 放回牛肉卷，加入一整洋葱（插入丁香）及少量水，盖上，小火慢炖

3. 逐步加入其他肉类

• 煎猪肋肉至金黄

• 加入锅中，小火炖2小时，如需可加水

• 烹饪结束前15分钟，煎香肠加入

预期效果：酱汁呈红棕色，肉质酥软入味

4. 意面烹饪与拌酱

• 大锅加盐水煮沸（10 g/L）

• 通心粉或笔管面煮至八分熟

• 沥水加入锅中拌匀酱汁

• 轻轻混合，关火静置5分钟

5. 完成与上桌

• 调整盐和胡椒

• 盛入锅或家庭大盘

• 撒上磨碎奶酪，撒黑胡椒

• 配乡村面包和朗格多克红酒，趁热食用

厨师建议：提前一天准备，慢慢加热可增强酥软度和酱汁融合度

黄金法则

• **肉类：**牛肩肉仅用于Brageoles，可混合最多三种肉

• **意面：**仅用通心粉

• **酱汁：**红棕色，必须慢炖

• **馅料：**肉馅、大蒜、欧芹（可替换：意式培根、煮蛋）

• **奶酪：**帕尔马干酪 + 罗马干酪，禁止用格鲁耶尔

标准与卫生

• 肉心温度 ≥ 70 °C

• 保持冷链

• 储存：+3 °C下最多72小时

厨师小贴士

• 推荐使用朗格多克丘陵产红酒

• 酱汁偏红 = 烹饪时间不足

• 牛肩肉可炖2–3小时而不散碎

上桌与配菜

• 直接在锅或家庭盘上盛放

• 配菜：绿叶沙拉、烤蔬菜

• 饮品：朗格多克全身型红酒，16 °C

营养信息（每份）

• 热量：约580 千卡

• 脂肪：20 g

• 碳水化合物：65 g

• 蛋白质：30 g

• 纤维：5 g

• 过敏原：含麸质、亚硫酸盐，可能含乳糖痕迹

可选改良

• **无麸质：**使用米粉或玉米面

• **素食：**茄子和大豆蛋白

• **无乳糖：**乳糖免费奶酪或省略