Nowy

Tradycyjny przepis na Macaronade z Sète

Tradycyjny przepis na Macaronade z Sète

Duszone w stylu rodzin portowych z Sète

Flagowe danie Langwedocji, bogate w makaron, miękką wołowinę i sos pomidorowy aromatyzowany ziołami i czerwonym winem.

Inne nazwy

Macaronade z wołowiną
Macaronade z Sète
Macaronade (oksytańska: macaronada setòria)

Bractwo i dziedzictwo

Bractwo Macaronade z Sète chroni lokalne dziedzictwo kulinarne.

Założone na początku lat 90., dba o przekazywanie tego emblemtycznego dania, będącego połączeniem włoskich tradycji (makaron neapolitański) z kulturą Langwedocji.

Co roku odbywają się Mistrzostwa Świata Macaronade, celebrujące wspólnotę i tożsamość Sète.

Członkowie w strojach tradycyjnych uczestniczą w lokalnych festynach, chroniąc przepis, szkoląc młodych kucharzy i promując danie w restauracjach i warsztatach kulinarnych.

Historia i ewolucja

XIX wiek: przybycie włoskich pracowników do portu Sète, wprowadzenie makaronu i powolnego duszenia mięsa.
XX wiek: niedzielne obiady rodzinne z lokalnym czerwonym winem i ziołami śródziemnomorskimi.
Czasy współczesne: lżejsze wersje, wegetariańskie lub street-food („macaronade bowl”), zachowujące charakter integracyjny.

Główne warianty

Tradycyjna Sète: wołowina, sos pomidorowy z czerwonym winem, skórka pomarańczowa, długie duszenie, gęsty sos.
Biterroise: bardziej pomidorowy sos, dodatek lokalnych kiełbas.
Współczesny szef (Michel Roux): makaron zapiekany, wolno duszona łopatka wołowa rozdrobniona, wykwintna prezentacja.
Street food: skoncentrowany sos, mięso rozdrobnione, podawane w misce.

Kontekst kulturowy i legenda

Opowiada się, że neapolitański rybak zakochał się w dziewczynie z Sète i pewnego dnia podzielił się z jej rodziną makaronem z rodzinnej Italii. Makaron został dostosowany do lokalnego stylu, z duszonym mięsem, czosnkiem, ziołami i pomidorami z Langwedocji. Tak powstała macaronade – symbol miłości, spotkań i śródziemnomorskiej fuzji, wciąż reprezentujący radosnego i wspólnotowego ducha kuchni oksytańskiej z Sète.

Pochodzenie geograficzne i status

Kraj: Francja
Region: Oksytania (Hérault)
Status: przekazywana ustnie – danie dziedzictwa Sète
Ustandaryzowany przepis: brak, chroniony przez Bractwo
Twórca: społeczność włosko-sétoise XIX w.
Wymogi: mięso (łopatka, kiełbasa, wieprzowina), makaron rurkowy, czerwone wino, sos pomidorowy, czosnek, zioła, obowiązkowe długie duszenie.

Szefowie kuchni i restauracje referencyjne

Klasyczni i współcześni:

Le Mas Bleu – Sète: tradycyjna rodzinna wersja z policzkiem wołowym
La Marine – Sète: klasyczny przepis z lokalnym czerwonym winem i długim duszeniem
Chez François – Sète: wersja zapiekana w piecu dla większej tekstury
Maison Tarbouriech – Marseillan: adaptacja lądowo-morska
Auberge du Vieux-Port – Mèze: oryginalna reinterpretacja mięso/kalmary
Michel Roux – Montpellier: wyrafinowana współczesna interpretacja

Lokalne postacie i przekazywanie tradycji:

Jean Brunelin: kucharz z Sète, mistrz dawnego Bractwa „Taste Macaronade”, obrońca i kodifikator tradycyjnej receptury
Rudy Cerrato: restaurator z Sète, organizuje festyny macaronade
Paul Chollet – Les Poêlées de Pépé: pokazuje współczesne przywiązanie szefów z Sète do tego dania tożsamościowego

Opis kulinarny

Wygląd: głęboka czerwień, bogaty sos pokrywający makaron i rozdrobnione mięso
Tekstura: mięso miękkie, makaron delikatny, powierzchnia lekko chrupiąca
Aromaty: suszone pomidory, czerwone wino, czosnek, oliwa z oliwek
Szczególności: długie duszenie, makaron gotowany osobno, połączony z sosem dla intensywnego aromatu

Niezbędne przybory

Garnek z grubym dnem lub kociołek
Nóż szefa kuchni
Łyżka cedzakowa
Sitko
Chochla
Drewniana łyżka

Składniki (6 porcji)

Mięso:

6 plastrów łopatki wołowej
500 g żeber wieprzowych (croustillous)
400 g kiełbasy
120 g mięsa mielonego do farszu

Warzywa i zioła:

3 cebule
5 goździków
3–4 ząbki czosnku
Świeża pietruszka

Sos:

600–700 g świeżego przecieru pomidorowego
1 kieliszek pełnego czerwonego wina

Makaron:

500 g penne rigate lub makaron rurkowy

Ser (do podania):

Mieszanka parmezanu i pecorino romano, świeżo mielony pieprz

Przygotowanie

1. Przygotowanie brageoles (roladki z łopatki)

Przyciąć plastry łopatki na kawałki ~1 cm
Lekko posolić i popieprzyć
Na każdym plastry umieścić łyżkę farszu (mięso mielone, czosnek, pietruszka)
Zwinąć ciasno i spiąć wykałaczkami lub sznurkiem
Przechowywać w lodówce do użycia

Wskazówka: łopatka lekko włóknista zapewnia miękkość po długim duszeniu

2. Wstępne smażenie i przygotowanie sosu

Rozgrzać oliwę w żeliwnym garnku
Obsmażyć brageoles na złoty kolor, odłożyć
Podsmażyć cebulę do lekkiego karmelizowania
Dodać przecier pomidorowy, podsmażyć kilka minut
Dolać czerwone wino, zdrapać resztki, zredukować
Włożyć brageoles, dodać całą cebulę z wbitymi goździkami i trochę wody. Przykryć i dusić na małym ogniu

3. Stopniowe dodawanie pozostałych mięs

Obsmażyć kawałki żeber wieprzowych do złotego koloru
Dodać do garnka, dusić 2 godziny na małym ogniu, uzupełniając wodę jeśli potrzeba
15 minut przed końcem smażyć kiełbasę i dodać do garnka

Efekt końcowy: sos czerwono-brązowy, mięso miękkie i aromatyczne

4. Gotowanie makaronu i połączenie z sosem

Zagotować dużą ilość osolonej wody (10 g/L)
Ugotować makaron al dente
Odcedzić i wymieszać w garnku, aby pokryć sosem
Delikatnie wymieszać, odstawić na 5 minut poza ogniem

5. Wykończenie i podanie

Doprawić solą i pieprzem
Podawać w garnku lub dużym rodzinnym naczyniu
Posypać startym serem i pieprzem
Podawać gorące, z wiejskim chlebem i czerwonym winem z Langwedocji

Wskazówka szefa kuchni: przygotować dzień wcześniej i powoli podgrzewać – poprawia miękkość i łączenie sosu

Zasady złote

Mięso: tylko łopatka do brageoles, maksymalnie trzy rodzaje mięsa
Makaron: tylko makaron rurkowy
Sos: czerwono-brązowy, długie duszenie obowiązkowe
Farsz: mięso mielone, czosnek, pietruszka (alternatywy: pancetta, jajko gotowane)
Ser: parmezan + pecorino romano, nigdy gruyère