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Recette de macaronade sétoise traditionnelle, mijotée à la façon des familles du port de Sète

Recette traditionnelle de macaronade sétoise, plat emblématique du Languedoc, riche en pâtes, bœuf fondant et sauce tomate parfumée aux herbes et vin rouge.

Autres appellations

Macaronade de bœuf
Macaronade de Sète
La macaronade (occitan : macaronada setòria)

Confrérie et patrimoine

La Confrérie de la Macaronade Sétoise : gardienne du patrimoine culinaire local

Fondée au début des années 1990, elle veille à la transmission de ce plat emblématique, fruit du mariage entre traditions italiennes (maccheroni napolitains) et culture languedocienne. Chaque année, le Championnat du Monde de la Macaronade célèbre la convivialité et l’identité sétoise.

Les membres costumés participent aux grandes fêtes locales, assurant la préservation de la recette, la formation des jeunes chefs et la promotion du plat dans les restaurants et ateliers culinaires.

Évolution et variantes régionales

Historique et évolution

XIXᵉ siècle : arrivée d’ouvriers italiens au port de Sète, introduction du macaroni et du mijotage lent de la viande.
XXᵉ siècle : adaptation familiale dominicale avec vin rouge local et aromates méditerranéens.
Époque contemporaine : versions allégées, végétariennes ou street-food (“macaronade bowl”), conservant le caractère convivial.

Variantes principales

Sètoise traditionnelle : bœuf, sauce tomate au vin rouge, zeste d’orange, cuisson longue et épaissie.
Biterroise : sauce plus tomatée, ajout de saucisses locales.
Chef contemporain (Michel Roux) : macaronis gratinés, paleron confit effiloché, dressage gastronomique.
Street-food : sauce concentrée, viande effilochée, servie en “bowl”.

Découvrez la recette traditionnelle de macaronade sétoise, plat emblématique du Languedoc, apprécié pour son authenticité méridionale, ses arômes d’ail et de vin rouge, et sa générosité familiale.

Catégorisation

Type de plat : Plat principal
Service : Brasserie / Table familiale
Nombre de portions : 6
Niveau : Intermédiaire

Contexte culturel et historique

Légende
Il se raconte qu’un pêcheur napolitain, tombé amoureux d’une Sétoise, partagea un jour avec sa belle-famille un plat de macaronis venus de son Italie natale. Les pâtes furent accommodées à la manière locale, avec viande mijotée, ail, herbes et tomates du Languedoc. Ainsi serait née la macaronade : un symbole d’amour, de rencontres et de fusion méditerranéenne, qui incarne encore aujourd’hui l’esprit gourmand et fraternel de la cuisine occitane de Sète..

Origine géographique et statut

Pays : France
Région : Occitanie (Hérault)
Statut : Transmission orale – plat du patrimoine sétois
Recette codifiée : Non, mais défendue par la Confrérie
Inventeur : Communauté italo-sétoise du XIXᵉ siècle
Cahier des charges : Viande (paleron, saucisse, porc), macaronis creux, vin rouge, sauce tomate, ail, herbes, cuisson lente obligatoire.

Chefs et maisons de référence (enrichi)

Le Mas Bleu – Sète : version familiale traditionnelle à la joue de bœuf.
La Marine – Sète : recette classique avec vin rouge local et cuisson lente.
Chez François – Sète : version gratinée au four pour plus de texture.
Maison Tarbouriech – Marseillan : adaptation mer‑terre autour des produits du bassin de Thau.
Auberge du Vieux‑Port – Mèze : association originale viande/encornets revisitée.
Chef Michel Roux – Montpellier : interprétation contemporaine bistronomique raffinée.

Jean Brunelin – Chef sétois et auteur : grand maître de la défunte Confrérie du Taste Macaronade, défenseur et codificateur de la recette traditionnelle.
Rudy Cerrato – Restaurateur sétois : a repris l’organisation annuelle autour de la macaronade (au bar Le Korner), contribuant à la transmission festive de la tradition.
Paul Chollet – Chef de Les Poêlées de Pépé : illustre l’attachement des chefs sétois à la macaronade comme élément identitaire.

Description culinaire

Aspect : rouge profond, sauce généreuse nappant pâtes et viande effilochée
Texture : viande fondante, pâtes moelleuses, surface légèrement croquante
Arômes : tomate confite, vin rouge, ail, huile d’olive
Particularités : mijotage long, cuisson séparée des pâtes, liaison à la sauce pour intensité aromatique

Ustensiles nécessaires

Marmite ou cocotte à fond épais
Couteau chef
Écumoire
Passoire
Louche
Cuillère en bois

Ingrédients (pour 6 personnes)

Viandes

6 tranches de paleron de bœuf
500 g de plat de côte de porc (croustillous)
400 g de saucisse
120 g de chair à saucisse

Légumes et aromates

3 oignons
5 clous de girofle
3–4 gousses d’ail
Persil frais

Sauce

600–700 g de coulis de tomates fraîches
1 verre de vin rouge corsé

Pâtes

500 g de penne rigate ou macaronis

Fromage (au service)

Mélange parmesan / fromage de Rome râpé, poivre noir

Préparation et méthode

1. Préparer les brageoles (paupiettes de paleron)

Parer les tranches de paleron pour obtenir des morceaux réguliers d’environ 1 cm d’épaisseur.
Disposer à plat sur le plan de travail, saler légèrement et poivrer.
Déposer au centre de chaque tranche une cuillerée de farce à base de chair à saucisse, ail haché et persil ciselé.
Rouler soigneusement pour former des paupiettes compactes, puis maintenir fermées avec des pics en bois ou de la ficelle de cuisine.
Réserver au frais pendant la préparation des autres éléments.

Astuce : un paleron légèrement nervuré garantit une texture fondante après longue cuisson.

2. Cuisson initiale et élaboration de la sauce

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
Saisir vivement les brageoles sur toutes les faces jusqu’à belle coloration dorée, puis retirer et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons émincés jusqu’à légère caramélisation.
Ajouter le coulis de tomates et laisser roussir quelques minutes pour concentrer les sucres naturels, étape essentielle pour la profondeur aromatique.
Déglacer avec du vin rouge, gratter les sucs de cuisson à la spatule et laisser réduire pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Replacer les brageoles dans la cocotte, ajouter un oignon entier piqué de clous de girofle et un peu d’eau à hauteur. Couvrir et cuire à feu très doux, frémissement régulier.

3. Ajout progressif des autres viandes

Pendant la première demi‑heure de mijotage, faire revenir les morceaux de plat de côte de porc (croustillous) dans une poêle bien chaude jusqu’à dorure uniforme.
Incorporer ces morceaux dans la cocotte et poursuivre la cuisson douce environ 2 heures, en vérifiant régulièrement l’évaporation ; compléter avec un peu d’eau si nécessaire pour maintenir un fond de sauce homogène.
Quinze minutes avant la fin, saisir la saucisse entière ou en tronçons, puis l’ajouter à la préparation.

Résultat attendu : la sauce doit épaissir progressivement, prendre une teinte rouge-brun caractéristique, et la viande doit rester tendre et parfumée, se détachant facilement à la fourchette.

4. Cuisson des pâtes et liaison

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée (10 g de sel par litre).
Cuire les macaronis ou penne al dente selon les indications du fabricant.
Égoutter soigneusement et incorporer immédiatement les pâtes dans la cocotte chaude pour bien les enrober de sauce.
Mélanger délicatement à la spatule pour uniformiser, sans casser les brageoles.
Laisser reposer 5 minutes hors feu pour une imprégnation optimale.

5. Finition et service

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Dresser dans une grande cocotte de service ou un plat familial en terre cuite.
Saupoudrer généreusement de fromage râpé (parmesan et fromage de Rome) et poivrer fraîchement.
Servir très chaud, accompagné d’un pain de campagne et d’un vin rouge du Languedoc.

Conseil du chef : préparer la macaronade la veille et la réchauffer lentement le lendemain renforce la liaison de la sauce et la tendreté des viandes.

Règles d’or

Viande : paleron uniquement pour brageoles, trois viandes possibles (brageole, croustillous, saucisse)
Pâtes : uniquement macaronis
Sauce : rouge-marron, mijotage long obligatoire
Farce : chair à saucisse, ail, persil; alternatives : pancetta, œuf dur
Fromage : parmesan + fromage de Rome, jamais de gruyère