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伝統的台湾月餅(月餅)– 中秋節の象徴的な家族団欒スイーツ
伝統的台湾月餅(月餅)– 中秋節の象徴的な家族団欒スイーツ
逸話(台湾語 / 台語)
食月餅,團圓圓
Tsia̍h goe̍h-piáⁿ, thoân-înn-înn
意味:月餅を食べることは、家族が円満に団欒することを意味し、満月のように心も安らかで平穏である。
この台湾の古い言い伝えは清代の福建移民時代から伝わり、家族の和と世代の平安を象徴する。
月餅は満月のように丸く、天人合一と永遠の団欒を象徴する。
「月餅を食べることは、月の円満と平和の中で集うことを意味する。」
この古い台湾のことわざは、月餅の丸い形が家族の団欒と宇宙の調和を象徴することを思い出させる。
伝説
古代の伝説によると、嫦娥(チョウガ/Chang’e)は、天の英雄・后羿(コウゲイ/Hou Yi)の妻であり、夫に渡すはずの不老不死の霊薬を独りで飲み、悪人の手に渡るのを防いだ。
彼女は神の力に導かれ、月に昇り、その後ずっと月に住むこととなった。光と懐かしさに包まれ、離れた愛を永遠に守る女神となった。
毎年、中秋節には満月の夜、家族は空を見上げ、月神に捧げるために丸い月餅を供える。
これらの供え物は、天地と人とのつながり、忠誠、長寿、再会の優しい願いを象徴する。
このように、中秋節(中秋節 / Zhōngqiū Jié)では、月餅を分かち合うことで、愛する人々がどこにいても、同じ銀色の光の下で再会できることを願う――嫦娥と后羿のように、月によって結ばれ、天によって隔たれていても。
メタディスクリプション
台湾伝統の月餅(月餅)レシピを紹介。中秋節を象徴するスイーツで、団欒、繁栄、長寿を意味する。
国 / 地域
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国: 台湾
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地域: 台湾全土(台北、台南、高雄など地域ごとの特徴あり)
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レシピの進化:
伝統的には赤豆餡や蓮餡入り。現代では抹茶、タロイモ、南国フルーツ、氷皮月餅なども登場。外皮は軽くなり、砂糖量は控えめ。高級ギフトボックスで提供されることが多い。
歴史
月餅は中国唐代(618–907)に起源を持ち、台湾の中秋節文化の中で深く根付いた。
17世紀、福建系移民が台湾に持ち込み、寺院や手作りのパン屋で製造され始めた。
日本統治時代(1895–1945)、台湾の職人はより洗練された技法(粉のふるい、薄く卵液を塗る)や和菓子に触発された甘味のバリエーションを導入。
現在の台湾月餅は、柔らかい食感、甘みと塩味のバランス(塩卵黄による)、多様な地元食材のバリエーションが特徴。
代表的な3名のパティシエ
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陳宗和 (Chen Tsung-Ho, 台南) – 蓮餡と塩卵黄の伝統月餅レシピを定型化
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賴美雲 (Lai Mei-Yun) – 山岳ウーロン茶を使った氷皮月餅を近代化
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吳嘉霖 (Wu Chia-Lin, 台北) – タロイモと塩チーズ入り月餅で伝統と革新を融合
レシピ説明
満月を象徴する丸く金色の月餅。台湾月餅は薄くサクサクの外皮、蓮餡や赤豆のしっとりした中身、時には月を象徴する塩卵黄入り。
柔らかい食感、外皮は光沢があり、香りは濃厚かつ調和がとれている。
材料(12個分)
生地:
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薄力粉(T45):500g
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ゴールデンシロップ:300g
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精製ピーナッツ油:100g
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アルカリ水(碱水):5g
餡:
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蓮餡または赤豆餡:600g
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塩卵黄(調理済み):6個、半分にカット
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焼きメロンの種(任意):30g
卵液:
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全卵 1個、溶く
プロフェッショナルな作り方
所要時間: 3時間
(準備 1時間 – 休ませる 1時間 – 焼成 30分 – 冷却 30分 – 熟成 24時間)
1. 生地(皮, pí)
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全材料を室温に戻し、粉をふるう。
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ゴールデンシロップ、油、アルカリ水を低速で混ぜ、光沢のある滑らかな状態に。
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一度に粉を加え、1–2分混ぜて柔らかく均一に。過剰にこねない。
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ボール状にし、ラップをかけて室温で1時間休ませる(24–26°C)。
2. 餡(餡, xiàn)
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餡を12等分、各55g。
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塩卵黄を半分入れ、餡を包み、手のひらで丸める。
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プロのコツ:卵黄を蒸して8分、塩味を抑え滑らかにする。
3. 成型(成型, chéngxíng)
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生地を12等分、各30g。直径10–12cm、厚さ2–3mmに伸ばす。
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餡を中央に置き、閉じて表面を整える。
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軽く粉を振った型に押し込み、脱型して天板に置く。
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作業温度 22–24°C が理想。
4. 焼成(烘焙, hōngbèi)
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予熱 180°C、10分半焼き。
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5分休ませ、卵液薄塗り、さらに15–20分焼き均一に金色に。
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冷却 30分。
5. 熟成(回油, huíyóu)
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密封またはカバー下で24時間休ませ、外皮を柔らかくし、風味を融合させる。
安全基準
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卵はパスチャライズ済み、または70°C以上で加熱。
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用具は衛生的に、油と砂糖の交差汚染を防ぐ。
地域ごとのバリエーション
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台南: 蓮餡・二重塩卵黄、甘塩バランス良好
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台北: 赤豆餡+メロンの種、より柔らか
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氷皮月餅(現代): もち米皮、フルーツ入り、焼かない
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ウーロン茶味: 濃縮茶を蓮餡に加える
コツ・アドバイス
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生地はこねすぎない。
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食べる前に24時間休ませる。
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光沢を出すには卵液を薄く2回塗る、10分間隔。
サービング
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伝統的: 漆塗り木箱や月モチーフのギフトボックス
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ガストロノミー: 4等分に切り、温かいお茶と共に
クラシックなペアリング:
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阿里山・梨山ウーロン茶
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秋の果物(梨、柿)
推奨飲料
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台湾: 台湾焙煎ウーロン茶(Houjicha)
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欧州: 甘口ワイン(ジュランソン、マスカットなど)
栄養情報(1個 90g)
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エネルギー:390 kcal / 1630 kJ
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脂質:15 g
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炭水化物:55 g
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タンパク質:8 g
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食物繊維:2 g
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アレルゲン:小麦、卵、ピーナッツ
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グルテンフリー可能:もち米粉+麦芽糖使用
用語集(料理・台湾古語)
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Yue Bing (月餅): 月のケーキ
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金糖漿: 生地を柔らかくする糖シロップ
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鹼水: 酸を中和し、焼色をつける溶液
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Bingpi (餅皮): 月餅の外皮
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Lianrong (蓮蓉): 甘い蓮の種餡
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Huangdan (鹹蛋黃): 塩卵黄、月を象徴
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回油: 焼成後の熟成で外皮柔らかく光沢を出す工程