Tradisjonell Macaronade fra Sète

Langtidskokt, på families vis fra havnebyen Sète

En tradisjonell rett fra Languedoc i Frankrike, rik på pasta, mørt storfekjøtt og tomatsaus med urter og rødvin.

Andre navn

• Biff-macaronade

• Sète-macaronade

• Macaronade (okcitansk: macaronada setòria)

Broderskap og kulinarisk arv

Broderskapet for Macaronade fra Sète: beskytter av lokal matkultur

Grunnlagt tidlig på 1990-tallet, organiserer broderskapet bevaring og formidling av denne emblematiske retten, et resultat av italiensk (napolitansk) makaroni og lokal Languedoc-kultur.

Hvert år arrangeres Verdensmesterskapet i Macaronade, som feirer fellesskap og lokal identitet.

Medlemmer i tradisjonelle drakter deltar på festivaler, sørger for opplæring av unge kokker og promoterer retten i restauranter og matverksteder.

Historikk og utvikling

1800-tallet: Italienske arbeidere ved havnen i Sète introduserte makaroni og langtidskoking av kjøtt.
1900-tallet: Familietradisjon med lokal rødvin og middelhavs-urter.
Moderne tid: Lettversjoner, vegetariske alternativer og street-food (“macaronade bowl”), men fortsatt sosial og samlende.

Hovedvarianter:

• Sète-tradisjon: storfekjøtt, rødvin-tomat-saus, appelsinskall, langtidskoking, tykk saus

• Biterroise: mer tomatbasert, lokal pølse tilsatt

• Moderne kokk (Michel Roux): gratinert pasta, konfiterte biter av paleron, gourmetpresentasjon

• Street-food: konsentrert saus, strimlet kjøtt, servert i bolle

Kultur og legende

Det sies at en napolitansk fisker forelsket seg i en kvinne fra Sète og en dag delte makaroni fra hjemlandet med hennes familie. Pastaen ble tilberedt på lokal måte med langtidskokt kjøtt, hvitløk, urter og Languedoc-tomater. Slik oppsto macaronaden – et symbol på kjærlighet, møter og middelhavsfusjon, som fortsatt representerer den gjestfrie og familieorienterte mattradisjonen i Sète.

Geografisk opprinnelse og status:

• Land: Frankrike

• Region: Occitanie (Hérault)

• Status: muntlig overlevering – Sète-kulturarv

• Standardisert oppskrift: Nei, men bevoktes av Broderskapet

• Oppfinner: Italo-Sète-fellesskapet på 1800-tallet

• Krav: Kjøtt (paleron, pølse, svin), hul pasta, rødvin, tomatsaus, hvitløk, urter, obligatorisk langtidskoking

Kjente kokker og restauranter

Tradisjonelle og moderne:

• Le Mas Bleu – Sète: tradisjonell familieversjon med paleron

• La Marine – Sète: klassisk med lokal rødvin og langsom koking

• Chez François – Sète: gratinert i ovn for tekstur

• Maison Tarbouriech – Marseillan: sjø- og landinspirert variant

• Auberge du Vieux-Port – Mèze: kjøtt/blekksprut-versjon

• Michel Roux – Montpellier: moderne bistronomi, raffinert

Lokale profiler:

• Jean Brunelin – kokk og forfatter: stor mester i det tidligere Taste Macaronade broderskapet, beskytter og kodifiserer den tradisjonelle oppskriften

• Rudy Cerrato – Sète-restaurant: organiserer årlige macaronade-arrangement (f.eks. bar Le Korner)

• Paul Chollet – Les Poêlées de Pépé: moderne representant for Sète-kokkenes lidenskap for retten

Kulinarisk beskrivelse

• Utseende: dyp rød, saus dekker pasta og strimlet kjøtt

• Konsistens: mørt kjøtt, myk pasta, lett sprø overflate

• Aroma: tomat, rødvin, hvitløk, olivenolje

• Spesialitet: langtidskoking, pasta kokes separat og blandes med saus for intens smak

Nødvendig utstyr

• Tykkbunnet gryte eller jerngryte

• Kokkekniv

• Øse

• Sil

• Treskje

Ingredienser (6 porsjoner)

Kjøtt:

• 6 skiver paleron storfekjøtt

• 500 g svineribbe (croustillous)

• 400 g pølse

• 120 g fersk kjøttdeig (til fyll)

Grønnsaker og urter:

• 3 løk

• 5 nellikspiker

• 3–4 hvitløksfedd

• Fersk persille

Saus:

• 600–700 g fersk tomatpuré

• 1 glass rødvin

Pasta:

• 500 g makaroni eller penne rigate

Ost (til servering):

• Bland parmesan og ost fra Roma, nykvernet svart pepper

Fremgangsmåte

1. Forbered brageoles (paleron-paupiettes)

1. Trim paleron til ca. 1 cm tykkelse

2. Legg flatt på arbeidsflaten, lett salt og pepper

3. Legg 1 ss fyll (kjøttdeig, hvitløk, persille) i midten

4. Rull tett, fest med tannpirkere eller kjøkkensnor

5. Sett kaldt mens resten forberedes

Tips: lett marmorert paleron blir mørt ved langtidskoking

2. Første steking og saus

1. Varm olivenolje i gryte

2. Brun brageoles på alle sider, sett til side

3. Stek løk til lett karamellisert

4. Tilsett tomatpuré, stek noen minutter

5. Deglaser med rødvin, skrap bunnen, la sausen tykne

6. Legg brageoles tilbake, legg i hel løk med nellik, tilsett litt vann, dekk til, småkok

3. Tilsett øvrig kjøtt

1. Stek svineribbe til jevn gyllenfarge

2. Legg i gryte, småkok i 2 timer, tilsett vann om nødvendig

3. De siste 15 minuttene, stek pølse og legg i gryte

Resultat: saus dyp rødbrun, kjøtt mørt og smakfullt

4. Pasta og blanding

1. Kok rikelig med saltet vann (10 g/L)

2. Kok pasta al dente

3. Tøm vann og bland umiddelbart med varm saus

4. Rør forsiktig, la stå 5 minutter for smakabsorbsjon

5. Avslutning og servering

1. Juster salt og pepper

2. Server i stor gryte eller familietallerken

3. Dryss ost og kvern pepper

4. Server med ferskt landbrød og Languedoc rødvin

Kokkens tips: lag dagen før og varm forsiktig neste dag for bedre sausbinding og mørt kjøtt

Gullregler

• Kjøtt: paleron for brageoles, tre typer tillatt

• Pasta: kun makaroni

• Saus: rødbrun, langtidskoking obligatorisk

• Fyll: kjøttdeig, hvitløk, persille (alternativ: pancetta, kokt egg)

• Ost: parmesan + ost fra Roma, aldri Gruyère

Hygieneregler

• Kjøttkjernetemperatur ≥ 70°C

• Kjølekjede overholdes

• Maks lagring: 72 timer ved +3°C

Tips fra kokken

• Anbefalt vin: Coteaux-du-Languedoc

• For lys saus: kok lenger

• Paleron tåler 2–3 timer koking uten å falle fra hverandre

Servering og tilbehør

• Server i gryte eller familietallerken

• Tilbehør: grønn salat, grillede grønnsaker

• Drikke: Languedoc rødvin, 16°C

Næringsinnhold (per porsjon)

• Energi: ~580 kcal

• Fett: 20 g

• Karbohydrater: 65 g

• Protein: 30 g

• Fiber: 5 g

• Allergener: gluten, sulfitter, spor av laktose

Mulige tilpasninger

• Glutenfri: ris- eller maispasta

• Vegetarisk: aubergine, soyaprotein

• Laktosefri: laktosefri ost eller uten ost