Recette de la Pompe à Huile (poumpo à l'òli ou pompa a l'òli) du Tarn

Brioche aromatisée aux agrumes et huile d’olive authentique

Découvrez la recette traditionnelle de la Pompe à Huile du Tarn, une brioche moelleuse parfumée à l’huile d’olive et aux zestes d’agrumes.

Quand la pompa d’òli sort du forn, tot lo vilatge sent son parfum. Lo sucre e l’òli se mesclan dins la pate, e la familha se regala. Los enfants s’alongan de la camera per pas la perdre, mas tostemps, un pichon bout s’escapa. Dins la glacièra, demòra moelleusa mai jorns, e totjorn es bona amb un cafè. Las vielhas del país dison que mai l’òli es bona, mai la pompe durarà sens se secar.
Cette anecdote montre le lien fort entre la recette et les usages familiaux, ainsi que la tradition de transmission orale.

Ustensiles nécessaires

• Saladier ou bol mélangeur

• Pétrin ou robot pâtissier avec crochet

• Maryse et spatule

• Rouleau à pâtisserie

• Plaque de cuisson et papier sulfurisé

• Grille de refroidissement

• Couteau d’office pour les zestes

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Tarn / Lauragais et Montagne Noire

• Inventeur de la recette : Transmission orale

• Cahier des charges : Non

  • Proposition de cahier des charges :

    • Farine de blé T65 ou T55

    • Huile d’olive de première pression

    • Levure boulangère fraîche ou sèche

    • Zestes d’agrumes frais

    • Temps de levée minimal 1h30

    • Cuisson à four traditionnel ou ventilé à 180–200 °C

• Évolution de la recette :
  La recette initiale était très simple, avec peu de sucre et uniquement de l’huile d’olive. Progressivement, elle s’est enrichie de zestes d’agrumes et parfois d’eau de fleur d’oranger pour aromatiser davantage la pâte.

Chefs emblématiques et adresses reconnues

• Maison Puech – Lavaur, producteur artisanal

• Boulangerie Malet – Castres, tradition familiale

• Boulangerie Coulet – Albi, spécialisée en pâtisseries régionales

• La Maison de la Gourmandise – Gaillac, spécialiste de desserts tarnais

Naissance de la Pompe à l’huile (version traditionnelle populaire)

1. Récupération des restes de farine

   • Après le meulage du grain pour obtenir de la farine, il restait toujours un peu de farine plus grossière ou des miettes dans le fond des sacs ou du moulin.

   • Pour ne pas gaspiller cette farine “de récupération”, les villageois l’utilisaient pour confectionner une pâte simple.

2. Ajout d’huile d’olive

   • Cette farine, parfois un peu sèche ou trop grossière pour être utilisée seule, était mélangée avec de l’huile d’olive.

   • L’huile permettait de lier la farine, de la rendre souple et malléable, et d’obtenir une pâte qui pouvait lever et cuire au four.

3. Parfum et sucrage minimal

   • Pour transformer cette pâte en douceur comestible, on ajoutait souvent un peu de sucre, d’eau de fleur d’oranger, voire quelques zestes d’agrumes si disponibles.

   • Le résultat était une brioche simple, nourrissante et parfumée, parfaite pour les repas festifs ou les fêtes de Noël dans les villages.

4. Diffusion et codification

   • Avec le temps, cette pratique “de récupération” a été raffinée :

     • La farine est désormais tamisée, la pâte levée plus longtemps.

     • Les recettes modernes ajoutent parfois plus de sucre ou des garnitures comme des fruits confits.

   • Mais le cœur de la tradition reste : utiliser de l’huile d’olive pour transformer une farine rustique en brioche festive.

Historique comparatif : Pompe à Huile – Provence et Tarn

Origine provençale :

• La pompe à huile est un dessert traditionnel méridional, originaire de Provence, particulièrement dans le sud des Bouches-du-Rhône et le Vaucluse.

• Elle était préparée pour le Gros Souper, le repas du réveillon de Noël, et fait partie intégrante des 13 desserts de Noël à Marseille.

• Son nom vient des moulins à huile d’olive : à la fin du processus, de la farine était utilisée pour pomper l’huile résiduelle, donnant ainsi naissance à la recette et au terme “pompe”.

• De renommée locale voire internationale, la pompe à huile de Ceyreste, dont la tradition remonte au XVIIe siècle, est un dessert emblématique de la région. Elle se distingue par sa texture souple et filante, son parfum délicat d’huile d’olive, et peut se consommer fraîche et moelleuse ou rassie, plus dure mais toujours savoureuse grâce à sa haute teneur en huile.

• La pompe à huile se différencie de ses cousins, le gibassié ou la pompe au beurre, qui sont plus briochés et proches des fougasses sucrées d’Aigues-Mortes.

Adoption et adaptation dans le Tarn :

• Au fil des siècles, la recette provençale a été introduite dans le Tarn, où elle a été adaptée aux goûts et aux produits locaux.

  • La pâte reste à base de farine et d’huile, mais les habitants du Tarn ajoutent souvent des zestes d’orange et de citron, et parfois un peu d’eau de fleur d’oranger pour parfumer davantage.

  • La brioche tarnaise est plus généreuse et légèrement plus compacte, mais elle reste moelleuse grâce à la richesse en huile.

  • Elle est devenue un dessert ou goûter familial, consommé pendant les fêtes ou pour des occasions particulières.

  • En patois tarnais, elle est appelée « la pompa d’òli », soulignant son enracinement local et la tradition de transmission orale.

Évolution :

• Provence : Recette festive et traditionnelle, faible sucre, souvent plate et fine, intégrée aux 13 desserts.

• Tarn : Version locale plus parfumée aux agrumes et parfois dorée au four, adaptée à un usage quotidien ou familial.

Descriptif de la recette

• La pompe à huile est une brioche plate et généreuse, moelleuse et parfumée.

• Elle se caractérise par sa mie filante et son parfum d’agrumes subtil, légèrement sucrée et fondante.

• Elle se découpe en tranches épaisses, se sert nature ou avec un café, un thé ou un vin cuit selon les occasions festives.

Ingrédients

Description (ultra détaillée professionnelle)

• Préparation de la pâte : Mélanger la farine, le sucre et le sel. Dissoudre la levure dans l’eau tiède, puis l’incorporer à la farine. Ajouter l’huile d’olive et pétrir pendant 10–12 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène, souple et élastique.

• Levée : Couvrir et laisser lever 1h30 à température ambiante jusqu’au doublement de volume.

• Façonnage : Dégazer la pâte, l’étaler en galette de 2–3 cm d’épaisseur. Parsemer de zestes et, si désiré, d’un peu de sucre.

• Cuisson : Préchauffer le four à 180 °C (chaleur ventilée). Déposer sur plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 40–45 minutes. Vérifier la coloration et ajuster le temps si nécessaire.

• Refroidissement : Laisser reposer sur grille 10–15 minutes avant découpe.

Fiche nutritionnelle (approximative pour 100 g)

• Calories : 310 kcal / 1297 kJ

• Lipides : 11 g

• Glucides : 45 g

• Protéines : 6 g

• Fibres : 2 g

• Allergènes : gluten, traces éventuelles d’œuf et lait

• Adaptations possibles : sans gluten (farine de riz ou mélange spécial), végétarienne par défaut

Versions / Variantes régionales

• Version traditionnelle : uniquement huile d’olive et zestes

• Version festive : ajout de fleur d’oranger et dorure à l’œuf

• Version moderne : nappage léger de sucre glace ou miel

Astuces et conseils

• Utiliser une huile d’olive fruitée et douce pour ne pas masquer le parfum des zestes.

• Bien pétrir la pâte pour obtenir une mie filante.

• Laisser lever dans un endroit tiède pour une meilleure texture.

• Éviter d’ouvrir le four trop tôt pour conserver la forme et la moelleusité.

Service

• Dressage rustique : sur planche en bois ou plat familial

• Dressage gastronomique : en tranches régulières sur assiette avec décoration de zestes confits

• Accompagnement classique : café, thé, vin cuit ou chocolat chaud

Vins et boissons préconisées

• Vin cuit du Languedoc ou Gaillac

• Jus d’orange frais ou infusion d’agrumes

• Thé noir ou café corsé