สูตรมาแครอนาดแบบดั้งเดิมของเมืองเซ็ต (Macaronade)

ตุ๋นแบบครอบครัวชาวท่าเรือเมืองเซ็ต

อาหารเด่นของแคว้นลังก์ด็อก เต็มไปด้วยพาสต้า เนื้อวัวนุ่ม และซอสมะเขือเทศหอมกรุ่นด้วยสมุนไพรและไวน์แดง

ชื่อเรียกอื่น ๆ

• มาแครอนาดเนื้อวัว

• มาแครอนาดเมืองเซ็ต

• มาแครอนาด (ภาษาออกซิแตน: macaronada setòria)

สมาคมและมรดกทางวัฒนธรรม

สมาคมมาแครอนาดเมืองเซ็ต: ผู้รักษามรดกอาหารท้องถิ่น

ก่อตั้งในช่วงต้นทศวรรษ 1990 เพื่อดูแลการถ่ายทอดสูตรอาหารเด่นนี้ ซึ่งเป็นผลรวมของประเพณีอิตาเลียน (มักกะโรนีแบบเนเปิลส์) และวัฒนธรรมลังก์ด็อก
ทุกปีจะมี การแข่งขันมาแครอนาดโลก เพื่อเฉลิมฉลองความเป็นกันเองและเอกลักษณ์ของเมืองเซ็ต

สมาชิกในชุดประจำถิ่นเข้าร่วมงานเทศกาลท้องถิ่น เพื่อรักษาสูตรสืบทอด ฝึกอบรมเชฟรุ่นใหม่ และส่งเสริมอาหารในร้านอาหารและเวิร์กช็อปทำอาหาร

ประวัติและพัฒนาการ

• ศตวรรษที่ 19: แรงงานอิตาเลียนเข้ามายังท่าเรือเซ็ต นำมักกะโรนีและการตุ๋นเนื้อแบบช้า

• ศตวรรษที่ 20: ปรับสูตรสำหรับครอบครัวในวันอาทิตย์ ใช้ไวน์แดงท้องถิ่นและสมุนไพรเมดิเตอร์เรเนียน

• ยุคปัจจุบัน: มีเวอร์ชันลดไขมัน แบบมังสวิรัติ หรือสตรีทฟู้ด (“macaronade bowl”) โดยยังคงความเป็นอาหารเพื่อชุมชน

รูปแบบหลัก

• เซ็ตแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว, ซอสมะเขือเทศกับไวน์แดง, ผิวส้ม, ตุ๋นช้าและซอสเข้มข้น

• บิเทอร์รัวซ์: ซอสเน้นมะเขือเทศมากขึ้น เพิ่มไส้กรอกท้องถิ่น

• เชฟร่วมสมัย (Michel Roux): มักกะโรนีอบ, เนื้อ paleron แยกเป็นชิ้น, จัดเสิร์ฟสไตล์กูร์เมต์

• สตรีทฟู้ด: ซอสเข้มข้น, เนื้อฉีก, เสิร์ฟเป็น “โบล”

บริบททางวัฒนธรรมและตำนาน

มีเรื่องเล่าว่า ชาวประมงชาวเนเปิลส์ตกหลุมรักหญิงสาวชาวเซ็ต วันหนึ่งเขาแบ่งมักกะโรนีจากอิตาลีของเขาให้ครอบครัวเธอ
พาสต้าได้รับการปรับปรุงให้เข้ากับท้องถิ่น ด้วยเนื้อตุ๋น กระเทียม สมุนไพร และมะเขือเทศของลังก์ด็อก
นี่คือจุดเริ่มต้นของ มาแครอนาด: สัญลักษณ์ของความรัก การพบปะ และการผสมผสานแบบเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งยังคงสะท้อนจิตวิญญาณของอาหารเซ็ตแบบเป็นกันเอง

แหล่งกำเนิดและสถานะ

• ประเทศ: ฝรั่งเศส

• ภูมิภาค: อ็อกซิทานี (Hérault)

• สถานะ: ถ่ายทอดด้วยวาจา – อาหารมรดกของเมืองเซ็ต

• สูตรมาตรฐาน: ไม่มี แต่ได้รับการคุ้มครองโดยสมาคม

• ผู้คิดค้น: ชุมชนอิตาเลียน-เซ็ต ศตวรรษที่ 19

• ข้อกำหนด: เนื้อ (paleron, ไส้กรอก, หมู), มักกะโรนีกลวง, ไวน์แดง, ซอสมะเขือเทศ, กระเทียม, สมุนไพร, ตุ๋นช้าเป็นข้อบังคับ

เชฟและร้านอ้างอิง

คลาสสิกและร่วมสมัย:

• Le Mas Bleu – เซ็ต: สูตรครอบครัวแบบดั้งเดิมกับ paleron

• La Marine – เซ็ต: สูตรคลาสสิกกับไวน์แดงท้องถิ่นและตุ๋นช้า

• Chez François – เซ็ต: สูตรอบในเตาอบเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส

• Maison Tarbouriech – Marseillan: เวอร์ชันทะเล-ดิน

• Auberge du Vieux-Port – Mèze: เวอร์ชันเนื้อ/ปลาหมึกสร้างสรรค์

• Michel Roux – Montpellier: เวอร์ชันบิสโตรร่วมสมัย

บุคคลท้องถิ่นและการถ่ายทอด:

• Jean Brunelin – เชฟชาวเซ็ต, ผู้คุ้มครองสูตรดั้งเดิม

• Rudy Cerrato – เจ้าของร้านในเซ็ต, จัดงานเทศกาลมาแครอนาด

• Paul Chollet – Les Poêlées de Pépé, แสดงความผูกพันร่วมสมัยของเชฟท้องถิ่น

ลักษณะอาหาร

• รูปลักษณ์: แดงเข้ม, ซอสคลุมพาสต้าและเนื้อฉีก

• เนื้อสัมผัส: เนื้อนุ่ม, พาสต้ามีความนุ่ม, ผิวด้านบนเล็กน้อยกรอบ

• กลิ่น: มะเขือเทศ, ไวน์แดง, กระเทียม, น้ำมันมะกอก

• คุณลักษณะพิเศษ: ตุ๋นช้า, พาสต้าทำแยก, ผสมกับซอสเพื่อเพิ่มรสชาติ

อุปกรณ์จำเป็น

• หม้อหนาหรือ cocotte

• มีดเชฟ

• ทัพพีตักฟอง

• กระชอน

• ทัพพี

• ช้อนไม้

ส่วนผสม (6 คน)

เนื้อสัตว์:

• Paleron เนื้อวัว 6 ชิ้น

• หมูสันใน 500 กรัม (croustillous)

• ไส้กรอก 400 กรัม

• เนื้อสำหรับไส้กรอก 120 กรัม

ผักและสมุนไพร:

• หัวหอม 3 หัว

• กานพลู 5 กลีบ

• กระเทียม 3–4 กลีบ

• ผักชีฝรั่งสด

ซอส:

• มะเขือเทศปั่น 600–700 กรัม

• ไวน์แดงเข้ม 1 แก้ว

พาสต้า:

• เพนเน่ริกาเต้หรือมักกะโรนี 500 กรัม

ชีส (เสิร์ฟ):

• ผสมพาร์เมซานกับชีสโรมขูด, พริกไทยดำ

วิธีทำ

1. เตรียม brageoles (พาเปียต้าเนื้อ paleron)

• ตัด paleron ให้หนาประมาณ 1 ซม.

• โรยเกลือและพริกไทย

• ใส่ไส้ (เนื้อไส้กรอก กระเทียม ผักชีฝรั่ง) ตรงกลาง

• ม้วนให้แน่น, ยึดด้วยไม้จิ้มฟันหรือเชือก

• แช่เย็น

เคล็ดลับ: เนื้อมีเส้นใยเล็กจะทำให้ตุ๋นออกมานุ่ม

2. ตุ๋นเริ่มต้นและทำซอส

• ใส่น้ำมันมะกอกในหม้อเหล็ก

• ทอด brageoles ให้สีทอง, พักไว้

• ผัดหัวหอมสับจนเริ่มน้ำตาล

• ใส่มะเขือเทศปั่น, ผัดเล็กน้อย

• ใส่ไวน์แดง, ขูดก้นหม้อ, ลดไฟ

• ใส่ brageoles, หัวหอมทั้งหัวเสียบกานพลู + น้ำเล็กน้อย, ปิดฝา, ตุ๋นไฟอ่อน

3. เพิ่มเนื้ออื่น ๆ ทีละน้อย

• ทอดหมูสันในจนสีทอง

• ใส่ในหม้อ, ตุ๋นไฟอ่อน 2 ชั่วโมง, เติมน้ำถ้าจำเป็น

• 15 นาทีสุดท้าย ใส่ไส้กรอก

ผลลัพธ์: ซอสสีแดง-น้ำตาล, เนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอม

4. ต้มพาสต้าและผสมซอส

• ต้มน้ำเกลือมาก ๆ (10 ก./ล.)

• ต้มพาสต้า al dente

• สะเด็ดน้ำ, ใส่หม้อเพื่อคลุกซอส

• คนเบา ๆ, พัก 5 นาทีนอกไฟ

5. ปิดท้ายและเสิร์ฟ

• ปรุงรสเกลือพริกไทย

• เสิร์ฟในหม้อหรือจานครอบครัว

• โรยชีสขูด + พริกไทย

• เสิร์ฟร้อนกับขนมปังและไวน์แดงลังก์ด็อก

เคล็ดลับ: ทำล่วงหน้าและอุ่นช้า ๆ จะทำให้เนื้อนุ่มและซอสเข้ากัน

กฎทอง

• เนื้อสัตว์: Paleron สำหรับ brageoles เท่านั้น, ใช้ได้สูงสุด 3 ชนิด

• พาสต้า: มักกะโรนีเท่านั้น

• ซอส: สีแดง-น้ำตาล, ตุ๋นช้าต้องทำ

• ไส้: เนื้อไส้กรอก, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง (เลือก: พานเชตต้า, ไข่ต้ม)

• ชีส: พาร์เมซาน + ชีสโรม, ห้ามใช้เกรอแยร์

มาตรฐานและความปลอดภัย

• อุณหภูมิภายในเนื้อ ≥70 °C

• รักษาโซ่เย็น

• เก็บได้ไม่เกิน 72 ชั่วโมง ที่ +3 °C

เคล็ดลับเชฟ

• ใช้ไวน์แดง Coteaux-du-Languedoc

• ซอสแดงเกินไป = ตุ๋นไม่พอ

• Paleron ตุ๋นได้ 2–3 ชั่วโมงโดยไม่เละ

การเสิร์ฟและเครื่องเคียง

• เสิร์ฟในหม้อหรือจานครอบครัว

• เครื่องเคียง: สลัดผัก, ผักย่าง

• เครื่องดื่ม: ไวน์แดงเข้มจากลังก์ด็อก, เสิร์ฟที่ 16 °C

ค่าทางโภชนาการ (ต่อ 1 ที่)

• พลังงาน: ~580 kcal

• ไขมัน: 20 กรัม

• คาร์โบไฮเดรต: 65 กรัม

• โปรตีน: 30 กรัม

• ใยอาหาร: 5 กรัม

• สารก่อภูมิแพ้: กลูเตน, ซัลไฟต์, อาจมีนมเหลือ

การปรับสูตร

• ปราศจากกลูเตน: ใช้พาสต้า ข้าว/ข้าวโพด

• มังสวิรัติ: ใช้มะเขือยาวและโปรตีนถั่วเหลือง

• ปราศจากแลคโตส: ใช้ชีสไม่มีแลคโตสหรือไม่ใส่