Traditionel Sètoise Macaronade Opskrift

Langtidsstegt på familiemåden fra havnen i Sète

En emblemisk ret fra Languedoc, rig på pasta, smeltende oksekød og tomatsauce krydret med urter og rødvin.

Andre navne

• Oksekøds-macaronade

• Sète macaronade

• Macaronade (occitansk: macaronada setòria)

Broderskab og kulturarv

Sète Macaronade Broderskabet: vogtere af den lokale kulinariske arv

Stiftet i begyndelsen af 1990’erne for at sikre overlevering af denne emblematiske ret, som er et produkt af italienske traditioner (napolitanske maccheroni) og Languedoc-kultur. Hvert år fejres Verdensmesterskabet i Macaronade, som markerer fællesskab og Sète-identitet.

Medlemmer i kostumer deltager i lokale festligheder og sikrer opskriftens bevarelse, uddannelse af unge kokke og promovering i restauranter og madværksteder.

Historie og udvikling

• 19. århundrede: Italienske arbejdere ankommer til havnen i Sète og introducerer maccheroni og langsom kogning af kød

• 20. århundrede: Familieret til søndagsbrug med lokal rødvin og middelhavs-urter

• Nutid: Lettere versioner, vegetariske eller street-food (“macaronade bowl”), stadig med fællesskab i centrum

Hovedvariationer

• Traditionel Sètoise: oksekød, tomatsauce med rødvin, appelsinskal, langtidskogt med tyk sauce

• Biterroise: mere tomatintens, tilsætning af lokale pølser

• Moderne kokk (Michel Roux): gratinerede maccheroni, revet confit-paleron, gastronomisk anretning

• Street-food: koncentreret sauce, revet kød, serveret i “bowl”

Kulturel kontekst og legende

En napolitansk fisker blev forelsket i en Sète-kvinde og delte engang maccheroni fra sit hjemland med hendes familie.
Pastaen blev tilpasset lokalt med langsomt kogt kød, hvidløg, urter og Languedocs tomater.
Sådan blev macaronade født: et symbol på kærlighed, møder og middelhavsfusion, stadig en repræsentation af Sètes generøse, fællesskabsprægede køkken.

Geografisk oprindelse og status

• Land: Frankrig

• Region: Occitanie (Hérault)

• Status: Mundtligt overleveret – Sète kulturarvsret

• Standardiseret opskrift: Nej, men beskyttet af broderskabet

• Opfinder: Italo-sète fællesskab i 1800-tallet

• Krav: Kød (paleron, pølse, svinekød), hul maccheroni, rødvin, tomatsauce, hvidløg, urter, langsom kogning

Kokkene og referencehuse

Klassisk og moderne:

• Le Mas Bleu – Sète: traditionel familieversion med oksebryst

• La Marine – Sète: klassisk opskrift med lokal rødvin og langsom kogning

• Chez François – Sète: gratineret i ovn for mere tekstur

• Maison Tarbouriech – Marseillan: land- og havvariationer fra Thau-bassinet

• Auberge du Vieux-Port – Mèze: original version med kød/blæksprutte

• Michel Roux – Montpellier: moderne bistronomisk fortolkning

Lokale personer og overlevering:

• Jean Brunelin – Sète-kok og forfatter, beskytter af traditionel opskrift

• Rudy Cerrato – Sète-restauratør, organiserer macaronade-festivalen

• Paul Chollet – Les Poêlées de Pépé, moderne kokke og identitet

Kulinarisk beskrivelse

• Udseende: dybrød, sauce dækker pasta og revet kød

• Tekstur: kød smelter, pasta er blød, let sprød overflade

• Aroma: tomat, rødvin, hvidløg, olivenolie

• Særlige træk: langtidstilberedning, pasta koges separat, blandes med sauce for intensitet

Nødvendigt udstyr

• Gryde med tyk bund eller cocotte

• Kokkekniv

• Hulske

• Si

• Suppeske

• Træske

Ingredienser (6 personer)

Kød:

• 6 skiver paleron (oksekød)

• 500 g svinekød (croustillous)

• 400 g pølse

• 120 g fars til pølse

Grøntsager og krydderurter:

• 3 løg

• 5 nelliker

• 3–4 fed hvidløg

• Frisk persille

Sauce:

• 600–700 g frisk tomatpuré

• 1 glas kraftig rødvin

Pasta:

• 500 g penne rigate eller maccheroni

Ost (til servering):

• Blandig af parmesan og romersk ost, sort peber

Tilberedning

1. Forbered brageoles (paleron-ruller)

• Trim paleron til 1 cm skiver

• Salt og peber

• Fyld midten med fars, hvidløg, persille

• Rul kompakt og fastgør med tandstik eller snor

• Køl ned

Tip: Let marmorering sikrer smeltende tekstur efter lang kogning

2. Førstegangskogning og sauce

• Varm olivenolie i gryde

• Brun brageoles på alle sider, tag op

• Steg finthakket løg let karamelliseret

• Tilsæt tomatpuré og brun et par minutter

• Deglaser med rødvin, skrab bunden

• Læg brageoles tilbage, tilsæt helt løg med nelliker og lidt vand. Dæk og kog langsomt

3. Tilføjelse af øvrigt kød

• Brun svinekød til gyldent, tilsæt til gryden, kog 2 timer på lav varme, tilsæt vand efter behov

• 15 min før færdig, brun pølse og tilsæt

Mål: Rødbrun sauce, mørt og aromatisk kød

4. Pasta og blanding

• Kog maccheroni eller penne i rigeligt saltet vand (10 g/L) al dente

• Dræn og bland i gryden, lad trække 5 min uden varme

5. Finish og servering

• Smag til med salt og peber

• Server i gryde eller familiefad

• Drys med ost og sort peber

• Server varm med landbrød og Languedocs rødvin

Tip fra kok: Forbered dagen før og varm langsomt op for maksimal smag og saftighed

Gyldne regler

• Kød: kun paleron til brageoles, max 3 slags kød

• Pasta: kun maccheroni

• Sauce: rødbrun, langsom kogning obligatorisk

• Fyld: fars, hvidløg, persille (alternativ: pancetta, hårdkogt æg)

• Ost: parmesan + romersk ost, aldrig gruyère

Hygiejne og normer

• Kødet skal nå ≥70 °C

• Kæden for køleopbevaring skal respekteres

• Opbevaring: max 72 timer ved +3 °C

Kokkens tips

• Anbefalet rødvin: Coteaux-du-Languedoc

• For rød sauce = for kort kogning

• Paleron tåler 2–3 timer uden at falde fra hinanden

Servering og tilbehør

• Server i gryde eller familiefad

• Tilbehør: grøn salat, grillede grøntsager

• Drikke: fyldig Languedoc rødvin, serveret ved 16 °C

Ernæringsinformation (pr. portion)

• Energi: ~580 kcal

• Fedt: 20 g

• Kulhydrat: 65 g

• Protein: 30 g

• Fiber: 5 g

• Allergener: gluten, sulfitter, spor af mælk

Mulige variationer

• Glutenfri: ris- eller majs-pasta

• Vegetarisk: aubergine og sojaprotein

• Laktosefri: laktosefri ost eller udelad