Traditionellt recept på Sètes Macaronade

Långsamt kokt enligt familjetraditionen i hamnen i Sète

Traditionell rätt från Languedoc-regionen, rik på pasta, mört nötkött och tomatsås med örter och rött vin.

Andra namn

• Nötkötts-Macaronade

• Sètes Macaronade

• Macaronade (Occitanska: macaronada setòria)

Broderskap och kulinariskt arv

Brödraskapet för Sètes Macaronade: väktare av lokalt kulinariskt arv

Grundat i början av 1990-talet, ansvarar de för att bevara och föra vidare denna emblematiska rätt, som skapats genom en fusion av italienska traditioner (napolitanska maccheroni) och Languedocs kultur.

Varje år firas Världsmästerskapet i Macaronade, som hyllar Sètes gemenskap och identitet.

Medlemmarna i traditionella dräkter deltar i stora festivaler, bevarar receptet, utbildar unga kockar och främjar rätten i restauranger och matlagningsworkshops.

Historia och utveckling

1800-tal: Ankomst av italienska arbetare till Sètes hamn, introduktion av macaroni och långkokt kött.
1900-tal: Familjetradition för söndagsmiddagar med lokalt rött vin och medelhavskryddor.
Nutid: Lättare, vegetariska eller streetfood-varianter (“Macaronade Bowl”), med bibehållet socialt och familjärt inslag.

Huvudvarianter:

• Traditionell Sète-stil: nötkött, tomatsås med rött vin, apelsinskal, lång koktid, tjock sås

• Béziers-stil: mer tomat, tillsats av lokal korv

• Modern kock (Michel Roux): gratinerad pasta, långkokt paleron, gastronomisk presentation

• Streetfood: koncentrerad sås, strimlat kött, serverat i “bowl”

Kulturell kontext och legend

Det sägs att en napolitansk fiskare, förälskad i en kvinna från Sète, en dag delade macaroni från sitt italienska hemland med sin svärfamilj. Pastan tillagades på lokalt vis, med långkokt kött, vitlök, örter och tomater från Languedoc. Så föddes Macaronade: en symbol för kärlek, möten och medelhavsfusion, som fortfarande förkroppsligar den gästfria och familjära andan i Sètes occitanska kök.

Geografiskt ursprung och status:

• Land: Frankrike

• Region: Occitanie (Hérault)

• Status: muntligt överlämnat – Sètes kulturarv

• Kodifierat recept: Nej, men skyddat av broderskapet

• Uppfinnare: Italo-Sète-gemenskapen på 1800-talet

• Krav: kött (paleron, korv, fläsk), hålpasta, rött vin, tomatsås, vitlök, örter, långkok obligatoriskt

Kockar och referenshus

Klassiska och moderna:

• Le Mas Bleu – Sète: traditionell familjevariant med oxbringa

• La Marine – Sète: klassiskt recept med lokalt rött vin och långkok

• Chez François – Sète: gratinerad i ugn för extra textur

• Maison Tarbouriech – Marseillan: “hav & land”-variant med produkter från Thau-bukten

• Auberge du Vieux-Port – Mèze: originell återtolkning kött/bläckfisk

• Chef Michel Roux – Montpellier: modern, elegant bistronomi

Lokala personligheter:

• Jean Brunelin – kock och författare: stor mästare i det numera nedlagda Brödraskapet Taste Macaronade, försvarare och kodifierare av det traditionella receptet

• Rudy Cerrato – Sète-restauratör: organiserar den årliga Macaronade-festen (t.ex. bar Le Korner)

• Paul Chollet – kock vid Les Poêlées de Pépé: representerar nutida engagemang för denna identitetsrätt

Kulinarisk beskrivning

• Utseende: djupröd, rik sås täcker pasta och strimlat kött

• Textur: mört kött, mjuk pasta, lätt krispig yta

• Aromer: kokad tomat, rött vin, vitlök, olivolja

• Särskilt: långkok, pasta kokas separat, intensiv smakbindning med sås

Nödvändiga köksredskap

• Gryta eller stekgryta med tjock botten

• Kockkniv

• Slev

• Sil

• Träslev

Ingredienser (för 6 personer)

Kött:

• 6 skivor paleron (nötkött)

• 500 g fläskrevben (Croustillous)

• 400 g korv

• 120 g färsk korvfärs

Grönsaker & kryddor:

• 3 lökar

• 5 kryddnejlikor

• 3–4 vitlöksklyftor

• Färsk persilja

Sås:

• 600–700 g färsk tomatpuré

• 1 glas kraftigt rött vin

Pasta:

• 500 g macaroni eller penne rigate

Ost (vid servering):

• Blandning parmesan / riven romersk ost, svartpeppar

Tillagning

1. Förbered brageoles (paupiettes av paleron)

1. Rensa paleronskivorna, ca 1 cm tjocka

2. Lägg platt, lätt salt och peppra

3. Lägg 1 msk fyllning i mitten (korv, vitlök, persilja)

4. Rulla försiktigt och fäst med träpinne eller kökssnöre

5. Kyl medan övriga ingredienser förbereds

Tips: lätt marmorerad paleron blir extra mör vid långkok

2. Första kokning & sås

1. Hetta upp olivolja i gryta

2. Bryn brageoles runt om tills gyllenbruna, ta upp

3. Fräs lök tills lätt karamelliserad

4. Tillsätt tomatpuré och låt kort steka

5. Avsluta med rött vin, skrapa botten, reducera till tjock sås

6. Lägg tillbaka brageoles, tillsätt hel lök med kryddnejlikor och lite vatten, täck och sjud långsamt

3. Tillsätt övrigt kött gradvis

1. Bryn fläskrevben i het panna

2. Lägg i gryta och sjud ca 2 timmar, fyll på vatten vid behov

3. 15 min före slutet, bryn korv och tillsätt

Förväntat resultat: såsen blir djupröd, köttet mört och aromatiskt

4. Koka pasta & blanda

1. Koka upp rikligt saltat vatten (10 g/L)

2. Koka macaroni / penne al dente

3. Häll av och blanda direkt i såsen

4. Rör försiktigt, låt stå 5 min

5. Avslut & servering

1. Smaka av med salt & peppar

2. Servera i gryta eller familjefat

3. Strö över riven ost och nykrossad peppar

4. Servera mycket varmt med bröd och rött vin från Languedoc

Kocktips: gör gärna dagen innan och värm långsamt – såsen binder bättre, köttet blir mört

Guldkorn

• Kött: paleron för brageoles, tre typer kött tillåtna

• Pasta: endast macaroni

• Sås: röd-brun, långkok obligatoriskt

• Fyllning: korvfärs, vitlök, persilja (alternativ: pancetta, hårdkokt ägg)

• Ost: parmesan + romersk ost, aldrig Gruyère

Hygien & normer

• Köttets innertemperatur ≥ 70 °C

• Kylkedja respekteras

• Hållbarhet: max 72 h vid +3 °C

Tips från kocken

• Rekommenderat vin: Coteaux-du-Languedoc

• För röd sås = otillräcklig koktid

• Paleron tål 2–3 h kokning utan att falla sönder

Servering & tillbehör

• Servera i gryta eller familjefat

• Tillbehör: grönsallad, grillade grönsaker

• Dryck: kraftiga röda viner från Languedoc, servera 16 °C

Näringsvärde (per portion)

• Energi: ~580 kcal

• Fett: 20 g

• Kolhydrater: 65 g

• Protein: 30 g

• Fiber: 5 g

• Allergener: gluten, sulfiter, ev. spår av laktos

Möjliga anpassningar

• Glutenfritt: pasta av ris/majs

• Vegetariskt: aubergine och soja-protein

• Laktosfritt: laktosfri ost eller utan ost