세트 전통 마카로나다 레시피

세트 항구의 가족식 방식으로 천천히 조리

프랑스 랑그독 지역의 전통 요리로, 파스타와 부드러운 소고기, 허브와 레드 와인이 들어간 토마토 소스가 풍부한 요리입니다.

다른 이름

• 소고기 마카로나다

• 세트 마카로나다

• 마카로나다 (오씨탕어: macaronada setòria)

형제회 및 요리 문화유산

세트 마카로나다 형제회: 지역 요리 유산 수호자

1990년대 초 설립, 이 단체는 이 대표적인 요리를 보존하고 전승하는 역할을 합니다. 요리는 나폴리 마카로니와 랑그독 문화가 결합한 결과물입니다.

매년 세계 마카로나다 챔피언십이 열리며 세트 시민들의 친목과 정체성을 축하합니다.

전통 복장을 한 회원들은 큰 축제에 참여하며, 요리법을 보존하고, 젊은 요리사 교육과 레스토랑, 요리 워크숍에서 요리를 홍보합니다.

역사와 발전

19세기: 이탈리아 노동자들이 세트 항구에 도착, 마카로니와 장시간 조리법 도입
20세기: 가족 주말식으로 현지 레드 와인과 지중해 허브를 사용하여 변형
현대: 저칼로리, 채식, 스트리트푸드(“Macaronade Bowl”) 버전으로 발전, 친근한 성격 유지

주요 변형:

• 세트 전통식: 소고기, 레드 와인 토마토 소스, 오렌지 제스트, 긴 조리, 걸쭉한 소스

• 베지에르식: 토마토 풍미 강화, 현지 소시지 추가

• 현대 셰프 (미셸 루): 오븐 그라탱 파스타, 팔레론 고기, 고급 요리 프레젠테이션

• 스트리트푸드: 농축 소스, 찢은 고기, 볼 형태 제공

문화적 배경과 전설

한 나폴리 출신 어부가 세트 여성에게 반해, 어느 날 고향에서 가져온 마카로니를 장인 가족과 나누어 먹었다고 전해집니다. 파스타는 현지식으로 조리되었으며, 장시간 조리한 고기, 마늘, 허브, 랑그독 토마토가 들어갔습니다. 이렇게 해서 마카로나다가 탄생했으며, 오늘날까지 세트의 관대하고 가족적인 요리 정신을 상징합니다.

지리적 출처 및 상태:

• 국가: 프랑스

• 지역: 오시타니 (에로)

• 상태: 구전 전승 – 세트 문화유산

• 공식화된 레시피: 아니오, 형제회에서 보호

• 창작자: 19세기 이탈리아-세트 공동체

• 규정: 고기(팔레론, 소시지, 돼지고기), 구멍 파스타, 레드 와인, 토마토 소스, 마늘, 허브, 장시간 조리 필수

주요 셰프와 레스토랑

전통 및 현대:

• Le Mas Bleu – 세트: 가족 전통 팔레론 버전

• La Marine – 세트: 현지 레드 와인과 장시간 조리

• Chez François – 세트: 오븐 그라탱으로 식감 강화

• Maison Tarbouriech – Marseillan: 바다 & 육지 재료 조합

• Auberge du Vieux-Port – Mèze: 고기/오징어 재해석

• Michel Roux – 몽펠리에: 현대적 정교한 비스트로 스타일

지역 인물:

• Jean Brunelin – 셰프 및 작가: 과거 Taste Macaronade 형제회의 대가, 전통 레시피 수호 및 정리

• Rudy Cerrato – 세트 레스토랑 운영자: 매년 마카로나다 행사 주관 (예: 바 Le Korner)

• Paul Chollet – Les Poêlées de Pépé 셰프: 현지 요리에 대한 현대적 열정 대표

요리적 설명

• 외관: 진한 빨강, 풍부한 소스가 파스타와 찢은 고기를 감싸는 모습

• 식감: 부드러운 고기, 포근한 파스타, 살짝 바삭한 표면

• 향: 토마토, 레드 와인, 마늘, 올리브 오일

• 특징: 장시간 조리, 파스타 별도 조리, 소스와 함께 풍미 강화

필요한 주방 도구

• 두꺼운 바닥 냄비 또는 스튜 냄비

• 셰프 나이프

• 국자

• 체

• 나무 주걱

재료 (6인분)

고기:

• 팔레론 소고기 6장

• 돼지 갈비살 500g (Croustillous)

• 소시지 400g

• 신선한 소시지 다짐육 120g

채소 및 허브:

• 양파 3개

• 정향 5개

• 마늘 3–4쪽

• 신선한 파슬리

소스:

• 신선 토마토 퓌레 600–700g

• 레드 와인 1컵

파스타:

• 마카로니 또는 페네 리가테 500g

치즈 (서빙 시):

• 파르메산 + 로마치즈 혼합, 흑후추

조리 방법

1. 브라졸(팔레론 파우피엣) 준비

1. 팔레론을 1cm 두께로 다듬기

2. 평평하게 놓고 소금, 후추 약간

3. 중앙에 다짐육+마늘+파슬리 1큰술

4. 돌돌 말아 나무 꼬치 또는 주방용 실로 고정

5. 다른 재료 준비 동안 냉장 보관

팁: 근육이 약간 있는 팔레론이 오래 끓여도 부드럽습니다

2. 초기 조리 & 소스 준비

1. 냄비에 올리브 오일 가열

2. 브라졸을 골고루 갈색이 나도록 굽고 꺼내기

3. 같은 냄비에 양파를 캐러멜화

4. 토마토 퓌레 넣고 몇 분 조리

5. 레드 와인으로 디글레이징, 바닥 긁어내기, 걸쭉해질 때까지 조리

6. 브라졸 넣고, 정향 꽂은 양파, 약간의 물 추가, 뚜껑 덮고 약불에서 서서히 조리

3. 다른 고기 추가

1. 돼지 갈비살을 팬에서 골고루 갈색 나도록 굽기

2. 냄비에 넣고 약불에서 2시간 조리, 물 필요 시 추가

3. 마지막 15분 전에 소시지 굽고 넣기

완성: 소스는 진한 빨강-갈색, 고기는 부드럽고 향기롭습니다

4. 파스타 조리 및 섞기

1. 충분한 소금물 끓이기 (10g/L)

2. 마카로니/페네 알덴테로 조리

3. 물 빼고 즉시 소스와 섞기

4. 나무 주걱으로 부드럽게 섞고 5분 휴지

5. 마무리 & 서빙

1. 소금과 후추로 간 조정

2. 큰 냄비 또는 패밀리 플레이트에 담기

3. 치즈 뿌리고 후추

4. 갓 구운 빵, 랑그독 레드 와인과 뜨겁게 제공

셰프 팁: 전날 준비 후 천천히 데우면 소스 결합력 향상, 고기 부드러움 강화

황금 규칙

• 고기: 브라졸은 팔레론만, 3종류 허용

• 파스타: 마카로니만

• 소스: 빨강-갈색, 장시간 조리 필수

• 속재료: 다짐육, 마늘, 파슬리 (대안: 판체타, 삶은 달걀)

• 치즈: 파르메산 + 로마치즈, 그뤼예르 금지

위생 & 규정

• 고기 내부 온도 ≥ 70°C

• 냉장 유통 준수

• 보관: +3°C에서 최대 72시간

셰프의 팁

• 추천 와인: Coteaux-du-Languedoc

• 소스가 너무 빨갛다면 조리 시간 부족

• 팔레론은 2–3시간 조리 가능

서빙 & 곁들임

• 냄비나 패밀리 플레이트 제공

• 곁들임: 그린 샐러드, 구운 채소

• 음료: 랑그독 레드 와인, 16°C 서빙

영양 정보 (1인분)

• 열량: ~580 kcal

• 지방: 20g

• 탄수화물: 65g

• 단백질: 30g

• 식이섬유: 5g

• 알레르기: 글루텐, 아황산염, 유제품 흔적 가능

가능한 변형

• 글루텐 프리: 쌀/옥수수 파스타

• 채식: 가지, 콩 단백

• 유당 프리: 유당 없는 치즈 또는 치즈 생략