カルボナーラソース – 伝統的イタリア料理レシピ

カルボナーラソース – 伝統的イタリア料理レシピ

別名: スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ、カルボナーラソース、ラグー・アッラ・カルボナーラ

ラツィオ地方の象徴的な料理、カルボナーラの伝統レシピをご紹介します。素材の持ち味を活かし、豊かな風味と地元食材の高級感を融合した一品です。

引用
「カルボナーラは、少ない材料で究極の美味を作り出す芸術である。」
— 伝統的イタリア料理


伝説

  • カルボナーラが炭焼き職人(“carbonari”)から生まれたという話は、歴史的根拠がありません。

  • カルボナーラはローマとその周辺地域にルーツを持ち、20世紀初頭には文献に記録されています。

  • 1940〜50年代のローマのレストランと家庭料理によって普及しました。

  • 伝統レシピでは地元の高品質食材を使用します:グアンチャーレ(豚頬肉)、卵、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒、長いパスタ(スパゲッティまたはリガトーニ)。


地理的起源と地位

  • 国: イタリア

  • 地域: ラツィオ州、ローマ

  • 公式地位: なし(ただしローマの伝統的な基準で規格化)

  • 発明者: 口伝および歴史的な地元シェフ

  • 規格化レシピ: はい、伝統的ローマ基準に従う

    • 主要食材: グアンチャーレ、卵、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒、パスタ

  • 認証機関: 非公式、ただしイタリア料理アカデミー(Accademia Italiana della Cucina)の出版物で参照

  • レシピの進化: 20世紀以来、シンプルかつ迅速な調理法を維持し、風味のバランスと自然なクリーミー感を保持、クリームは使用せず。


歴史

カルボナーラは20世紀ローマ料理に起源を持ち、労働者や家庭向けのシンプルで洗練された料理でした。

  • 最初の記録は1940年代、第二次世界大戦中および戦後に卵とグアンチャーレが入手可能な時期。

  • 炭焼き職人は素早くエネルギー補給できる食事として、グアンチャーレと黒胡椒をパスタと共に食べていたことから、名前が「カルボナーラ」と呼ばれるようになった可能性があります。

  • レシピは極めてミニマル:卵を溶き、削ったペコリーノ・ロマーノと黒胡椒を混ぜ、火から外した熱いパスタに加え自然なクリーミーな食感を作る。

  • 生クリームの使用は現代の非伝統的アレンジです。

  • イタリアのシェフはグアンチャーレの調理、チーズの選択、卵の優しい混ぜ込みを強調し、凝固を避けます。


代表的シェフと貢献

  • Marcella Hazan: 伝統レシピの国際的普及

  • Gualtiero Marchesi: 調理標準化と食感の向上

  • Massimo Bottura: 現代的なレストランでの再解釈

  • Nadia Santini: ローマ本来の味の保存

  • Luciano Monosilio: 現代的解釈と古典技法の尊重


レシピの特徴

  • 外観: クリーミーなソース、淡い黄色、滑らかな食感、グアンチャーレと黒胡椒の香り

  • 調理の特徴: 短時間調理、火から外して卵とチーズを混ぜる、クリーム不使用

  • 必要器具: 鍋、フライパン、泡立て器、木べら、ザル


材料(4人分)

  • パスタ(スパゲッティまたはリガトーニ)400g

  • グアンチャーレ(豚頬肉)150g

  • 卵黄4個 + 全卵1個

  • ペコリーノ・ロマーノ(すりおろし)100g

  • 黒胡椒(挽きたて)

  • 塩(チーズの塩分に応じて調整)


作り方(詳細)

準備時間: 15分
調理時間: 15〜20分

ステップ1:材料準備

  • グアンチャーレを1cm幅に切る

  • ペコリーノ・ロマーノをすりおろす

  • 卵をボウルでチーズと黒胡椒と混ぜる

ステップ2:グアンチャーレを炒める

  • 中火でフライパンを熱し、グアンチャーレを黄金色でカリカリになるまで炒める

  • 脂はフライパンに残す

ステップ3:パスタを茹でる

  • 塩を加えた大鍋でパスタをアルデンテに茹でる

  • 茹で汁を少量取っておく

ステップ4:仕上げ

  • パスタの水を切り、鍋またはボウルに戻す

  • グアンチャーレと脂を加えて混ぜる

  • 火から離して卵チーズ混合物を加え、素早く混ぜクリーミーなソースにする

  • 必要に応じて茹で汁で調整

ステップ5:仕上げ

  • 黒胡椒をたっぷり振り、すぐに提供

  • オプション:追加のペコリーノを振りかける


保存方法

  • 冷蔵: 最大1日、新鮮なうちに食べるのが最良

  • 冷凍: 推奨しない(卵の質感が変わる)

  • 再加熱: 湯煎で優しく、混ぜながら加熱


コツとアドバイス

  • 卵を直火で加熱しない(スクランブルエッグになるため)

  • 挽きたて黒胡椒で風味を強める

  • すべての材料を調理前に準備する(ミゼン・プラス)


栄養情報(概算)

  • エネルギー: 450 kcal / 1880 kJ

  • 脂質: 20 g

  • 炭水化物: 55 g

  • タンパク質: 18 g

  • 食物繊維: 3 g

  • アレルゲン: 卵、乳製品、小麦

  • 代替可能: グルテンフリーのパスタ、燻製豆腐を使用したベジタリアンバージョン


用語集

  • グアンチャーレ(Guanciale): 塩漬け乾燥した豚頬肉、濃厚な風味と柔らかい食感

  • ペコリーノ・ロマーノ(Pecorino Romano): イタリアの塩味の羊乳チーズ

  • アルデンテ(Al dente): ほどよく歯ごたえのあるパスタ

  • 離火混合: 直接熱を加えずに卵を混ぜ、凝固を防ぐ

  • 挽きたて黒胡椒: 香りと風味を強める

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