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カルボナーラソース – 伝統的イタリア料理レシピ
カルボナーラソース – 伝統的イタリア料理レシピ
別名: スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ、カルボナーラソース、ラグー・アッラ・カルボナーラ
ラツィオ地方の象徴的な料理、カルボナーラの伝統レシピをご紹介します。素材の持ち味を活かし、豊かな風味と地元食材の高級感を融合した一品です。
引用
「カルボナーラは、少ない材料で究極の美味を作り出す芸術である。」
— 伝統的イタリア料理
伝説
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カルボナーラが炭焼き職人(“carbonari”)から生まれたという話は、歴史的根拠がありません。
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カルボナーラはローマとその周辺地域にルーツを持ち、20世紀初頭には文献に記録されています。
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1940〜50年代のローマのレストランと家庭料理によって普及しました。
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伝統レシピでは地元の高品質食材を使用します:グアンチャーレ(豚頬肉)、卵、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒、長いパスタ(スパゲッティまたはリガトーニ)。
地理的起源と地位
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国: イタリア
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地域: ラツィオ州、ローマ
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公式地位: なし(ただしローマの伝統的な基準で規格化)
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発明者: 口伝および歴史的な地元シェフ
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規格化レシピ: はい、伝統的ローマ基準に従う
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主要食材: グアンチャーレ、卵、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒、パスタ
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認証機関: 非公式、ただしイタリア料理アカデミー(Accademia Italiana della Cucina)の出版物で参照
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レシピの進化: 20世紀以来、シンプルかつ迅速な調理法を維持し、風味のバランスと自然なクリーミー感を保持、クリームは使用せず。
歴史
カルボナーラは20世紀ローマ料理に起源を持ち、労働者や家庭向けのシンプルで洗練された料理でした。
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最初の記録は1940年代、第二次世界大戦中および戦後に卵とグアンチャーレが入手可能な時期。
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炭焼き職人は素早くエネルギー補給できる食事として、グアンチャーレと黒胡椒をパスタと共に食べていたことから、名前が「カルボナーラ」と呼ばれるようになった可能性があります。
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レシピは極めてミニマル:卵を溶き、削ったペコリーノ・ロマーノと黒胡椒を混ぜ、火から外した熱いパスタに加え自然なクリーミーな食感を作る。
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生クリームの使用は現代の非伝統的アレンジです。
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イタリアのシェフはグアンチャーレの調理、チーズの選択、卵の優しい混ぜ込みを強調し、凝固を避けます。
代表的シェフと貢献
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Marcella Hazan: 伝統レシピの国際的普及
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Gualtiero Marchesi: 調理標準化と食感の向上
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Massimo Bottura: 現代的なレストランでの再解釈
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Nadia Santini: ローマ本来の味の保存
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Luciano Monosilio: 現代的解釈と古典技法の尊重
レシピの特徴
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外観: クリーミーなソース、淡い黄色、滑らかな食感、グアンチャーレと黒胡椒の香り
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調理の特徴: 短時間調理、火から外して卵とチーズを混ぜる、クリーム不使用
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必要器具: 鍋、フライパン、泡立て器、木べら、ザル
材料(4人分)
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パスタ(スパゲッティまたはリガトーニ)400g
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グアンチャーレ(豚頬肉)150g
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卵黄4個 + 全卵1個
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ペコリーノ・ロマーノ(すりおろし)100g
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黒胡椒(挽きたて)
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塩(チーズの塩分に応じて調整)
作り方(詳細)
準備時間: 15分
調理時間: 15〜20分
ステップ1:材料準備
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グアンチャーレを1cm幅に切る
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ペコリーノ・ロマーノをすりおろす
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卵をボウルでチーズと黒胡椒と混ぜる
ステップ2:グアンチャーレを炒める
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中火でフライパンを熱し、グアンチャーレを黄金色でカリカリになるまで炒める
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脂はフライパンに残す
ステップ3:パスタを茹でる
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塩を加えた大鍋でパスタをアルデンテに茹でる
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茹で汁を少量取っておく
ステップ4:仕上げ
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パスタの水を切り、鍋またはボウルに戻す
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グアンチャーレと脂を加えて混ぜる
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火から離して卵チーズ混合物を加え、素早く混ぜクリーミーなソースにする
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必要に応じて茹で汁で調整
ステップ5:仕上げ
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黒胡椒をたっぷり振り、すぐに提供
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オプション:追加のペコリーノを振りかける
保存方法
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冷蔵: 最大1日、新鮮なうちに食べるのが最良
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冷凍: 推奨しない(卵の質感が変わる)
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再加熱: 湯煎で優しく、混ぜながら加熱
コツとアドバイス
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卵を直火で加熱しない(スクランブルエッグになるため)
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挽きたて黒胡椒で風味を強める
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すべての材料を調理前に準備する(ミゼン・プラス)
栄養情報(概算)
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エネルギー: 450 kcal / 1880 kJ
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脂質: 20 g
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炭水化物: 55 g
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タンパク質: 18 g
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食物繊維: 3 g
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アレルゲン: 卵、乳製品、小麦
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代替可能: グルテンフリーのパスタ、燻製豆腐を使用したベジタリアンバージョン
用語集
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グアンチャーレ(Guanciale): 塩漬け乾燥した豚頬肉、濃厚な風味と柔らかい食感
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ペコリーノ・ロマーノ(Pecorino Romano): イタリアの塩味の羊乳チーズ
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アルデンテ(Al dente): ほどよく歯ごたえのあるパスタ
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離火混合: 直接熱を加えずに卵を混ぜ、凝固を防ぐ
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挽きたて黒胡椒: 香りと風味を強める