Receita Tradicional de Macaronade de Sète

Cozida ao estilo das famílias do porto de Sète

Prato emblemático da região de Languedoc, rico em massa, carne de boi macia e molho de tomate aromatizado com ervas e vinho tinto.

Outras Designações

• Macaronade de carne de boi

• Macaronade de Sète

• Macaronade (occitano: macaronada setòria)

Irmandade e Patrimônio

A Irmandade da Macaronade de Sète preserva o patrimônio culinário local.

Fundada no início dos anos 1990, garante a transmissão deste prato emblemático, fruto da fusão entre tradições italianas (maccheroni napolitanos) e a cultura de Languedoc.

Anualmente, o Campeonato Mundial da Macaronade celebra a convivialidade e a identidade de Sète.

Os membros trajados participam das festas locais, preservando a receita, formando jovens chefs e promovendo o prato em restaurantes e oficinas culinárias.

História e Evolução

• Século XIX: chegada de trabalhadores italianos ao porto de Sète, introdução do macarrão e do cozimento lento da carne.

• Século XX: adaptação para almoços familiares dominicais com vinho tinto local e ervas mediterrâneas.

• Era contemporânea: versões leves, vegetarianas ou street food (“macaronade bowl”), mantendo o caráter convivial.

Principais Variantes

• Sète tradicional: carne de boi, molho de tomate com vinho tinto, raspas de laranja, cozimento prolongado, molho espesso.

• Biterroise: molho mais tomatado, adição de salsichas locais.

• Chef contemporâneo (Michel Roux): macarrão gratinado, paleta de boi desfiada, apresentação gourmet.

• Street food: molho concentrado, carne desfiada, servida em bowl.

Contexto Cultural e Lenda

Diz-se que um pescador napolitano apaixonado por uma jovem de Sète compartilhou com a família dela um prato de macarrão vindo de sua Itália natal. O macarrão foi adaptado ao estilo local, com carne cozida lentamente, alho, ervas e tomates do Languedoc. Assim nasceu a macaronade: símbolo de amor, encontros e fusão mediterrânea, ainda hoje representando o espírito gastronômico e fraternal da cozinha occitana de Sète.

Origem Geográfica e Status

• País: França

• Região: Occitânia (Hérault)

• Status: Transmissão oral – prato do patrimônio de Sète

• Receita codificada: Não, mas defendida pela Irmandade

• Inventor: Comunidade ítalo-sétoise do século XIX

• Requisitos: carne (paleta, salsicha, porco), macarrão oco, vinho tinto, molho de tomate, alho, ervas, cozimento lento obrigatório

Chefs e Casas de Referência

Clássicos e contemporâneos:

• Le Mas Bleu – Sète: versão familiar tradicional com carne da face do boi

• La Marine – Sète: receita clássica com vinho tinto local e cozimento lento

• Chez François – Sète: versão gratinada no forno para mais textura

• Maison Tarbouriech – Marseillan: adaptação mar-terra

• Auberge du Vieux-Port – Mèze: releitura original carne/lula

• Michel Roux – Montpellier: interpretação contemporânea refinada

Figuras locais e transmissão:

• Jean Brunelin: chef de Sète, mestre da extinta Irmandade do Taste Macaronade, defensor e codificador da receita tradicional

• Rudy Cerrato: restaurador em Sète, promove a macaronade em eventos festivos

• Paul Chollet – Les Poêlées de Pépé: demonstra o apego contemporâneo dos chefs sétois a este prato identitário

Descrição Culinária

• Aparência: vermelho profundo, molho generoso cobrindo massa e carne desfiada

• Textura: carne macia, massa tenra, superfície levemente crocante

• Aromas: tomate confitado, vinho tinto, alho, azeite

• Particularidades: cozimento longo, massa cozida separadamente, incorporada ao molho para intensidade aromática

Utensílios Necessários

• Panela de fundo grosso ou caçarola

• Faca de chef

• Escumadeira

• Peneira

• Concha

• Colher de pau

Ingredientes (6 porções)

Carnes:

• 6 fatias de paleta de boi

• 500 g de costela de porco (croustillous)

• 400 g de salsicha

• 120 g de carne moída para recheio

Legumes e ervas:

• 3 cebolas

• 5 cravos-da-índia

• 3–4 dentes de alho

• Salsa fresca

Molho:

• 600–700 g de coulis de tomate fresco

• 1 copo de vinho tinto encorpado

Massa:

• 500 g de penne rigate ou macarrão

Queijo (para servir):

• Mistura de parmesão e pecorino romano ralado, pimenta-do-reino

Modo de Preparo

1. Preparar os brageoles (rolinhos de paleta)

• Aparar as fatias de paleta em pedaços uniformes de ~1 cm

• Temperar levemente com sal e pimenta

• Colocar uma colher do recheio (carne moída, alho, salsa) no centro

• Enrolar firmemente e prender com palitos ou barbante

• Refrigerar até uso

Dica: paleta levemente fibrosa garante maciez após cozimento longo

2. Cozimento inicial e molho

• Aquecer azeite em panela de ferro

• Selar os brageoles até dourar, reservar

• Refogar cebolas fatiadas até caramelizar levemente

• Adicionar coulis de tomate, dourar alguns minutos

• Deglacear com vinho tinto, raspar resíduos, reduzir

• Recolocar os brageoles, adicionar cebola inteira cravada com cravos e um pouco de água. Cobrir e cozinhar em fogo baixo

3. Adição gradual das outras carnes

• Selar pedaços de costela de porco até dourar

• Incorporar na panela, cozinhar 2 h em fogo baixo, acrescentar água se necessário

• Quinze minutos antes do final, selar a salsicha e adicionar

Resultado esperado: molho vermelho-escuro, carne macia e saborosa

4. Cozinhar a massa e incorporar

• Ferver grande volume de água salgada (10 g/L)

• Cozinhar macarrão ou penne al dente

• Escorrer e misturar na panela para envolver no molho

• Misturar delicadamente e descansar 5 min fora do fogo

5. Finalização e serviço

• Ajustar sal e pimenta

• Servir na panela ou em prato familiar

• Polvilhar queijo ralado e pimenta-do-reino

• Servir bem quente com pão rústico e vinho tinto do Languedoc

Dica do chef: preparar na véspera e aquecer lentamente intensifica a maciez e o sabor do molho

Regras de Ouro

• Carne: somente paleta para brageoles; até três carnes permitidas

• Massa: apenas macarrão

• Molho: vermelho-marrom, cozimento longo obrigatório

• Recheio: carne moída, alho, salsa (alternativas: pancetta, ovo cozido)

• Queijo: parmesão + pecorino romano, nunca gruyère

Normas e Higiene

• Temperatura interna da carne ≥ 70 °C

• Respeitar cadeia de frio

• Conservação: máximo 72 h a +3 °C

Dicas do Chef

• Recomenda-se vinho tinto dos Coteaux-du-Languedoc

• Molho muito vermelho = cozimento insuficiente

• Paleta suporta 2–3 h de cozimento sem desmanchar

Serviço e Acompanhamentos

• Servir em panela ou prato familiar

• Guarnição: salada verde, legumes grelhados

• Bebidas: vinhos tintos encorpados do Languedoc, servidos a 16 °C

Informação Nutricional (por porção)

• Energia: ~580 kcal

• Gorduras: 20 g

• Carboidratos: 65 g

• Proteínas: 30 g

• Fibras: 5 g

• Alérgenos: glúten, sulfitos, possível traço de lactose

Adaptações Possíveis

• Sem glúten: macarrão de arroz ou milho

• Vegetariana: berinjela e proteína de soja

• Sem lactose: queijo sem lactose ou omitir