Recette de Ragù di fegatini selon L’Apicio Moderno de Francesco Leonardi – ragout de foies de volaille

"Ragù di fegatini" de Francesco Leonardi, chef de la fin du XVIIIᵉ siècle, est reconnu pour sa maîtrise de la cuisine européenne et ses innovations, notamment l'introduction du tomate dans le ragù. Ce plat illustre parfaitement la cuisine raffinée de l’époque, caractérisée par des bouillons concentrés et des sauces très travaillées. Les foies de volaille apportent une saveur riche et une texture unique, tandis que les épices et le fond de viande complexe créent une profondeur de goût remarquable. L’ajout de tomate, mentionné par Leonardi dans L’Apicio Moderno (1807), marque une étape clé dans l’évolution des ragù vers les versions modernes.

Pays / Région

• Pays : Italie

• Région : Rome et centre de l’Italie

• Statut officiel : aucun

• Inventeur : Francesco Leonardi

• Cahier des charges : Oui

  • Détails « Leonardi 1807 » :

    • Ingrédients obligatoires : foies de volaille frais, oignon, beurre ou lard, bouillon de viande, vin blanc sec, cannelle, thym, laurier

    • Ingrédients facultatifs : pâte de tomate, muscade

    • Méthodes : cuisson lente et douce, saisie des foies, ajout d’épices et bouillon, mijotage 20-30 min, épaississement léger si nécessaire

    • Ustensiles : poêle ou casserole épaisse, cuillère en bois

    • Contenants : plat creux ou petite coupe pour service

• Organisme de certification : Francesco Leonardi (référence historique)

Historique

• Origine : codifié par Leonardi dans L’Apicio Moderno (1807), Rome, Italie centrale. Plat de fête aux épices douces et bouillon riche.

• Évolution : initialement sans tomate, la recette a intégré cet ingrédient pour créer plus de profondeur et moderniser le ragù. Vin blanc et crème légère sont parfois ajoutés pour adoucir le goût.

• Chefs emblématiques :

  • Francesco Leonardi – codification et introduction de la tomate

  • Ada Boni – adaptation moderne avec mijotage plus court et texture onctueuse

  • Massimo Alberini – valorisation gastronomique et terrines

Légende / Anecdote

Le ragù de foies de volaille surprenait par sa cannelle douce, reflet des influences orientales dans la haute cuisine européenne du XVIIIᵉ siècle. Servi lors de banquets romains, il symbolisait le raffinement et la richesse des tables italiennes.

Notes

• Cette recette illustre la cuisine de la fin du XVIIIᵉ siècle, avec bouillons raffinés et sauces très travaillées.

• Les foies de volaille apportent une saveur riche et une texture unique.

• Le ragout peut sembler simple, mais les épices et le fond de viande créent une profondeur de goût remarquable.

• L’introduction de la tomate par Leonardi dans L’Apicio Moderno en 1807 est une étape clé de l’évolution du ragù.

Descriptif gastronomique

Ragout onctueux de foies de volaille, sauce brillante aux notes douces et épicées. Texture fondante et saveurs complexes. Servi chaud, idéal en entrée ou plat principal léger, accompagné de pain ou pâtes fines.

Ingrédients

Variantes modernes : lardons fumés, crème légère en fin de cuisson, réduction de vin pour sauce concentrée.

Temps de préparation et cuisson

• Préparation : 15 minutes

• Cuisson : 35 minutes

• Temps total : 50 minutes

Réalisation détaillée

1. Préparation des foies

   • Nettoyez, retirez membranes et nerfs, découpez en morceaux réguliers.

   • Optionnel : mariner 30 minutes dans un peu de vin blanc.

2. Cuisson des oignons

   • Faites fondre le beurre ou le lard dans une poêle ou casserole épaisse.

   • Ajoutez l’oignon haché finement, cuire 5-7 minutes jusqu’à translucide et doré.

3. Saisie des foies

   • Ajoutez les foies, les dorer légèrement à feu moyen sur tous les côtés.

4. Préparation du ragù

   • Saupoudrez de farine si vous souhaitez épaissir légèrement la sauce.

   • Versez le bouillon chaud et le vin blanc.

   • Ajoutez cannelle, muscade, thym et laurier.

   • Laissez mijoter doucement 20-25 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les foies soient tendres.

5. Finalisation

   • Ajoutez la pâte de tomate pour profondeur et couleur (facultatif).

   • Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

   • Pour une touche gastronomique : réduire 5 minutes supplémentaires pour concentrer les saveurs.

Dressage gastronomique

• Nappez la sauce sur les foies dans une assiette creuse.

• Décorez éventuellement d’une branche de thym frais ou micro-herbes.

• Accompagnements : pain grillé, pâtes fines, polenta crémeuse.

• Variante moderne : pétales de fleurs comestibles pour esthétique.

Vins et boissons

• Vin rouge léger : Chianti, Montepulciano

• Vin blanc sec du centre de l’Italie

• Infusion légère ou eau aromatisée

Astuces de chef

• Surveillez la cuisson des foies pour conserver tendreté et onctuosité.

• Épaissir légèrement seulement si nécessaire, la sauce doit rester fluide et brillante.

• Variantes : lardons fumés ou crème légère pour texture plus douce.

• Erreurs fréquentes : surcuisson, oubli de dorure des oignons, assaisonnement tardif.