Receta de Macaronada Setense Tradicional

Guisada al estilo de las familias del puerto de Sète

Plato emblemático del Languedoc, rico en pasta, carne de res tierna y salsa de tomate aromatizada con hierbas y vino tinto.

Otras denominaciones

• Macaronada de carne de res

• Macaronada de Sète

• La macaronada (occitano: macaronada setòria)

Cofradía y patrimonio

La Cofradía de la Macaronada Setense: guardiana del patrimonio culinario local

Fundada a principios de los años 1990, vela por la transmisión de este plato emblemático, fruto del matrimonio entre tradiciones italianas (maccheroni napolitanos) y cultura languedociana. Cada año, el Campeonato Mundial de la Macaronada celebra la convivialidad y la identidad setense.

Los miembros ataviados con trajes tradicionales participan en las grandes fiestas locales, asegurando la preservación de la receta, la formación de jóvenes chefs y la promoción del plato en restaurantes y talleres culinarios.

Historia y evolución

Siglo XIX: llegada de obreros italianos al puerto de Sète, introducción del macarrón y del lento guisado de carne.
Siglo XX: adaptación familiar dominical con vino tinto local y aromáticos mediterráneos.
Época contemporánea: versiones ligeras, vegetarianas o estilo street-food (“macaronada bowl”), conservando el carácter convivencial.

Variantes principales:

• Setense tradicional: carne de res, salsa de tomate con vino tinto, ralladura de naranja, cocción prolongada y salsa espesa

• Biterense: salsa más concentrada de tomate, con salchichas locales

• Chef contemporáneo (Michel Roux): macarrones gratinados, paleta de res confitada desmenuzada, presentación gastronómica

• Street-food: salsa concentrada, carne desmenuzada, servida en “bowl”

Contexto cultural y leyenda

Se cuenta que un pescador napolitano, enamorado de una joven de Sète, compartió un día con su familia política un plato de macarrones traídos de su Italia natal. La pasta fue adaptada al estilo local, con carne guisada, ajo, hierbas y tomates del Languedoc. Así nació la macaronada: un símbolo de amor, encuentros y fusión mediterránea, que aún hoy encarna el espíritu amable y fraternal de la cocina occitana de Sète.

Origen geográfico y estatus:

• País: Francia

• Región: Occitania (Hérault)

• Estatus: Transmisión oral – plato del patrimonio setense

• Receta codificada: No, pero defendida por la Cofradía

• Inventor: Comunidad italo-setense del siglo XIX

• Requisitos: Carne (palerón, salchicha, cerdo), macarrones huecos, vino tinto, salsa de tomate, ajo, hierbas, cocción lenta obligatoria

Chefs y casas de referencia

Clásicos y contemporáneos:

• Le Mas Bleu – Sète: versión familiar tradicional con carrillera de res

• La Marine – Sète: receta clásica con vino tinto local y cocción lenta

• Chez François – Sète: versión gratinada al horno para más textura

• Maison Tarbouriech – Marseillan: adaptación mar y tierra con productos del lago de Thau

• Auberge du Vieux-Port – Mèze: reinterpretación original carne/calamar

• Chef Michel Roux – Montpellier: interpretación contemporánea y refinada de bistronomía

Figuras locales y transmisión:

• Jean Brunelin – chef y autor: gran maestro de la difunta Cofradía Taste Macaronada, defensor y codificador de la receta tradicional

• Rudy Cerrato – restaurador setense: organiza la promoción festiva de la macaronada (en el bar Le Korner)

• Paul Chollet – chef de Les Poêlées de Pépé: representa la vinculación contemporánea de los chefs setenses con este plato identitario

Descripción culinaria

• Aspecto: rojo profundo, salsa generosa cubriendo pasta y carne desmenuzada

• Textura: carne tierna, pasta suave, superficie ligeramente crujiente

• Aromas: tomate confitado, vino tinto, ajo, aceite de oliva

• Particularidades: cocción prolongada, pasta cocida aparte, unión con salsa para máxima intensidad aromática

Utensilios necesarios

• Olla o cacerola de fondo grueso

• Cuchillo de chef

• Espumadera

• Colador

• Cucharón

• Cuchara de madera

Ingredientes (6 personas)

Carnes:

• 6 filetes de palerón de res

• 500 g de costilla de cerdo (croustillous)

• 400 g de salchicha

• 120 g de carne de salchicha fresca

Verduras y aromáticos:

• 3 cebollas

• 5 clavos de olor

• 3–4 dientes de ajo

• Perejil fresco

Salsa:

• 600–700 g de puré de tomates frescos

• 1 vaso de vino tinto robusto

Pasta:

• 500 g de macarrones o penne rigate

Queso (al servir):

• Mezcla de parmesano / queso de Roma rallado, pimienta negra

Preparación y método

1. Preparar las brageoles (paupietas de palerón)

1. Limpiar los filetes de palerón para obtener piezas regulares de unos 1 cm de grosor

2. Colocarlos planos, salar ligeramente y añadir pimienta

3. Poner en el centro de cada filete una cucharada de relleno (carne de salchicha, ajo, perejil)

4. Enrollar formando paupietas compactas y asegurar con palillos o cuerda

5. Reservar en frío

Consejo: un palerón ligeramente nervado asegura textura tierna tras larga cocción

2. Cocción inicial y elaboración de la salsa

1. Calentar un hilo de aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso

2. Dorar las brageoles por todos lados, reservar

3. Sofreír la cebolla picada hasta ligera caramelización

4. Añadir puré de tomate y dejar dorar unos minutos

5. Desglasar con vino tinto, raspar los jugos y reducir

6. Reincorporar las brageoles, añadir cebolla entera con clavos y un poco de agua. Cocinar a fuego lento

3. Incorporación progresiva de las demás carnes

1. Dorar la costilla de cerdo en sartén caliente

2. Incorporar a la cacerola y cocinar 2 h a fuego lento, añadiendo agua si es necesario

3. 15 min antes del final, dorar la salchicha y añadir

Resultado esperado: salsa rojo-marrón, carne tierna y aromática

4. Cocción de la pasta y mezcla

1. Hervir gran cantidad de agua salada (10 g/L)

2. Cocinar macarrones o penne al dente

3. Escurrir y mezclar inmediatamente con la cacerola para que se impregnen de salsa

4. Mezclar suavemente y dejar reposar 5 min fuera del fuego

5. Acabado y servicio

1. Ajustar sal y pimienta

2. Servir en cacerola o fuente familiar

3. Espolvorear generosamente con queso rallado y pimienta

4. Servir muy caliente, acompañado de pan de campo y vino tinto del Languedoc

Consejo del chef: preparar el día anterior y recalentar lentamente fortalece la unión de la salsa y la ternura de las carnes

Reglas de oro

• Carne: palerón solo para brageoles, tres carnes posibles

• Pasta: solo macarrones

• Salsa: rojo-marrón, cocción prolongada obligatoria

• Relleno: carne de salchicha, ajo, perejil (alternativas: panceta, huevo duro)

• Queso: parmesano + queso de Roma, nunca gruyère

Normas e higiene

• Cocción carne ≥ 70 °C

• Respetar cadena de frío

• Conservación: máximo 72 h a +3 °C

Consejos del chef

• Vino recomendado: Coteaux-du-Languedoc

• Salsa demasiado roja = cocción insuficiente

• Pelerón soporta 2–3 h de cocción sin deshacerse

Servicio y acompañamientos

• Servir en cacerola o fuente familiar

• Guarnición: ensalada verde, verduras asadas

• Bebidas: vinos tintos robustos del Languedoc a 16 °C

Información nutricional (1 ración)

• Energía: ~580 kcal

• Grasas: 20 g

• Carbohidratos: 65 g

• Proteínas: 30 g

• Fibra: 5 g

• Alérgenos: gluten, sulfitos, trazas posibles de lactosa

Adaptaciones posibles

• Sin gluten: pasta de arroz/maíz

• Vegetariana: berenjenas y proteínas de soja

• Sin lactosa: queso sin lactosa o sin queso