सेट की पारंपरिक मैकरोनेड (Macaronade Sétoise)

सेट बंदरगाह के परिवारों की शैली में धीमी आँच पर पकाई गई

लैंगेडोक की प्रतिष्ठित डिश, जिसमें पास्ता, नर्म बीफ और हर्ब्स व रेड वाइन में सुगंधित टमाटर सॉस शामिल है।

अन्य नाम

बीफ़ मैकरोनेड
सेट की मैकरोनेड
मैकरोनेड (ओक्सिटान: macaronada setòria)

ब्रदरहुड और सांस्कृतिक विरासत

सेट की मैकरोनेड ब्रदरहुड: स्थानीय पाक धरोहर की संरक्षक
1990 के दशक की शुरुआत में स्थापित, यह इस प्रतीकात्मक डिश के प्रसारण की देखभाल करता है, जो इतालवी परंपराओं (नेपल्स मैकरोनी) और लैंगेडोक संस्कृति का मिश्रण है।
हर साल वर्ल्ड चैम्पियनशिप ऑफ़ मैकरोनेड में सेट की पहचान और मिलनसारिता का जश्न मनाया जाता है।

सदस्य पारंपरिक पोशाक में स्थानीय त्योहारों में भाग लेते हैं, रेसिपी का संरक्षण करते हैं, युवा शेफ को प्रशिक्षण देते हैं और रेस्टोरेंट एवं कुकिंग वर्कशॉप में इसे बढ़ावा देते हैं।

इतिहास और विकास

19वीं सदी: इतालवी मजदूरों का सेट बंदरगाह में आगमन, मैकरोनी और मांस को धीमी आँच पर पकाने की शुरुआत।
20वीं सदी: परिवारिक संडे वर्शन, स्थानीय रेड वाइन और भूमध्यसागरीय हर्ब्स के साथ।
समकालीन काल: हल्के वर्शन, शाकाहारी या स्ट्रीट-फूड (“macaronade bowl”) बनाए गए, अभी भी सामूहिक भोजन की भावना बनाए रखते हैं।

मुख्य वेरिएंट

पारंपरिक सेट: बीफ़, रेड वाइन टमाटर सॉस, ऑरेंज ज़ेस्ट, लंबी पकावट, गाढ़ी सॉस।
बिटेरोइस: अधिक टमाटरयुक्त सॉस, स्थानीय सॉसेज शामिल।
आधुनिक शेफ (Michel Roux): ग्रैटिन्ड मैकरोनी, पलारॉन कॉन्फ़िट, गॉस्ट्रोनॉमिक प्रस्तुतिकरण।
स्ट्रीट-फूड:浓缩 सॉस, फली हुई मीट, “बाउल” में परोसा जाता है।

सांस्कृतिक संदर्भ और किंवदंती

कहा जाता है कि एक नेपल्स के मछुआरे ने सेट की महिला से प्यार किया और एक दिन अपने परिवार के साथ अपने देश की मैकरोनी साझा की।
पास्ता को स्थानीय शैली में तैयार किया गया: धीमी आँच पर पका हुआ मांस, लहसुन, हर्ब्स और लैंगेडोक के टमाटर।
इस तरह मैकरोनेड का जन्म हुआ: प्यार, मिलन और भूमध्यसागरीय मिश्रण का प्रतीक, जो आज भी सेट की पारंपरिक मिलनसार रसोई की भावना को दर्शाता है।

भौगोलिक उत्पत्ति और स्थिति

देश: फ्रांस
क्षेत्र: ऑक्सिटनी (Hérault)
स्थिति: मौखिक रूप से प्रसारित – सेट की पाक धरोहर
कोडिफ़ाइड रेसिपी: नहीं, लेकिन ब्रदरहुड द्वारा संरक्षित
आविष्कारक: 19वीं सदी का इतालो-सेटो समुदाय
निर्देशिका: मांस (पलारॉन, सॉसेज, पोर्क), खोखले मैकरोनी, रेड वाइन, टमाटर सॉस, लहसुन, हर्ब्स, अनिवार्य धीमी पकावट।

प्रमुख शेफ और रेफरेंस रेस्टोरेंट

क्लासिक और आधुनिक:

Le Mas Bleu – सेट: पारंपरिक परिवारिक वर्शन, बीफ़ पलारॉन के साथ
La Marine – सेट: क्लासिक रेसिपी, स्थानीय रेड वाइन और धीमी पकावट
Chez François – सेट: ओवन में ग्रैटिन्ड, अधिक टेक्सचर के लिए
Maison Tarbouriech – Marseillan: सागर-स्थल मिश्रित वर्शन
Auberge du Vieux-Port – Mèze: अनोखी रीइंवेंटेशन मीट/इंक
Michel Roux – Montpellier: समकालीन बिस्टरो वर्शन

स्थानीय हस्तियां और प्रसारण:

Jean Brunelin – सेट शेफ, पारंपरिक रेसिपी के संरक्षक
Rudy Cerrato – सेट रेस्टोरेंट मालिक, मैकरोनेड का उत्सव आयोजित करते हैं
Paul Chollet – Les Poêlées de Pépé, वर्तमान में शेफ का प्यार और प्रतिबद्धता दिखाते हैं

पाक विवरण

दिखावट: गहरा लाल, पास्ता और फली हुई मांस पर सॉस
टेक्सचर: नर्म मांस, मुलायम पास्ता, हल्का क्रिस्पी टॉप
सुगंध: टमाटर, रेड वाइन, लहसुन, ऑलिव ऑयल
विशेषताएँ: धीमी पकावट, पास्ता अलग, सॉस में मिलाकर स्वाद बढ़ाना

आवश्यक बर्तन

मोटे तल का बर्तन या कॉकॉट
शेफ नाइफ
झाग निकालने वाला चमच
छलनी
कढ़ाई चमच
लकड़ी का चमच

सामग्री (6 लोग)

मांस:

पलारॉन बीफ़ 6 स्लाइस
पोर्क रिब 500 ग्राम (croustillous)
सॉसेज 400 ग्राम
सॉसेज मिक्स 120 ग्राम

सब्जियां और हर्ब्स:

प्याज 3
लौंग 5
लहसुन 3–4 कली
ताज़ा पार्सले

सॉस:

ताज़ा टमाटर प्यूरी 600–700 ग्राम
मजबूत रेड वाइन 1 गिलास

पास्ता:

500 ग्राम पेनने रिगाते या मैकरोनी

पनीर (सर्विंग के लिए):

कद्दूकस किया हुआ पार्मेज़ान और रोमा चीज़ का मिश्रण, काली मिर्च

तैयारी और विधि

1. Brageoles तैयार करें (पलारॉन पाउपियेट्स)

पलारॉन स्लाइस 1 सेंटीमीटर मोटा करें
हल्का नमक और काली मिर्च
हर स्लाइस में भराव (सॉसेज मिक्स, लहसुन, पार्सले)
-紧密 रोल करें, टुथपिक या डोरी से बांधें
फ्रिज में रखें

टिप: हल्की नस वाली पलारॉन लंबे पकाने पर नर्म रहती है।

2. प्रारंभिक पकावट और सॉस बनाना