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Ricetta della Macaronade di Sète Tradizionale

Cucinata secondo lo stile delle famiglie del porto di Sète

Piatto simbolo del Languedoc, ricco di pasta, manzo tenero e salsa di pomodoro aromatizzata con erbe e vino rosso.

Altri nomi

Macaronade di manzo
Macaronade di Sète
La macaronade (occitano: macaronada setòria)

Confraternita e patrimonio

La Confraternita della Macaronade di Sète: custode del patrimonio culinario locale.

Fondata nei primi anni ’90, veglia sulla trasmissione di questo piatto emblematico, frutto dell’incontro tra tradizioni italiane (maccheroni napoletani) e cultura languedociana. Ogni anno, il Campionato Mondiale della Macaronade celebra convivialità e identità di Sète.

I membri in costume partecipano alle feste locali, garantendo la conservazione della ricetta, la formazione dei giovani chef e la promozione del piatto nei ristoranti e nei laboratori gastronomici.

Storia e evoluzione

XIX secolo: arrivo di operai italiani al porto di Sète, introduzione dei maccheroni e della cottura lenta della carne.
XX secolo: adattamento familiare domenicale con vino rosso locale e aromi mediterranei.
Epoca contemporanea: versioni più leggere, vegetariane o street-food (“macaronade bowl”), conservando il carattere conviviale.

Varianti principali

Sètoise tradizionale: manzo, salsa di pomodoro al vino rosso, scorza d’arancia, cottura lunga e salsa addensata.
Biterroise: salsa più ricca di pomodoro, aggiunta di salsicce locali.
Chef contemporaneo (Michel Roux): maccheroni gratinati, paleron confit sfilacciato, presentazione gastronomica.
Street-food: salsa concentrata, carne sfilacciata, servita in “bowl”.

Contesto culturale e leggenda

Si racconta che un pescatore napoletano, innamoratosi di una donna di Sète, condivise un giorno con la sua famiglia un piatto di maccheroni dalla sua terra natale. La pasta fu adattata alla maniera locale, con carne stufata, aglio, erbe e pomodori del Languedoc.
Così sarebbe nata la macaronade: simbolo d’amore, incontri e fusione mediterranea, incarnando ancora oggi lo spirito goloso e fraterno della cucina occitana di Sète.

Origine geografica e stato

Paese: Francia
Regione: Occitania (Hérault)
Status: Trasmissione orale – piatto del patrimonio di Sète
Ricetta codificata: No, ma tutelata dalla Confraternita
Inventore: Comunità italo-sétoise del XIX secolo
Cahier des charges: Carne (paleron, salsiccia, maiale), maccheroni cavi, vino rosso, salsa di pomodoro, aglio, erbe, cottura lenta obbligatoria

Chef e ristoranti di riferimento

Classici e contemporanei:

Le Mas Bleu – Sète: versione familiare tradizionale con guancia di manzo
La Marine – Sète: ricetta classica con vino rosso locale e cottura lenta
Chez François – Sète: versione gratinata al forno
Maison Tarbouriech – Marseillan: adattamento mare-terra attorno al bacino di Thau
Auberge du Vieux-Port – Mèze: rivisitazione carne/calamari
Chef Michel Roux – Montpellier: interpretazione contemporanea bistronomica

Figure locali e trasmissione:

Jean Brunelin – chef sétois e autore: grande maestro della defunta Confraternita del Taste Macaronade, difensore e codificatore della ricetta tradizionale
Rudy Cerrato – ristoratore di Sète: organizza la promozione festiva della macaronade
Paul Chollet – chef di Les Poêlées de Pépé: illustra l’attaccamento contemporaneo degli chef sétois a questo piatto identitario

Descrizione culinaria

Aspetto: rosso intenso, salsa abbondante che avvolge pasta e carne sfilacciata
Texture: carne tenera, pasta morbida, superficie leggermente croccante
Aromi: pomodoro cotto, vino rosso, aglio, olio d’oliva
Particolarità: lunga cottura, pasta cotta separatamente, legatura alla salsa per intensità aromatica

Utensili necessari

Pentola o cocotte a fondo spesso
Coltello da chef
Schiumarola
Scolapasta
Mestolo
Cucchiaio di legno

Ingredienti (6 persone)

Carne:

6 fette di paleron di manzo
500 g di punta di petto di maiale (croustillous)
400 g di salsiccia
120 g di carne per salsiccia

Verdure e aromi:

3 cipolle
5 chiodi di garofano
3–4 spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco

Salsa:

600–700 g di passata di pomodoro fresca
1 bicchiere di vino rosso corposo

Pasta:

500 g di penne rigate o maccheroni

Formaggio (per servire):

Mix di parmigiano e formaggio romano grattugiato, pepe nero

Preparazione e metodo

1. Preparare le brageoles (involtini di paleron)

Rifilare le fette di paleron per ottenere pezzi uniformi di circa 1 cm di spessore
Disporre le fette, salare leggermente e pepare
Al centro di ogni fetta, mettere un cucchiaio di ripieno (carne di salsiccia, aglio, prezzemolo)
Arrotolare compatto e fissare con spiedini o spago
Conservare in frigorifero

Consiglio: un paleron leggermente nervato garantisce una consistenza tenera dopo lunga cottura

2. Cottura iniziale e preparazione della salsa

Scaldare un filo d’olio d’oliva nella cocotte
Rosolare le brageoles su tutti i lati fino a doratura, mettere da parte
Far soffriggere le cipolle affettate fino a leggera caramellizzazione
Aggiungere la passata di pomodoro e far insaporire alcuni minuti
Sfumare con il vino rosso, raschiare i residui e lasciare ridurre
Rimettere le brageoles, aggiungere una cipolla intera con chiodi di garofano e un po’ d’acqua. Coprire e cuocere a fuoco lento

3. Aggiunta progressiva delle altre carni

Rosolare i pezzi di punta di petto di maiale fino a doratura
Incorporare nella cocotte, cuocere 2 h a fuoco lento, aggiungere acqua se necessario
15 minuti prima della fine, rosolare la salsiccia e aggiungerla

Risultato atteso: salsa rosso-bruna, carne tenera e profumata

4. Cottura della pasta e legatura

Portare a ebollizione abbondante acqua salata (10 g/L)
Cuocere maccheroni o penne al dente
Scolare e incorporare nella cocotte per amalgamare con la salsa
Mescolare delicatamente e lasciare riposare 5 min fuori dal fuoco

5. Finitura e servizio

Regolare sale e pepe
Servire in cocotte o piatto familiare
Cospargere con formaggio grattugiato e pepe
Servire molto caldo, con pane casereccio e vino rosso del Languedoc

Consiglio dello chef: preparare il giorno prima e riscaldare lentamente migliora tenerezza e legatura della salsa

Regole d’oro

Carne: solo paleron per le brageoles, tre tipi di carne possibili
Pasta: solo maccheroni
Salsa: rosso-marrone, lunga cottura obbligatoria
Ripieno: carne di salsiccia, aglio, prezzemolo (alternative: pancetta, uovo sodo)
Formaggio: parmigiano + formaggio romano, mai gruyère