Recette de la Carbonnade Flamande par Maxime Leplat, Champion du Monde 2025

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

Découvrez la recette traditionnelle de la Carbonnade Flamande, un plat emblématique des Flandres, alliant authenticité, générosité et richesse aromatique, ici revisité avec finesse par Maxime Leplat, champion du monde 2025.

Dans son restaurant N9uF à Laventie, le chef Maxime Leplat revisite avec brio la carbonnade flamande, plat emblématique des Flandres. Sa cuisine, à la croisée du terroir et de la créativité, s’accompagne d’une cave à bières d’exception, où chaque référence est pensée pour sublimer l’assiette. Une vision bistronomique et brassicole résolument moderne.

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

Découvrez la recette traditionnelle de la Carbonnade Flamande, un plat emblématique des Flandres, alliant authenticité, générosité et richesse aromatique, ici revisité avec finesse par Maxime Leplat, champion du monde 2025.

Anecdote

"Een stoofpot brengt warmte, zelfs op de koudste dagen."
("Un ragoût réchauffe, même les jours les plus froids.") – Dicton flamand populaire

Légende ou Conte

Il se raconte qu’un aubergiste de Bruges offrit un jour sa dernière bière à un soldat affamé, qui l’ajouta dans son ragoût par nécessité. Ce plat improvisé, devenu festin, aurait conquis les palais les plus exigeants… jusqu'à devenir l’un des trésors culinaires des Flandres.

Origine géographique et statut

• Pays : Belgique / France (Flandres françaises)

• Région : Flandre occidentale / Nord-Pas-de-Calais

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale

• Recette codifiée : Non

Historique

La carbonnade flamande est un plat de ragoût de bœuf mijoté à la bière, traditionnellement servi dans les Flandres belges et françaises. Historiquement, elle naît de la nécessité d’accommoder les morceaux de viande moins nobles, grâce à une cuisson lente et à l'ajout d’un ingrédient de terroir abondant : la bière.

Les origines de ce plat remontent au Moyen Âge, où les recettes de "viandes étuvées" figuraient déjà dans les ouvrages culinaires flamands. L’utilisation du pain d’épices et de la moutarde s’est développée au XVIIIe siècle, sous l’influence des échanges commerciaux avec les villes hanséatiques.

La carbonnade a évolué au fil du temps : d’une cuisson sur feu de bois en marmite, à une cuisson en cocotte au four, intégrant des produits raffinés comme la bière trappiste, les moutardes artisanales, ou encore la chicorée.

Aujourd’hui, elle est autant servie dans les bistrots populaires que dans les tables gastronomiques, notamment grâce à des chefs comme Maxime Leplat, qui en font une pièce de haute bistronomie.

Chefs emblématiques et apports

• Maxime Leplat – Champion du monde 2025 ; réinterprétation bistronomique avec sauce montée au roux blond

• Florent Ladeyn (Boeschepe) – Version locavore à la bière artisanale de Flandres

• Kobe Desramaults (In De Wulf) – Déconstruction de la carbonnade en version contemporaine

• Julie Duthoit (Lille) – Ajout de légumes racines en garniture

• David Wauters (Bruges) – Cuisson basse température et finition au beurre noisette

• Restaurant “Estaminet de la Reine” – Bailleul – Version classique au pain d’épices et cassonade Graeffe

Présentation du plat

• Aspect : Ragoût brun profond, nappé d’une sauce onctueuse et brillante

• Texture : Viande fondante, sauce lisse, légèrement sucrée

• Arômes dominants : Bière, pain d’épices, moutarde, caramélisation

• Particularités culinaires : Cuisson longue au four, liaison au roux blond

• Ustensiles nécessaires : Cocotte en fonte, chinois étamine, mixeur plongeant, couteau de boucher, planche, fouet

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1,5 kg de paleron ou macreuse de bœuf

• 200 g de lard fumé

• 2 oignons

• 2 échalotes

• 2 gousses d’ail

• 1 branche de céleri

• 1 grosse cuillère de cassonade Graeffe

• 25 cl de Chimay brune

• 75 cl de Chimay blonde

• 1 cuillère à soupe de chicorée Leroux liquide

• 4 tranches de pain d’épices (détaillées en dés)

• 1 cuillère à soupe de moutarde classique

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

• 30 cl de fond de veau

• 40 g de roux blond froid

• 2 c. à soupe de saindoux

• Gros sel, poivre du moulin

Préparation et méthode de réalisation

• Temps de préparation : 45 min

• Temps de cuisson : 3 h 30

Étapes de réalisation

1. Préparation de la viande

   • Blanchir les morceaux de bœuf dans de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer, rincer, sécher.

2. Pré-cuisson du lard

   • Dans un faitout, faire fondre le saindoux.

   • Marquer le lard sur toutes ses faces. Réserver.

3. Préparation de la garniture aromatique

   • Faire suer oignon, échalote, ail et céleri dans le même faitout.

4. Cuisson de la viande

   • Faire roussir la viande dans le faitout (coloration homogène).

   • Ajouter la cassonade, faire caraméliser légèrement.

   • Déglacer avec le vinaigre de houblon.

   • Ajouter le lard, la garniture aromatique, le pain d’épices, les deux moutardes.

   • Mouiller avec le fond de veau, la bière brune et la bière blonde.

   • Ajouter la chicorée.

5. Cuisson longue

   • Couvrir et cuire à 180°C pendant 3 heures (four standard ou convection douce).

6. Finition

   • Décanter la viande.

   • Mixer la sauce finement.

   • Ajouter le roux blond froid dans la sauce chaude. Réduire à consistance nappante.

   • Rectifier l’assaisonnement.

Astuces et conseils

• Ajouter un petit morceau de céleri dans la garniture aromatique pour apporter de la fraîcheur et de la profondeur à la sauce.

• Bien caraméliser la viande avec la cassonade avant de déglacer : cette étape est essentielle pour obtenir une sauce riche et savoureuse.

• Mouiller avec un fond de veau de qualité pour garantir une base goûteuse et structurée.

• Utiliser deux bières différentes (une blonde et une brune) permet de jouer sur les équilibres entre amertume, douceur et intensité.

• Associer deux types de moutarde (classique et à l’ancienne) pour un contraste de texture et de saveur dans la liaison de la sauce.

• Ajouter une cuillère de chicorée liquide en fin de préparation pour intensifier les notes torréfiées et renforcer le caractère du plat.

Versions et variantes régionales

• Version flamande belge : uniquement à la bière brune, sans pain d’épices

• Version lilloise : avec frites et salade frisée

• Version contemporaine (Leplat) : sauce montée au roux, double bière, chicorée

• Version bruxelloise : avec pruneaux ou raisins secs

• Version des estaminets : cuisson au feu de bois

• Version végétarienne : à base de seitan et bière sans alcool

Astuces et conseils

• Bien caraméliser la viande et la cassonade avant de mouiller pour une sauce riche en goût

• Utiliser deux types de bière : l’une douce, l’autre amère, pour l’équilibre

• Éviter les bières trop houblonnées, qui rendent le plat amer

• Conseil du chef : monter la sauce avec un peu de beurre froid avant dressage pour plus de brillance

Service et accompagnements

• Type de dressage : Bistronomique

• Présentation : À l’assiette ou en cocotte individuelle

• Accompagnements :

  • Frites fraîches à la graisse de bœuf

  • Chicon braisé (endive)

  • Pain de campagne grillé

Vins et boissons préconisées

• Suggestions de vins :

  • Côtes-du-Rhône rouge – Grenache/Syrah (14–20 €)

  • Pinot noir d’Alsace – fruité, léger, frais (15–25 €)

• Bières :

  • Chimay Bleue, Gouden Carolus, Westmalle

• Alternatives sans alcool :

  • Infusion de chicorée

  • Jus de raisin rouge réduit

Fiche nutritionnelle (pour une portion de 350 g)

• Valeur énergétique : 625 kcal / 2615 kJ

• Lipides : 32 g

• Glucides : 24 g

• Protéines : 45 g

• Fibres : 3 g

• Allergènes : Gluten, moutarde, céleri

• Adaptations possibles : Sans gluten (remplacer le pain d’épices), version végétarienne (seitan, fond de légumes)