Socca niçoise – Recette traditionnelle française

Autres appellations

Socca de Nice, Socca Nissarda (en niçois), Farinata (nom d’origine ligure apparenté)

Découvrez la recette traditionnelle de la Socca niçoise, emblème culinaire du Comté de Nice et de la Méditerranée, issue d’un savoir-faire ancestral transmis depuis le XVIIIᵉ siècle. Cette galette fine et dorée, croustillante sur les bords et moelleuse au centre, est confectionnée à base de farine de pois chiches, d’eau et d’huile d’olive. Servie brûlante à la sortie du four à bois, la Socca illustre l’authenticité du patrimoine culinaire niçois et la simplicité raffinée de la cuisine du Sud.

Anecdote ou Dicton

« La socca, se manja cauda e en companhia ! »
(La socca se mange chaude et en bonne compagnie ! — dicton niçois traditionnel)

Légende ou Contes

La légende raconte qu’un jour de siège, au XVIIᵉ siècle, les habitants de Nice, à court de blé, préparèrent une pâte à base de pois chiches trempés. Jetée par hasard sur une plaque brûlante, elle donna naissance à cette galette dorée. On dit que les soldats affamés crièrent « Socca ! Socca ! », contraction de soca, la braise en niçois. C’est ainsi que serait né ce mets populaire devenu symbole d’unité et de chaleur méditerranéenne.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Provence-Alpes-Côte d’Azur (Comté de Nice)

• Statut officiel : Recette traditionnelle non AOP mais codifiée localement

• Inventeur de la recette : Transmission populaire issue du croisement des traditions niçoise et ligure

• Recette codifiée : Oui

  • Cahier des charges traditionnel : farine de pois chiches, eau, huile d’olive, sel, cuisson au four à bois

• Organisme de certification : Association pour la sauvegarde de la cuisine niçoise (Nice Côte d’Azur Patrimoine Culinaire)

Historique:

La Socca niçoise trouve ses origines dans les échanges maritimes entre la côte ligure italienne et le Comté de Nice au XVIIIᵉ siècle. Les ports de Gênes et de Nice commerçaient intensément la farine de pois chiches, ingrédient de base d’une alimentation populaire méditerranéenne.
Dérivée de la Farinata ligure, la Socca s’impose rapidement sur les marchés et les places niçoises, où elle est préparée dans de larges plaques de cuivre étamé puis cuite dans les fours à bois des boulangeries.
Au XIXᵉ siècle, elle devient un mets de rue incontournable. Des marchands ambulants, appelés soccaïres, la transportent sur des charrettes équipées de fours à charbon. Le parfum d’huile d’olive et de pois chiche grillé attire les passants, qui dégustent leur part brûlante sur un papier de cornet.
La Socca symbolise alors la simplicité et la convivialité d’une cuisine d’origine modeste, mais riche de goût et d’histoire.
À partir des années 1950, avec le développement du tourisme sur la Côte d’Azur, elle s’impose comme plat identitaire et figure parmi les emblèmes du terroir niçois, au même titre que la pissaladière et la salade niçoise.
Aujourd’hui, sa recette reste jalousement préservée, codifiée par des artisans locaux, et son savoir-faire transmis dans des établissements emblématiques du Vieux-Nice.

Chefs emblématiques et apports

• Thérésa, Vieux-Nice : Maintient la cuisson au four à bois et le service à la spatule.

• Chez René Socca, Nice : Version plus épaisse, servie croustillante et généreusement huilée.

• Lou Pilha Leva, Nice : Cuisson sur pierre réfractaire, texture plus homogène.

• La Soccatra, Cagnes-sur-Mer : Interprétation gastronomique avec huile d’olive AOP de Nice.

• Chef Jacques Maximin : Relecture moderne servie en amuse-bouche croustillant.

• Maison Barale : Fidélité absolue à la tradition, sans aucune variation ni ajout d’ingrédients.

Descriptif de la recette

• Présentation du plat : Galette dorée, fine, souple au centre et croustillante sur les bords.

• Arômes dominants : Pois chiche torréfié, huile d’olive, légère note fumée du four à bois.

• Particularités culinaires : Cuisson très vive sur plaque huilée, pâte fluide, consommation immédiate.

• Ustensiles nécessaires : Plaque à socca (cuivre ou acier), fouet, cul-de-poule, four à bois (ou four à chaleur tournante).

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• Farine de pois chiches : 250 g

• Eau : 500 ml

• Huile d’olive vierge extra : 4 à 5 c. à soupe (dont 2 pour la pâte)

• Sel fin : 1 c. à café

• Poivre noir moulu (facultatif, au service)

Aucune addition d’œuf, de lait ou d’aromates n’est tolérée dans la version traditionnelle.

Préparation et méthode de réalisation

• Temps de préparation : 15 min

• Repos de la pâte : 1 à 2 h

• Temps de cuisson : 8 à 10 min

• Difficulté : Facile

Étapes :

1. Dans un cul-de-poule, tamiser la farine de pois chiches.

2. Ajouter le sel, puis incorporer l’eau petit à petit en fouettant.

3. Ajouter l’huile d’olive, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte fluide.

4. Couvrir et laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante.

5. Graisser la plaque à socca avec de l’huile d’olive.

6. Verser la pâte sur 2–3 mm d’épaisseur.

7. Cuire au four à bois très chaud (280–300 °C) jusqu’à coloration dorée.

8. Découper à la spatule et servir immédiatement, bien chaud.

Versions et variantes régionales

• Version ligure (Farinata) : Plus épaisse, cuite dans des plats individuels.

• Version toulonnaise : Parfumée au romarin ou au poivre.

• Version contemporaine : Servie en chips fines ou croustillants apéritifs.

• Version gastronomique : Présentée en tuiles, accompagnée de tapenade ou de rouget grillé.

Astuces et conseils

• Conseil du chef : Chauffer une pierre réfractaire dans le four domestique avant d’enfourner la plaque pour reproduire la texture d’un four à bois.

• Erreur à éviter : Ne jamais trop épaissir la pâte (2–3 mm maximum).

• Astuce de finition : Poivrer généreusement juste à la sortie du four pour exhaler les arômes.

Vins et boissons préconisées :

• Vin recommandé : Bellet blanc AOP — floral, minéral, légèrement salin.

• Millésimes conseillés : 2020, 2021, 2022 (selon disponibilité et qualité).

• Autres options : Rosé de Provence léger, millésimes 2021–2023.

• Alternative sans alcool : Thé vert glacé au citron ou infusion de romarin frais.

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