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Recette de roujiamo traditionnel Xi’an/Tongguan (肉夹馍)

Recette de roujiamo traditionnel Xi’an/Tongguan : viande de porc braisée au lǔ ròu, pain mo croustillant et aromates du Shaanxi.

Autres appellations et différents noms du roujiamo

Le roujiamo possède plusieurs noms, reflétant sa richesse régionale, ses variantes culinaires et ses usages linguistiques.

1. 肉夹馍 (Ròujiāmó) — nom standard et moderne

Sens littéral : « viande insérée dans du pain »
Usage :
- Nom le plus courant aujourd’hui
- Employé dans les médias, la restauration et la littérature culinaire
Remarque linguistique :
- L’ordre des caractères est inhabituel en chinois (on attendrait normalement 馍夹肉, pain + viande)
- Cet ordre inversé est souvent cité comme une particularité régionale du Shaanxi
Statut : C’est le nom de référence nationale

2. 肉夹馍饼 (Ròujiāmó bǐng) — forme descriptive

Usage : Plus explicite, parfois utilisé dans des textes descriptifs ou anciens
Fonction : Précise qu’il s’agit bien d’un bǐng (pain/galette)

3. 腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — version traditionnelle au porc

Sens : « roujiamo à la viande braisée en sauce làzhī »
Usage régional (Xi’an) :
- Désigne spécifiquement la version au porc braisé longuement
- Làzhī (腊汁) fait référence à une sauce sombre, riche et ancienne
Statut : Souvent considérée comme la forme canonique du roujiamo à Xi’an

4. 清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — version halal

Usage : Dans les quartiers musulmans et régions à majorité hui
Caractéristique : Remplacement du porc par du bœuf ou de l’agneau
Variantes spécifiques :
- 牛肉肉夹馍 (Niúròu ròujiāmó) – bœuf
- 羊肉肉夹馍 (Yángròu ròujiāmó) – agneau

5. Xi’an et Tongguan – 西安肉夹馍 / 潼关肉夹馍 (Xī’ān / Tóngguān ròujiāmó)

Xi’an (西安肉夹馍) : Viande de porc effilochée, pain dense, version street-food emblématique
Tongguan (潼关肉夹馍) : Pain feuilleté croustillant, morceaux de viande plus gros, version rustique traditionnelle

6. Noms vernaculaires et usages locaux

Dans le langage oral, surtout au Shaanxi :
- 夹馍 (Jiāmó)
- 夹肉馍 (Jiāròu mó)
Ces formes abrégées sont familiales et contextuelles, utilisées lorsque le type de garniture est évident

7. Notes générales

Les noms reflètent la combinaison de localisation géographique, technique de cuisson, type de viande et culture religieuse
La diversité des appellations illustre la richesse historique et culturelle du plat, tout en facilitant son identification dans différents contextes culinaires chinois

Évolution de la recette

Introduction du caramel et des épices wǔxiāng pour plus de profondeur
Adaptations modernes : cuisson en cocotte ou cocotte-minute pour gagner du temps, versions allégées ou végétariennes avec tofu ou seitan

Variantes et versions régionales

Bien que le roujiamo soit étroitement associé à la province du Shaanxi, il existe de nombreuses variantes régionales clairement identifiées. Les différences portent principalement sur le type de pain (mo), la texture et la découpe de la viande, ainsi que sur l’assaisonnement. Ces distinctions reflètent les terroirs, les climats et les influences culturelles du nord-ouest chinois, ainsi que les adaptations locales dans d’autres régions.

Cœur historique du Shaanxi

Xi’an – 西安肉夹馍 (Xī’ān ròujiāmó)
La variante la plus répandue aujourd’hui et la plus connue à l’échelle nationale et internationale. Viande de porc longuement braisée, finement hachée, imprégnée de sauce lǔ ròu, insérée dans un pain mo dense, peu feuilleté et légèrement croustillant. Version moderne de référence, street food dans le centre-ville de Xi’an et le quartier musulman.

Tongguan – 潼关肉夹馍 (Tóngguān ròujiāmó)
Pain hautement feuilleté et très croustillant, parfois saupoudré de sésame grillé. Viande coupée en morceaux plus grossiers, goût plus prononcé de sauce lǔ. Version la plus ancienne ou « traditionnelle », liée aux postes militaires et axes de circulation.

Nord du Shaanxi (Yan’an) – 延安肉夹馍 (Yán’ān ròujiāmó)
Pain plus épais et sec, viande moins finement hachée. Cuisine paysanne, simple et calorique, adaptée à un climat rude et à une économie agraire.

Variantes musulmanes (halal)

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) / 牛肉肉夹馍 (Niúròu ròujiāmó) / 羊肉肉夹馍 (Yángròu ròujiāmó)
Quartiers musulmans de Xi’an et villes du nord-ouest (Lanzhou, Yinchuan). Porc remplacé par bœuf ou agneau. Profil aromatique différent : cumin, coriandre, piment. Pain parfois aplati, rappelant l’Asie centrale.

Variantes hors du Shaanxi (provinces voisines)

Gansu (Lanzhou) – 兰州牛肉夹馍 (Lánzhōu niúròu jiāmó)
Bœuf en fines lamelles, mariné ou brièvement braisé. Pain blanc et moelleux, garniture avec coriandre, piments et oignons verts.

Ningxia – 宁夏羊肉夹馍 (Níngxià yángròu jiāmó)
Agneau cuit avec piments secs, cumin torréfié, herbes locales. Pain fin, souvent grillé, absorbant les jus. Variante plus sèche et épicée, adaptée au climat aride.

Henan – 河南肉夹馍 (Hénán ròujiāmó)
Pain doux, légèrement sucré, mie aérée. Viande de porc braisée modérément, plus de gingembre, moins d’épices wǔxiāng. Version domestique, moins influencée par la street food.

Autres adaptations régionales éloignées

Qinghai – 青海肉夹馍 (Qīnghǎi ròujiāmó) / 牦牛肉夹馍 (Máoniúròu ròujiāmó)
Viande de yak ou mouton tibétain, assaisonnement sobre (sel, cumin, piment). Pain épais et sec, adapté au climat froid et à la vie pastorale.

Mongolie intérieure – 内蒙古肉夹馍 (Nèi Měnggǔ ròujiāmó)
Bœuf nomade plus gras, cuisson simple, peu d’épices. Pain épais, moins croustillant.

Ces adaptations utilisent le nom roujiamo mais ne revendiquent pas l’authenticité shaanxi. Elles participent à la diffusion nationale et à la popularité contemporaine du plat.

Utilisation d’autres produits

Porc remplacé par bœuf ou agneau dans les variantes halal
Version végétarienne : tofu ferme braisé aux mêmes épices

Catégorisation

Type de plat : Sandwich / Street-food
Service : Traiteur, snack, restaurant chinois traditionnel
Nombre de portions : 4–6
Niveau : Avancé

Contexte culturel et historique

Dicton : « 民以食为天 » (Mín yǐ shí wéi tiān) – « Le peuple considère la nourriture comme le ciel »

Légende : L’empereur Tang Taizong (Li Shimin) aurait goûté le roujiamo à Tongguan, popularisant le sandwich auprès des voyageurs et soldats sur la Route de la Soie.

Origine géographique et statut

Pays : Chine
Région : Shaanxi
Statut officiel : STG (Spécialité traditionnelle garantie)
Inventeur : Transmission orale
Recette codifiée : Non
Cahier des charges : Viande braisée, pain mo, cuisson lente, sauce lǔ aromatique

Origines historiques du roujiamo

Le roujiamo (肉夹馍, littéralement « viande insérée dans du pain ») est une spécialité emblématique du Shaanxi, dans le nord-ouest de la Chine. Considéré comme l’un des plus anciens « sandwichs » du monde, il résulte de la rencontre de deux traditions culinaires distinctes, apparues à des périodes différentes, et dont l’association s’est stabilisée au fil des siècles.

La viande braisée

Cuisson par braisage, généralement du porc, dans une sauce sombre, salée et épicée, inscrite dans une tradition très ancienne de la cuisine chinoise. Techniques attestées dès la dynastie Zhou (1045–256 av. J.-C.) et durant la période des Royaumes combattants (475–221 av. J.-C.).

Avantages : énergétique, relativement conservable et facilement transportable. Adapté aux soldats, voyageurs et marchands.

Xi’an (ancienne Chang’an), carrefour majeur de la Route de la Soie, a joué un rôle central dans la diffusion de ces pratiques, notamment vers Tongguan, poste stratégique entre la plaine centrale et l’ouest de la Chine.

Le pain mo

Pain plat rond à base de blé, répandu dans le nord de la Chine. Attesté sous la dynastie Qin (221–206 av. J.-C.). Influences possibles d’Asie centrale, renforcées sous la dynastie Han. Traditionnellement cuit dans un four en argile, texture croustillante à l’extérieur et dense à l’intérieur.

Association des deux éléments et diffusion

Stabilisation entre la fin du Moyen Âge et l’époque moderne (dynasties Ming et Qing, 1368–1911). Street food emblématique de Xi’an, consommée par les classes populaires et voyageurs.

Chefs, maisons et versions de référence

Xi’an Qishan Roujiamo – 西安祺山肉夹馍 (Xī’ān Qíshān Ròujiāmó) – Xi’an : référence street-food historique
Tongguan Old Taste – 潼关老味肉夹馍 (Tóngguān Lǎowèi Ròujiāmó) – Tongguan : pain feuilleté authentique
Lanzhou Beef Roujiamo – 兰州牛肉夹馍 (Lánzhōu Niúròu Jiāmó) – Lanzhou : bœuf épicé
Ningxia Halal Roujiamo – 宁夏清真羊肉夹馍 (Níngxià Qīngzhēn Yángròu Jiāmó) – Yinchuan : agneau cumin-piment
Henan Family Style – 河南家常肉夹馍 (Hénán Jiācháng Ròujiāmó) – Zhengzhou : recette douce et familiale
Xi’an Muslim Quarter – 西安回坊清真肉夹馍 (Xī’ān Huífāng Qīngzhēn Ròujiāmó) – Xi’an : tradition hui halal
Baoji Signature Roujiamo – 宝鸡招牌肉夹馍 (Bǎojī Zhāopái Ròujiāmó) – Baoji : version populaire locale, viande juteuse et sauce aromatique
Shangluo Ancient Roujiamo – 商洛古味肉夹馍 (Shāngluò Gǔwèi Ròujiāmó) – Shangluo : pain rustique, morceaux de porc généreux
Xianyang Classic Roujiamo – 咸阳经典肉夹馍 (Xiányáng Jīngdiǎn Ròujiāmó) – Xianyang : version traditionnelle à la sauce làzhī concentrée
Weinan Street Roujiamo – 渭南街头肉夹馍 (Wèinán Jiētóu Ròujiāmó) – Weinan : version très épicée, popularisée par la street-food
Baoji Muslim Quarter – 宝鸡回坊清真肉夹馍 (Bǎojī Huífāng Qīngzhēn Ròujiāmó) – Baoji : halal, bœuf et agneau, respect des traditions hui

Description culinaire du plat

Présentation

Aspect : pain doré, viande brun foncé, sauce brillante
Texture : croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur
Arômes dominants : épicé, légèrement sucré, anis étoilé et poivre de Sichuan

Particularités culinaires

Modes de cuisson : braisage long, cuisson lente
Techniques clés : caramel d’épices, effilochage, réduction de sauce
Ingrédients typiques : porc, sauce soja, vin de Shaoxing, wǔxiāng, fènsiǎnjiàng

Ustensiles nécessaires

Cocotte ou cocotte en fonte
Planche à découper
Couteau de chef
Cuillère en bois
Four ou jarre en terre (optionnel)

Recette de roujiamo traditionnel Xi’an/Tongguan (肉夹馍)

Recette détaillée du roujiamo authentique (4–6 sandwiches)

Temps total : 20 min préparation + 3–4 h cuisson + 12 h repos
Difficulté : Moyenne (patience requise pour braisage lent)

Ingrédients précis

Viande et base

Porc épaule ou poitrine (avec couenne et gras) : 900 g (idéal pour équilibre fondant/croustillant)
Gingembre frais : 30 g (3–4 tranches de 1 cm, environ 6 cm de rhizome)
Ail : 4 gousses moyennes (écrasées avec peau)

Umami shaanxi

Pâte de haricots fènsiǎnjiàng : 1 c. à soupe (15 g, typique Xi'an, apporte rougeur et profondeur)

Épices wǔxiāng entières (sac à épices recommandé)

Étoile de badiane : 2 (entières, taille standard)
Bâton de cannelle Cassia : 1 (5–6 cm)
Clous de girofle : 3
Graines de fenouil : 1 c. à café (5 g)
Poivre de Sichuan (grains) : 1 c. à café (5 g, pour l'engourdissement floral)
Feuilles de laurier chinois : 2–3 (ou laurier occidental si indisponible)

Liquides

Sauce soja claire : 2 c. à soupe (30 ml)
Sauce soja foncée : 2 c. à soupe (30 ml, pour couleur)
Vin de Shaoxing : 3 c. à soupe (45 ml)
Sucre roux ou cassonade : 2 c. à soupe (30 g, pour caramel)
Eau filtrée : 800–1000 ml (juste pour couvrir)
Sel : 1 c. à café (à ajuster après dégustation)

Optionnel : 1 c. à café graines de sésame grillées (pour Tongguan)

Matériel essentiel

Cocotte en fonte ou fonte émaillée (3 L minimum)
Sac à épices ou sachet de mousseline (pour récupérer facilement)
Écumoire
Planche et couteau chinois (pour effilochage précis)

Préparation étape par étape

Étape 1 : Mise en place et blanchiment (15 min)

Rincez le porc sous l'eau froide. Séchez avec papier absorbant.
Coupez en gros cubes réguliers de 5×5 cm (8–10 morceaux).
Portez 2 L d'eau à ébullition forte dans grande casserole. Plongez le porc 3 minutes pile.
Égouttez. Rincez chaque morceau sous eau froide pour éliminer écume et impuretés. Séchez.

Étape 2 : Caramel d'épices ancestral (10 min)

Dans cocotte sèche (sans huile), versez le sucre. Faites fondre à feu moyen exactement 3 min jusqu'à caramel brun ambré (attention : ne pas brûler !).
Immédiatement : ajoutez gingembre + ail écrasé. Remuez 30 secondes.
Ajoutez toutes les épices + fènsiǎnjiàng. Grillez 1 minute en remuant (parfums se libèrent).
Incorporez les morceaux de porc. Enrobez parfaitement du caramel parfumé (2 min).

Étape 3 : Braisage traditionnel (3 h 30 minimum)

Versez vin Shaoxing + sauces soja. Mélangez 1 min à feu vif.
Ajoutez eau froide jusqu'à 2 cm au-dessus de la viande (environ 900 ml).
Portez à ébullition violente 5 min (écumez impuretés flottantes avec écumoire).
Baissez à frémissement minimal (1–2 bulles toutes les 10 sec). Couvrez à ¾.
Mijotez 3 h 30 à 4 h sans toucher. Vérifiez à 2 h 30 : viande doit s'effilocher à la fourchette.
- Si trop d'eau, ôtez couvercle 30 min pour réduire.
- Si sec, ajoutez 100 ml d'eau chaude.

Étape 4 : Finition et choix de variante (20 min)

Après le braisage et le repos de la viande, il faut préparer la viande selon la variante souhaitée : Xi’an ou Tongguan.

Repos de la viande : Sortez le porc de la cocotte et laissez-le reposer 10 minutes. Filtrez le bouillon pour récupérer uniquement la sauce, en jetant les épices.
Variante Xi’an (西安肉夹馍) :
- Effilochez la viande très finement, jusqu’à obtenir une texture proche de grains de riz.
- Mélangez la viande effilochée avec environ 3 cuillères à soupe de sauce concentrée pour que chaque morceau soit bien imprégné.
- Résultat : la viande est humide, unie et fondante, idéale pour garnir le pain mo dense et croustillant.
Variante Tongguan (潼关肉夹馍) :
- Coupez la viande en morceaux réguliers d’environ 1 cm.
- Arrosez légèrement avec 2 cuillères à soupe de sauce pour humidifier sans détremper.
- Résultat : la viande reste rustique, juteuse et avec une texture plus consistante, parfaite pour le pain feuilleté croustillant de Tongguan.
Repos obligatoire : Une fois préparée, laissez la viande reposer au frais 12 heures minimum dans sa sauce. Cela permet aux saveurs de se fondre et à la sauce de pénétrer complètement la viande, pour un goût authentique et profond.

Montage final

Fendez pain mo chaud (sans percer fond).
Bourrez de viande (100–120 g par sandwich).
Arrosez 1 c. à café bouillon chaud. Servez immédiatement.

Astuces d'authenticité (正宗小贴士 Zhèngzōng xiǎo tiēshì)

Repos de la viande (肉休息 Ròu xiūxí) : laisser reposer la viande une nuit dans sa sauce pour que les saveurs se fondent et s’intensifient.
Graisse de porc (猪油 Zhūyóu) : ne la retirez JAMAIS ; elle sert à humidifier le pain et lie parfaitement les saveurs de la viande.
Sauce lǔ (卤汁 Lǔ zhī) : conservez-la précieuse pour 3–4 réutilisations ; elle se bonifie avec le temps et peut être utilisée pour arroser la viande ou le pain.
Pain mo (馍 Mó) : fendez-le sans percer le fond pour mieux retenir la sauce et préserver la texture croustillante. Idéalement cuit dans un four en argile (土灶烤 Tǔ zào kǎo) ; sinon, un naan ou une baguette chinoise peut faire l’affaire.
Accompagnement (配菜 Pèicài) : rien ! Le roujiamo se mange seul, à la main, pour préserver l’expérience traditionnelle.
Optionnel aromatique : piment frais ou coriandre pour relever légèrement le goût selon les préférences.

Normes de sécurité et d’hygiène

Respect de la chaîne du froid
Cuisson à cœur obligatoire (>75°C)
Réfrigération de la viande avant repos

Service, accompagnements et accords

Garnitures et accompagnements (配料 Pèiliào) :

Coriandre fraîche (香菜 Xiāngcài)
Piments frais (辣椒 Làjiāo)
Oignons verts (葱 Cōng)

Ces garnitures sont optionnelles, selon le goût, mais apportent fraîcheur et piquant.

Boissons recommandées (饮品 Yǐnpǐn) :

Thé vert chinois léger (绿茶 Lǜchá)
Bière chinoise légère (啤酒 Píjiǔ)

Légère et peu sucrée pour ne pas masquer les arômes du roujiamo.

Sauces et humidification (酱汁与调味 Jiàng zhī yǔ tiáowèi) :

Bouillon réduit de cuisson (卤汁 Lǔ zhī) : conserver pour arroser légèrement le sandwich, maintien de l’humidité et intensification des saveurs.
Piment frais ou coriandre (辣椒/香菜 Làjiāo/Xiāngcài) : facultatif, selon préférence personnelle, pour ajouter piquant et fraîcheur.