Nowy

Tradycyjny Roujiamo z Xi’an i Tongguan

肉夹馍 – Ikoniczna kanapka z Shaanxi

Z chrupiącym chlebem mo, wieprzowiną długo duszoną w aromatycznym sosie lǔ i starożytnymi przyprawami, roujiamo jest jednym z najbardziej charakterystycznych dań północno-zachodnich Chin. Często określane jako jedna z najstarszych „kanapek” na świecie, łączy w sobie kuchnię ludową, historię imperialną i kulturę chińskiego street food.

Nazwy i określenia roujiamo

Roujiamo posiada kilka nazw, które odzwierciedlają jego regionalną, kulturową i językową różnorodność.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — nazwa standardowa

Dosłownie oznacza „mięso włożone do chleba”. Jest to nowoczesna, oficjalna nazwa używana w całych Chinach. Odwrócona kolejność słów (mięso + chleb) jest typowym językowym zjawiskiem w Shaanxi.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — tradycyjna wersja wieprzowa

Odnosi się do klasycznej wersji z Xi’an: wieprzowina długo duszona w ciemnym, aromatycznym sosie (làzhī), a następnie wkładana do chleba mo.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — wersja halal

Przygotowywana z wołowiny lub baraniny w dzielnicach muzułmańskich Hui. Przyprawy często obejmują kumin, kolendrę i chili.

Nazwy regionalne

Roujiamo z Xi’an (西安肉夹馍): drobno siekane mięso, gęsty chleb
Roujiamo z Tongguan (潼关肉夹馍): bardzo chrupiący, warstwowy chleb, mięso w kawałkach

W codziennym języku Shaanxi, gdy nadzienie jest oczywiste, mówi się po prostu jiāmó (夹馍).

Pochodzenie i kontekst historyczny

Roujiamo powstało z połączenia dwóch bardzo starych tradycji:

Duszone mięso, znane już w dynastii Zhou, odpowiednie dla żołnierzy i podróżników ze względu na dużą wartość energetyczną i trwałość.
Chleb mo, płaski chleb pszenny, pojawił się w dynastii Qin, prawdopodobnie pod wpływem Azji Środkowej.

Xi’an (dawne Chang’an), ważny węzeł Jedwabnego Szlaku, odegrało kluczową rolę w rozpowszechnianiu tego połączenia. Obecna forma roujiamo ustabilizowała się między dynastiami Ming i Qing, stając się nieodłącznym elementem street foodu.

Chińskie przysłowie: 民以食为天
„Ludzie uważają jedzenie za niebo.”

Główne warianty regionalne

Shaanxi (historyczne serce)

Xi’an: bardzo drobno poszarpane mięso, miękka tekstura, gęsty sos
Tongguan: chrupiący, warstwowy chleb, mięso w kawałkach, rustykalny charakter
Yan’an: chleb bardziej suchy i gruby, kuchnia chłopska, kaloryczna

Wersje halal

Wołowina lub baranina, kumin, kolendra, chili
Spotykane w Xi’an, Lanzhou, Yinchuan

Adaptacje poza Shaanxi

Te wersje używają nazwy roujiamo, nie twierdząc, że są autentyczne, ale przyczyniają się do jego ogólnokrajowego rozpowszechnienia.

Charakterystyka dania

Rodzaj: Street food / gorąca kanapka
Porcje: 4–6
Poziom: Zaawansowany
Czas całkowity: 20 min + 3–4 h gotowania + 12 h odpoczynku

Tradycyjny przepis z Xi’an / Tongguan

Składniki

Mięso

Łopatka lub boczek wieprzowy (z tłuszczem i skórą): 900 g
Świeży imbir: 30 g
Czosnek: 4 ząbki

Baza aromatyczna

Pasta z fermentowanej fasoli (fènsiǎnjiàng): 1 łyżka

Przyprawy (wǔxiāng, całe)

Anyż gwiaździsty: 2
Cynamon cassia: 1 laska
Goździki: 3
Koper włoski: 1 łyżeczka
Pieprz syczuański: 1 łyżeczka
Liście laurowe: 2–3

Płyny

Jasny sos sojowy: 2 łyżki
Ciemny sos sojowy: 2 łyżki
Wino Shaoxing: 3 łyżki
Brązowy cukier: 2 łyżki
Woda: 800–1000 ml
Sól: do smaku

Przygotowanie

1. Blanszowanie

Blanszować mięso przez 3 minuty, opłukać zimną wodą i dokładnie osuszyć.

2. Karmel z przyprawami

Rozpuścić cukier na suchej patelni, aż stanie się bursztynowy. Dodać imbir, czosnek, przyprawy i pastę fermentowaną. Wymieszać z mięsem, aby dokładnie pokryło się przyprawami.

3. Duszenie

Dodać wino i sosy sojowe, zalać wodą do przykrycia mięsa. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na małym ogniu 3,5–4 godziny, aż mięso będzie łatwo się rozdzielać.