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Roujiamo tradicional de Xi’an y Tongguan

肉夹馍 – Sándwich emblemático de Shaanxi

Pan mo crujiente, cerdo largamente estofado en una aromática salsa lǔ, especias ancestrales: el roujiamo es uno de los platos más representativos del noroeste de China. A menudo presentado como uno de los “sándwiches” más antiguos del mundo, encarna a la vez la cocina popular, la historia imperial y la cultura de la street food china.

Nombres y denominaciones del roujiamo

El roujiamo posee varias denominaciones que reflejan su diversidad regional, cultural y lingüística.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — denominación estándar

Significa literalmente «carne insertada en pan». Es el nombre moderno y oficial, utilizado en toda China. El orden invertido de los caracteres (carne + pan) constituye una particularidad lingüística típica de Shaanxi.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — versión tradicional de cerdo

Designa la versión canónica de Xi’an: cerdo estofado lentamente en una salsa oscura y especiada (làzhī), introducido en un pan mo.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — versión halal

Preparada con ternera o cordero en los barrios musulmanes hui. El perfil aromático suele privilegiar el comino, el cilantro y el chile.

Denominaciones regionales

Roujiamo de Xi’an (西安肉夹馍): carne finamente picada, pan denso
Roujiamo de Tongguan (潼关肉夹馍): pan muy hojaldrado y crujiente, carne en trozos

En el habla cotidiana de Shaanxi, se dice simplemente jiāmó (夹馍) cuando el relleno es evidente.

Orígenes y contexto histórico

El roujiamo nace del encuentro de dos tradiciones culinarias muy antiguas:

La carne estofada, documentada desde la dinastía Zhou, adaptada a soldados y viajeros por su alto valor energético y su buena conservación.
El pan mo, pan plano de trigo aparecido bajo la dinastía Qin, probablemente influido por Asia Central.

Xi’an (antigua Chang’an), gran cruce de la Ruta de la Seda, desempeñó un papel central en la difusión de esta combinación. La forma actual del roujiamo se estabilizó entre las dinastías Ming y Qing, convirtiéndose en una street food imprescindible.

Proverbio chino: 民以食为天
«El pueblo considera la comida como el cielo»

Principales variantes regionales

Shaanxi (núcleo histórico)

Xi’an: carne muy finamente desmenuzada, textura melosa, salsa bien ligada
Tongguan: pan hojaldrado y crujiente, carne en trozos, carácter rústico
Yan’an: pan más seco y grueso, cocina campesina y calórica

Variantes halal

Ternera o cordero, comino, cilantro y chile
Presentes en Xi’an, Lanzhou y Yinchuan

Adaptaciones fuera de Shaanxi

Estas versiones utilizan el nombre roujiamo sin reivindicar la autenticidad shaanxi, pero contribuyen a su difusión a escala nacional.

Ficha del plato

Tipo: Street food / sándwich caliente
Porciones: 4 a 6
Nivel: Avanzado
Tiempo total: 20 min + 3–4 h de cocción + 12 h de reposo

Receta del roujiamo tradicional de Xi’an / Tongguan

Ingredientes

Carne

Paleta o panceta de cerdo (con grasa y piel): 900 g
Jengibre fresco: 30 g
Ajo: 4 dientes

Base aromática

Pasta de judías fermentadas fènsiǎnjiàng: 1 cucharada

Especias (wǔxiāng, enteras)

Anís estrellado: 2
Canela cassia: 1 rama
Clavos de olor: 3
Hinojo: 1 cucharadita
Pimienta de Sichuan: 1 cucharadita
Hojas de laurel: 2–3

Líquidos

Salsa de soja clara: 2 cucharadas
Salsa de soja oscura: 2 cucharadas
Vino de Shaoxing: 3 cucharadas
Azúcar moreno: 2 cucharadas
Agua: 800–1000 ml
Sal: al gusto

Preparación

1. Escaldado

Escaldar el cerdo durante 3 minutos, enjuagar con agua fría y secar cuidadosamente.

2. Caramelo de especias

Derretir el azúcar en seco hasta obtener un caramelo ámbar. Añadir el jengibre, el ajo, las especias y la pasta fermentada. Incorporar el cerdo y mezclar bien para cubrirlo.

3. Estofado

Desglasar con el vino y las salsas de soja. Cubrir con agua, llevar a ebullición y dejar hervir a fuego muy suave durante 3 h 30 a 4 h, hasta que la carne se desmenuce fácilmente.