Hagyományos Roujiamo Xi’anból és Tongguanból

肉夹馍 – Shaanxi ikonikus szendvicse

Ropogós mo kenyérrel, lassan párolt sertéshússal lǔ aromás szósszal és ősi fűszerekkel a roujiamo az északnyugat-kínai konyha egyik legismertebb étele. Gyakran emlegetik a világ egyik legrégebbi „szendvicsének”, és egyszerre képviseli a népi konyhát, a császári történelmet és a kínai street food kultúrát.

A roujiamo nevei és elnevezései

A roujiamo többféle néven ismert, amelyek tükrözik a regionális, kulturális és nyelvi sokszínűségét.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — standard elnevezés

Szó szerint „hús a kenyérben”. Ez a modern, hivatalos elnevezés, amelyet Kínában mindenhol használnak. A fordított szó sorrend (hús + kenyér) tipikus Shaanxi nyelvi sajátosság.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — hagyományos sertésváltozat

Xi’an klasszikus verzióját jelöli: sertéshús hosszú ideig főzve sötét, fűszeres szósszal (làzhī), majd mo kenyérbe töltve.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — halal verzió

Marha- vagy bárányhúsból készül, a Hui muszlim negyedekben. A fűszerezés gyakran tartalmaz köményt, koriandert és csilit.

Regionális elnevezések

Xi’an roujiamo (西安肉夹馍): finomra aprított hús, tömör kenyér
Tongguan roujiamo (潼关肉夹馍): nagyon ropogós, rétegzett kenyér, hús darabokban

A mindennapi beszédben Shaanxiban, ha a töltelék egyértelmű, egyszerűen jiāmó (夹馍) néven emlegetik.

Eredet és történelmi kontextus

A roujiamo két nagyon régi hagyomány találkozásából született:

Párolt hús, amely már a Zhou-dinasztia idején ismert volt, katonáknak és utazóknak ideális, mivel energiadús és jól eltartható.
Mo kenyér, egy lapos búzakenyér, amely a Qin-dinasztia idején jelent meg, valószínűleg Közép-Ázsia hatására.

Xi’an (régi Chang’an), a Selyemút fontos kereszteződése, kulcsszerepet játszott e kombináció elterjedésében. A roujiamo mai formája a Ming és Qing dinasztiák között stabilizálódott, és az utcai étkezés elengedhetetlen részévé vált.

Kínai közmondás: 民以食为天
„Az emberek az ételt az égnek tekintik.”

Főbb regionális változatok

Shaanxi (történelmi központ)

Xi’an: nagyon finomra tépett hús, puha állag, sűrű szósz
Tongguan: ropogós, rétegzett kenyér, darabokra vágott hús, rusztikus jelleg
Yan’an: szárazabb, vastagabb kenyér, paraszti és energiadús konyha

Halál verziók

Marha- vagy bárányhús, kömény, koriander, chili
Xi’anban, Lanzhou-ban, Yinchuanban elterjedt

Shaanxi-n kívüli adaptációk

Ezek a változatok a roujiamo nevet használják, de nem állítják, hogy autentikusak, ugyanakkor hozzájárulnak a nemzeti elterjedéséhez.

Az étel jellemzői

Típus: Street food / meleg szendvics
Adagok: 4–6
Nehézségi szint: Haladó
Teljes idő: 20 perc + 3–4 óra főzés + 12 óra pihenés

Hagyományos Xi’an / Tongguan recept

Hozzávalók

Hús

Sertéslapocka vagy hasaalja (zsírral és bőrrel): 900 g
Friss gyömbér: 30 g
Fokhagyma: 4 gerezd

Aromás alap

Erjesztett babpaszta (fènsiǎnjiàng): 1 evőkanál

Fűszerek (wǔxiāng, egészben)

Csillagánizs: 2
Cassia fahéj: 1 rúd
Szegfűszeg: 3
Édeskömény: 1 teáskanál
Szechuan bors: 1 teáskanál
Babérlevél: 2–3

Folyadékok

Világos szójaszósz: 2 evőkanál
Sötét szójaszósz: 2 evőkanál
Shaoxing bor: 3 evőkanál
Barna cukor: 2 evőkanál
Víz: 800–1000 ml
Só: ízlés szerint

Elkészítés

1. Blansírozás

Blansírozzuk a húst 3 percig, öblítsük hideg vízzel, majd alaposan szárítsuk meg.

2. Fűszeres karamell

Szárazon olvasszuk meg a cukrot, amíg borostyánszínű karamellt nem kapunk. Adjuk hozzá a gyömbért, fokhagymát, fűszereket és a fermentált pasztát. Keverjük össze a hússal, hogy jól bevonja.

3. Párolás

Öntsük rá a bort és a szójaszószt, öntsünk rá vizet, forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük 3,5–4 órán át, amíg a hús könnyen szétesik.

4. Befejezés változat szerint

Xi’an: nagyon finomra tépkedjük, kevés szósszal összekeverjük
Tongguan: kb. 1 cm-es darabokra vágjuk, enyhén meglocsoljuk szósszal

Hagyjuk 12 órát a hűtőben a szószban.

Összeállítás

Vágjuk fel a forró mo kenyeret oldalról, de ne vágjuk át az alját. Tegyünk bele 100–120 g húst, locsoljuk meg egy kevés forró levessel, és azonnal tálaljuk.