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Roujiamo Tradicional de Xi’an e Tongguan

肉夹馍 – Sanduíche icônico de Shaanxi

Com pão mo crocante, carne de porco cozida lentamente em molho aromático lǔ e especiarias antigas, o roujiamo é um dos pratos mais emblemáticos do noroeste da China. Frequentemente apresentado como um dos sanduíches mais antigos do mundo, ele representa ao mesmo tempo a culinária popular, a história imperial e a cultura de street food chinesa.

Nomes e denominações do Roujiamo

O roujiamo possui várias denominações, refletindo sua diversidade regional, cultural e linguística.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — Nome padrão

Significa literalmente “carne inserida no pão”. É o nome moderno e oficial usado em toda a China. A ordem invertida (carne + pão) é uma característica típica do dialeto de Shaanxi.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — Versão tradicional de porco

Refere-se à versão clássica de Xi’an: carne de porco cozida lentamente em molho escuro e temperado (làzhī) e depois colocada no pão mo.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — Versão halal

Preparada com carne de boi ou cordeiro, especialmente nos bairros muçulmanos Hui. O tempero geralmente inclui cominho, coentro e pimenta.

Nomes regionais

Roujiamo de Xi’an (西安肉夹馍): carne finamente desfiada, pão denso
Roujiamo de Tongguan (潼关肉夹馍): pão crocante e folhado, carne em pedaços

No cotidiano de Shaanxi, quando o recheio é óbvio, costuma-se chamar simplesmente de jiāmó (夹馍).

Origens e contexto histórico

O roujiamo nasceu da combinação de duas tradições antigas:

Carne cozida/braseada, registrada já na dinastia Zhou, adequada para soldados e viajantes por ser energética e durável.
Pão mo, pão plano de trigo que surgiu na dinastia Qin, provavelmente com influência da Ásia Central.

Xi’an (antiga Chang’an), ponto central da Rota da Seda, teve papel fundamental na difusão dessa combinação. A forma atual do roujiamo se consolidou entre as dinastias Ming e Qing, tornando-se uma street food indispensável.

Provérbio chinês: 民以食为天
“O povo considera a comida como o céu.”

Principais variantes regionais

Shaanxi (coração histórico)

Xi’an: carne desfiada finamente, textura macia, molho espesso
Tongguan: pão folhado e crocante, carne em pedaços, estilo rústico
Yan’an: pão mais seco e grosso, culinária camponesa e calórica

Versões halal

Carne de boi ou cordeiro, cominho, coentro, pimenta
Encontradas em Xi’an, Lanzhou, Yinchuan

Adaptações fora de Shaanxi

Essas versões usam o nome roujiamo sem reivindicar autenticidade de Shaanxi, mas ajudam a difundir o prato nacionalmente.

Perfil do prato

Tipo: Street food / sanduíche quente
Porções: 4–6
Nível: Avançado
Tempo total: 20 min + 3–4 h de cozimento + 12 h de descanso

Receita tradicional de Xi’an / Tongguan

Ingredientes

Carne

Paleta ou barriga de porco (com gordura e pele): 900 g
Gengibre fresco: 30 g
Alho: 4 dentes

Base aromática

Pasta de feijão fermentado (fènsiǎnjiàng): 1 colher de sopa

Especiarias (wǔxiāng, inteiras)

Anis-estrelado: 2
Canela cassia: 1 pau
Cravo-da-índia: 3
Funcho: 1 colher de chá
Pimenta de Sichuan: 1 colher de chá
Folhas de louro: 2–3

Líquidos

Molho de soja claro: 2 colheres de sopa
Molho de soja escuro: 2 colheres de sopa
Vinho Shaoxing: 3 colheres de sopa
Açúcar mascavo: 2 colheres de sopa
Água: 800–1000 ml
Sal: a gosto

Preparo

1. Branqueamento

Branquear a carne por 3 minutos, enxaguar com água fria e secar bem.

2. Caramelo de especiarias

Derreter o açúcar em seco até obter caramelo âmbar. Acrescentar gengibre, alho, especiarias e pasta fermentada. Misturar a carne para envolvê-la bem.

3. Brasear

Adicionar vinho e molhos de soja, cobrir com água, levar à fervura e depois cozinhar em fogo baixo por 3½–4 horas, até a carne se desfazer facilmente.