Traditionel Roujiamo fra Xi’an og Tongguan

肉夹馍 – Shaanxis ikoniske sandwich

Sprødt mo-brød, langtidsbraiseret svinekød i aromatisk lǔ-sauce, gamle krydderier: roujiamo er en af de mest ikoniske retter i det nordvestlige Kina. Ofte omtalt som en af verdens ældste “sandwiches”, repræsenterer den både folkelig mad, kejserlig historie og kinesisk streetfood-kultur.

Navne og betegnelser for roujiamo

Roujiamo har flere navne, der afspejler dets regionale, kulturelle og sproglige mangfoldighed.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — standardbetegnelse

Betyder bogstaveligt “kød indsat i brød”. Dette er det moderne og officielle navn, anvendt i hele Kina. Den omvendte rækkefølge af tegnene (kød + brød) er en typisk sproglig egenskab i Shaanxi.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — traditionel svineversion

Refererer til Xi’ans klassiske version: svinekød langtidsbraiseret i en mørk og krydret làzhī-sauce, og derefter lagt i mo-brød.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — halalversion

Fremstillet med okse- eller lamme­kød i Hui-muslimske kvarterer. Krydderierne inkluderer ofte spidskommen, koriander og chili.

Regionale navne

• Xi’an roujiamo (西安肉夹馍): fint hakket kød, tæt brød

• Tongguan roujiamo (潼关肉夹馍): lagdelt og sprødt brød, kød i tern

I daglig tale i Shaanxi omtales det ofte blot som jiāmó (夹馍), når fyldet er åbenlyst.

Oprindelse og historisk kontekst

Roujiamo opstod ved sammensmeltningen af to gamle traditioner:

• Braiseret kød: kendt fra Zhou-dynastiet, egnet til soldater og rejsende pga. højt energiindhold og god holdbarhed

• Mo-brød: fladt hvedebrød fra Qin-dynastiet, sandsynligvis påvirket af Centralasien

Xi’an (det gamle Chang’an) var et centralt knudepunkt på Silke­vejen og spillede en vigtig rolle i udbredelsen. Den nuværende form af roujiamo blev stabiliseret mellem Ming- og Qing-dynastierne og blev en uundgåelig streetfood.

Kinesisk ordsprog: 民以食为天
"Folk betragter mad som himlen."

Hovedvarianter

Shaanxi (historisk hjerte)

• Xi’an: meget fintrevet kød, smeltende tekstur, godt bundet sauce

• Tongguan: lagdelt og sprødt brød, kød i tern, rustik karakter

• Yan’an: tykkere, tørre brød, bondekøkken og kalorierig

Halal-varianter

• Okse- eller lammekød, spidskommen, koriander, chili

• Findes i Xi’an, Lanzhou, Yinchuan

Tilpasninger uden for Shaanxi

Disse versioner bruger navnet roujiamo uden at gøre krav på Shaanxi-autenticitet, men hjælper med at sprede retten nationalt.

Retinformation

• Type: Streetfood / varm sandwich

• Portioner: 4–6

• Niveau: Avanceret

• Samlet tid: 20 min + 3–4 t braisering + 12 t hviletid

Opskrift på traditionel roujiamo fra Xi’an / Tongguan

Ingredienser

Kød

• Svineskulder eller bryst (med fedt og svær): 900 g

• Frisk ingefær: 30 g

• Hvidløg: 4 fed

Aromabasis

• Fermenteret bønnepasta (fènsiǎnjiàng): 1 spsk

Krydderier (wǔxiāng, hele)

• Stjerneanis: 2

• Kanel (cassia): 1 stang

• Nelliker: 3

• Fennikel: 1 tsk

• Sichuan-peber: 1 tsk

• Laurbærblade: 2–3

Væsker

• Lys sojasauce: 2 spsk

• Mørk sojasauce: 2 spsk

• Shaoxing-vin: 3 spsk

• Rørsukker: 2 spsk

• Vand: 800–1000 ml

• Salt: efter smag

Fremgangsmåde

1. Forblanchering

Kog svinekødet i 3 minutter, skyl i koldt vand og tør grundigt.

2. Krydret karamel

Smelt sukkeret tørt til en ravfarvet karamel. Tilsæt ingefær, hvidløg, krydderier og fermenteret pasta. Vend kødet godt rundt.

3. Braisering

Tilsæt vin og sojasauce. Hæld vand på, bring i kog og lad simre i 3½–4 timer, indtil kødet kan trævles let.

4. Færdiggørelse efter variant

• Xi’an: riv fint, bland med lidt sauce

• Tongguan: skær i 1 cm tern, dryp let med sauce

Lad det hvile 12 timer i køleskab i saucen.

Samling

Skær et varmt mo-brød uden at gennembryde bunden. Fyld med 100–120 g kød og lidt varm bouillon. Server straks.

Autenticitetstip

• Fjern aldrig fedtet: det holder brødet saftigt og fremhæver smagen

• Lǔ-sauce kan opbevares og bliver bedre med tiden

• Roujiamo spises alene med hænderne, uden tilbehør

Ernæringsværdi (1 stk.)

Ca. 450 kcal

Ordforråd

• Mo (馍): fladt hvedebrød

• Lǔ zhī (卤汁): braiseringssauce

• Wǔxiāng (五香): traditionel kinesisk femkrydderi