Νέο

Παραδοσιακό Roujiamo από Xi’an και Tongguan

肉夹馍 – Εμβληματικό Σάντουιτς της Σαανξί

Με τραγανό ψωμί mo, χοιρινό αργά μαγειρεμένο σε αρωματική σάλτσα lǔ και αρχαία μπαχαρικά, το roujiamo είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της βορειοδυτικής Κίνας. Συχνά αναφέρεται ως ένα από τα αρχαιότερα «σάντουιτς» στον κόσμο και ενσωματώνει την παραδοσιακή κουζίνα, την αυτοκρατορική ιστορία και την κουλτούρα του κινεζικού street food.

Ονόματα και ονομασίες του Roujiamo

Το roujiamo έχει διάφορα ονόματα που αντικατοπτρίζουν τη διαθεματική, πολιτιστική και γλωσσική του ποικιλία.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — Τυπική ονομασία

Σημαίνει κυριολεκτικά «κρέας τοποθετημένο μέσα σε ψωμί». Είναι η σύγχρονη και επίσημη ονομασία που χρησιμοποιείται σε όλη την Κίνα. Η αντίστροφη σειρά λέξεων (κρέας + ψωμί) είναι χαρακτηριστικό της διαλέκτου Σαανξί.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — Παραδοσιακή έκδοση με χοιρινό

Αναφέρεται στην κλασική έκδοση του Xi’an: χοιρινό αργά μαγειρεμένο σε σκούρα, πικάντικη σάλτσα (làzhī) και μετά τοποθετημένο στο ψωμί mo.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — Χαλάλ έκδοση

Παράγεται με μοσχάρι ή αρνί στις μουσουλμανικές γειτονιές Hui. Τα καρυκεύματα περιλαμβάνουν συχνά κύμινο, κόλιανδρο και πιπέρι τσίλι.

Περιφερειακά ονόματα

Roujiamo Xi’an (西安肉夹馍): πολύ ψιλοκομμένο κρέας, πυκνό ψωμί
Roujiamo Tongguan (潼关肉夹馍): πολύ τραγανό, φυλλώδες ψωμί, κρέας σε κομμάτια

Στην καθημερινή ομιλία στο Σαανξί, όταν η γέμιση είναι προφανής, αναφέρεται απλά ως jiāmó (夹馍).

Προέλευση και ιστορικό πλαίσιο

Το roujiamo προήλθε από το συνδυασμό δύο πολύ παλαιών παραδόσεων:

Κομμάτια κρέατος μαγειρεμένα σε ζωμό, τεκμηριωμένα ήδη από τη δυναστεία Zhou, κατάλληλα για στρατιώτες και ταξιδιώτες λόγω της υψηλής ενεργειακής αξίας και της καλής διατήρησης.
Ψωμί mo, επίπεδο ψωμί από σιτάρι που εμφανίστηκε κατά τη δυναστεία Qin, πιθανώς με επιρροές από την Κεντρική Ασία.

Το Xi’an (παλαιά Chang’an), σημαντικός σταθμός του Δρόμου του Μεταξιού, έπαιξε καθοριστικό ρόλο στη διάδοση αυτής της σύνδεσης. Η σύγχρονη μορφή του roujiamo σταθεροποιήθηκε μεταξύ των δυναστειών Ming και Qing, καθιερώνοντας το ως street food.

Κινεζική παροιμία: 民以食为天
«Ο λαός θεωρεί το φαγητό ως ουρανό.»

Κύριες περιφερειακές παραλλαγές

Σαανξί (ιστορική καρδιά)

Xi’an: πολύ ψιλοκομμένο κρέας, μαλακή υφή, πηχτή σάλτσα
Tongguan: τραγανό, φυλλώδες ψωμί, κομμάτια κρέατος, ρουστίκ χαρακτήρας
Yan’an: ξηρότερο, πιο χοντρό ψωμί, αγροτική και θερμιδική κουζίνα

Χαλάλ παραλλαγές

Μοσχάρι ή αρνί, κύμινο, κόλιανδρος, τσίλι
Βρίσκονται σε Xi’an, Lanzhou, Yinchuan

Προσαρμογές εκτός Σαανξί

Αυτές οι εκδόσεις χρησιμοποιούν το όνομα roujiamo χωρίς να ισχυρίζονται την αυθεντικότητα της Σαανξί, αλλά συμβάλλουν στη διάδοσή του σε εθνικό επίπεδο.

Προφίλ πιάτου

Τύπος: Street food / ζεστό σάντουιτς
Μερίδες: 4–6
Επίπεδο δυσκολίας: Προχωρημένο
Συνολικός χρόνος: 20 λεπτά + 3–4 ώρες μαγείρεμα + 12 ώρες αναμονή

Παραδοσιακή συνταγή Xi’an / Tongguan

Υλικά

Κρέας

Ώμος ή πανσέτα χοιρινή (με λίπος και δέρμα): 900 g
Φρέσκο τζίντζερ: 30 g
Σκόρδο: 4 σκελίδες

Αρωματική βάση

Πάστα φασολιών ζυμωμένων (fènsiǎnjiàng): 1 κουταλιά της σούπας

Μπαχαρικά (wǔxiāng, ολόκληρα)

Αστεροειδές γλυκάνισο: 2
Κανέλα cassia: 1 ξυλάκι
Γαρίφαλα: 3
Μάραθο: 1 κουταλάκι του γλυκού
Πιπέρι Σιτσουάν: 1 κουταλάκι του γλυκού
Δάφνη: 2–3 φύλλα

Υγρά

Ανοιχτό σόγια σος: 2 κουταλιές της σούπας
Σκούρο σόγια σος: 2 κουταλιές της σούπας
Κρασί Shaoxing: 3 κουταλιές της σούπας
Καφέ ζάχαρη: 2 κουταλιές της σούπας
Νερό: 800–1000 ml
Αλάτι: κατά γεύση

Εκτέλεση

1. Ζεμάτισμα

Ζεματίζουμε το κρέας για 3 λεπτά, ξεπλένουμε με κρύο νερό και στεγνώνουμε καλά.

2. Καραμέλα με μπαχαρικά

Λιώνουμε τη ζάχαρη σε στεγνό τηγάνι μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέτουμε τζίντζερ, σκόρδο, μπαχαρικά και πάστα φασολιών. Ανακατεύουμε με το κρέας ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα.