Traditionelles Roujiamo aus Xi’an und Tongguan

肉夹馍 – Emblematisches Sandwich aus Shaanxi

Knuspriges Mo-Brot, langsam in aromatischer Lǔ-Sauce geschmortes Schweinefleisch, uralte Gewürze: Roujiamo zählt zu den emblematischsten Gerichten Nordwestchinas. Oft als eines der ältesten „Sandwiches“ der Welt bezeichnet, vereint es Volksküche, kaiserliche Geschichte und die lebendige Street-Food-Kultur Chinas.

Bezeichnungen und Namen des Roujiamo

Roujiamo besitzt mehrere Bezeichnungen, die seine regionale, kulturelle und sprachliche Vielfalt widerspiegeln.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — Standardbezeichnung

Wörtlich „Fleisch im Brot“. Dies ist die moderne und offizielle Bezeichnung, die in ganz China verwendet wird. Die umgekehrte Zeichenreihenfolge (Fleisch + Brot) gilt als sprachliche Besonderheit der Region Shaanxi.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — traditionelle Schweinefleischvariante

Bezeichnet die kanonische Version aus Xi’an: Schweinefleisch, lange in einer dunklen, würzigen Làzhī-Sauce geschmort, gefüllt in ein Mo-Brot.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — Halal-Variante

Zubereitet mit Rind- oder Lammfleisch in den muslimischen Hui-Vierteln. Das Aromaprofil betont häufig Kreuzkümmel, Koriander und Chili.

Regionale Bezeichnungen

Roujiamo aus Xi’an (西安肉夹馍): sehr fein gehacktes Fleisch, dichtes Brot
Roujiamo aus Tongguan (潼关肉夹馍): stark geschichtetes, sehr knuspriges Brot, Fleisch in Stücken

Im alltäglichen Sprachgebrauch in Shaanxi sagt man oft einfach Jiāmó (夹馍), wenn die Füllung eindeutig ist.

Ursprünge und historischer Kontext

Roujiamo entstand aus der Verbindung zweier sehr alter kulinarischer Traditionen:

Geschmortes Fleisch, bereits seit der Zhou-Dynastie belegt, ideal für Soldaten und Reisende aufgrund seines hohen Energiegehalts und seiner Haltbarkeit.
Das Mo-Brot, ein flaches Weizenbrot aus der Qin-Dynastie, vermutlich unter Einfluss Zentralasiens entstanden.

Xi’an (das historische Chang’an), ein bedeutender Knotenpunkt der Seidenstraße, spielte eine zentrale Rolle bei der Verbreitung dieser Kombination. Die heutige Form des Roujiamo festigte sich zwischen den Dynastien Ming und Qing und wurde zu einem unverzichtbaren Street-Food-Gericht.

Chinesisches Sprichwort: 民以食为天
„Das Volk betrachtet die Nahrung als den Himmel.“

Wichtigste regionale Varianten

Shaanxi (historisches Kerngebiet)

Xi’an: sehr fein gezupftes Fleisch, zarte Textur, gut gebundene Sauce
Tongguan: knuspriges Blätterbrot, Fleischstücke, rustikaler Charakter
Yan’an: dickeres, trockeneres Brot, bäuerliche und kalorienreiche Küche

Halal-Varianten

Rind- oder Lammfleisch, Kreuzkümmel, Koriander, Chili
Verbreitet in Xi’an, Lanzhou und Yinchuan

Anpassungen außerhalb von Shaanxi

Diese Versionen verwenden den Namen Roujiamo, beanspruchen jedoch keine shaanxische Authentizität, tragen aber zu seiner landesweiten Verbreitung bei.

Gerichtprofil

Art: Street Food / warmes Sandwich
Portionen: 4–6
Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
Gesamtzeit: 20 Min. + 3–4 Std. Garzeit + 12 Std. Ruhezeit

Rezept für traditionelles Roujiamo aus Xi’an / Tongguan

Zutaten

Fleisch

Schweineschulter oder -bauch (mit Fett und Schwarte): 900 g
Frischer Ingwer: 30 g
Knoblauch: 4 Zehen

Aromatische Basis

Fermentierte Bohnenpaste Fènsiǎnjiàng: 1 EL

Gewürze (Wǔxiāng, ganz)

Sternanis: 2
Cassia-Zimt: 1 Stange
Gewürznelken: 3
Fenchelsamen: 1 TL
Sichuanpfeffer: 1 TL
Lorbeerblätter: 2–3

Flüssigkeiten

Helle Sojasauce: 2 EL
Dunkle Sojasauce: 2 EL
Shaoxing-Reiswein: 3 EL
Brauner Zucker: 2 EL
Wasser: 800–1000 ml
Salz: nach Geschmack

Zubereitung

1. Blanchieren

Das Schweinefleisch 3 Minuten blanchieren, kalt abspülen und sorgfältig trocknen.

2. Gewürzkaramell

Den Zucker trocken schmelzen, bis ein bernsteinfarbener Karamell entsteht. Ingwer, Knoblauch, Gewürze und die fermentierte Paste hinzufügen. Das Fleisch zugeben und vollständig überziehen.

3. Schmoren

Mit Reiswein und Sojasaucen ablöschen, mit Wasser bedecken, aufkochen und anschließend 3½–4 Stunden sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht zerpflücken lässt.

4. Fertigstellung je nach Variante

Xi’an: Fleisch sehr fein zerpflücken und mit etwas Sauce vermengen
Tongguan: Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden und leicht mit Sauce beträufeln

12 Stunden gekühlt in der Sauce ruhen lassen.