โร่วเจียโมดั้งเดิมจากซีอานและทงกวน

肉夹馍 – แซนด์วิชสัญลักษณ์ของมณฑลซานซี

ขนมปัง mo กรอบ หมูตุ๋นในซอส lǔ หอมกรุ่น เครื่องเทศโบราณ โร่วเจียโมเป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของภาคตะวันตกเฉียงเหนือของจีน มักถูกเรียกว่า “หนึ่งในแซนด์วิชที่เก่าแก่ที่สุดของโลก” เป็นตัวแทนทั้งอาหารพื้นบ้าน ประวัติศาสตร์จักรพรรดิ และวัฒนธรรมสตรีทฟู้ดของจีน

ชื่อและคำเรียกของโร่วเจียโม

โร่วเจียโมมีหลายชื่อสะท้อนถึงความแตกต่างทางภูมิภาค วัฒนธรรม และภาษา

肉夹馍 (Ròujiāmó) — ชื่อมาตรฐาน

แปลตรงตัวว่า “เนื้อสอดในขนมปัง” เป็นชื่อสมัยใหม่และเป็นทางการ ใช้ได้ทั่วประเทศจีน การสลับลำดับอักษร (เนื้อ + ขนมปัง) เป็นเอกลักษณ์ทางภาษาของมณฑลซานซี

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — เวอร์ชันหมูแบบดั้งเดิม

หมายถึงเวอร์ชันคลาสสิกของซีอาน: หมูตุ๋นในซอส làzhī เข้มข้นและมีเครื่องเทศ ใส่ในขนมปัง mo

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — เวอร์ชันฮาลาล

ทำด้วยเนื้อวัวหรือเนื้อแกะ ในย่านชาวมุสลิมฮุย รสชาติมักใช้ยี่หร่า ผักชี และพริก

ชื่อเรียกตามภูมิภาค

• ซีอาน โร่วเจียโม (西安肉夹馍): เนื้อละเอียด ขนมปังแน่น

• ทงกวน โร่วเจียโม (潼关肉夹馍): ขนมปังเป็นชั้น กรอบ เนื้อเป็นชิ้น

ในภาษาพูดของซานซี มักเรียกสั้นๆ ว่า jiāmó (夹馍) เมื่อไส้ชัดเจน

แหล่งกำเนิดและบริบททางประวัติศาสตร์

โร่วเจียโมเกิดจากการรวมตัวของสองประเพณีเก่าแก่:

• เนื้อตุ๋น: มีตั้งแต่สมัยราชวงศ์โจว เหมาะสำหรับทหารและนักเดินทาง เพราะให้พลังงานสูงและเก็บได้นาน

• ขนมปัง mo: ขนมปังแป้งสาลีแบบแผ่นจากสมัยราชวงศ์ฉิน อาจได้รับอิทธิพลจากเอเชียกลาง

ซีอาน (เมืองฉางอันเดิม) เป็นจุดเชื่อมสำคัญบนเส้นทางสายไหม มีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่ จนรูปร่างปัจจุบันของโร่วเจียโมคงที่ในสมัยราชวงศ์หมิง-ชิง กลายเป็นอาหารสตรีทฟู้ดยอดนิยม

สุภาษิตจีน: 民以食为天
"ประชาชนถืออาหารเป็นฟ้า"

รูปแบบตามภูมิภาคหลัก

ซานซี (ศูนย์กลางประวัติศาสตร์)

• ซีอาน: เนื้อสับละเอียดมาก เนื้อนุ่ม ซอสเข้มข้น

• ทงกวน: ขนมปังเป็นชั้น กรอบ เนื้อเป็นชิ้น รสชาติเรียบง่าย

• หยานอัน: ขนมปังหนาและแห้งกว่า ครัวชาวนา ให้พลังงานสูง

เวอร์ชันฮาลาล

• เนื้อวัวหรือแกะ ยี่หร่า ผักชี พริก

• พบในซีอาน หลานโจว อินชวน

การปรับนอกซานซี

เวอร์ชันเหล่านี้ใช้ชื่อโร่วเจียโม แต่ไม่อ้างความเป็นต้นตำรับจากซานซี ช่วยให้แพร่หลายไปทั่วประเทศ

ข้อมูลอาหาร

• ประเภท: สตรีทฟู้ด / แซนด์วิชร้อน

• จำนวน: 4–6 คน

• ระดับ: ขั้นสูง

• เวลาโดยรวม: 20 นาที + ตุ๋น 3–4 ชั่วโมง + พัก 12 ชั่วโมง

สูตรโร่วเจียโมดั้งเดิม ซีอาน / ทงกวน

วัตถุดิบ

เนื้อ

• สันไหล่หรือหมูสามชั้น (มีมันและหนัง) 900 กรัม

• ขิงสด 30 กรัม

• กระเทียม 4 กลีบ

ฐานรส

• พริกถั่วหมัก (fènsiǎnjiàng) 1 ช้อนโต๊ะ

เครื่องเทศ (五香) ทั้งเม็ด

• โป๊ยกั๊ก 2 ดอก

• อบเชย 1 แท่ง

• กานพลู 3 ดอก

• ผักชีฝรั่ง 1 ช้อนชา

• พริกเสฉวน 1 ช้อนชา

• ใบกระวาน 2–3 ใบ

ของเหลว

• ซีอิ๊วอ่อน 2 ช้อนโต๊ะ

• ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ

• เหล้าซาโอชิง 3 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ

• น้ำ 800–1000 มล.

• เกลือ ตามชอบ

วิธีทำ

1. ลวกเนื้อ

ลวกหมู 3 นาที ล้างด้วยน้ำเย็น ซับให้แห้ง

2. คาราเมลเครื่องเทศ

ละลายน้ำตาลจนเป็นคาราเมลสีอำพัน ใส่ขิง กระเทียม เครื่องเทศ และพริกถั่วหมัก คลุกเนื้อให้เข้ากัน

3. ตุ๋น

ใส่เหล้าและซีอิ๊ว เติมน้ำให้ท่วม ต้มจนเดือด แล้วเคี่ยวไฟอ่อน 3½–4 ชั่วโมง จนเนื้อนุ่มและฉีกง่าย

4. จัดตามแบบ

• ซีอาน: ฉีกละเอียด คลุกกับซอสเล็กน้อย

• ทงกวน: หั่นเป็นชิ้น 1 ซม. ราดซอสเล็กน้อย

พักในตู้เย็น 12 ชั่วโมงในซอส

การประกอบ

ผ่าขนมปัง mo ร้อนโดยไม่ให้ขาดก้น ใส่เนื้อ 100–120 กรัม ราดน้ำซุปเล็กน้อย เสิร์ฟทันที

เคล็ดลับความอร่อย

• อย่าลบมันหมู: ช่วยให้ขนมปังชุ่มและหอม

• ซอส lǔ เก็บได้และยิ่งนานรสชาติเข้มข้น

• กินโร่วเจียโมด้วยมือโดยไม่ต้องมีเครื่องเคียง

ค่าพลังงาน (1 ชิ้น)

ประมาณ 450 กิโลแคลอรี

คำศัพท์

• Mo (馍): ขนมปังแป้งสาลีแผ่น

• Lǔ zhī (卤汁): ซอสตุ๋น

• Wǔxiāng (五香): เครื่องเทศจีน 5 ชนิด