Recette traditionnelle du Sirop de Liège : histoire, fabrication codifiée et utilisations culinaires salées et sucrées

Recette traditionnelle du Sirop de Liège : histoire, fabrication codifiée et utilisations culinaires salées et sucrées

Pays / Région

  • Pays : Belgique

  • Région : Province de Liège (Wallonie, Pays de Herve)

  • Statut officiel : Mentionné comme Spécialité Traditionnelle Garantie (STG), bien que le cahier des charges officiel ne soit pas publié de façon unifiée dans le registre européen.

  • Inventeur de la recette : Transmission orale (recette paysanne attestée dès le XVIIᵉ siècle).

  • Cahier des charges : Oui (méthode traditionnelle codifiée).

  • Organisme de certification : Association de producteurs (ex. Siroperie Meurens) et Commission européenne (si STG confirmé).


Confrérie

La Confrérie des Peûres di Sint-R'Mèy, fondée en 1986 à Saint-Remy, un village du Pays de Herve, œuvre pour encourager la production fruitière locale, notamment des poires de Saint-Remy, et pour valoriser le patrimoine culinaire de la région.

Cette confrérie est particulièrement active lors des festivités locales, telles que les Cûtès Peûres, un dessert traditionnel liégeois à base de poires cuites au four dans un mélange de sirop de Liège, de cannelle et de cassonade. Ce dessert est dégusté tiède ou chaud et est souvent associé à des événements culturels et gastronomiques de la région.

Ainsi, la Confrérie des Peûres di Sint-R'Mèy joue un rôle clé dans la préservation des traditions culinaires liées au sirop de Liège et dans la promotion des produits locaux du Pays de Herve.

Utilisations culinaires traditionnelles et modernes

  • Plats salés emblématiques

    • Boulettes à la liégeoise : spécialité incontournable, où le sirop entre dans la sauce à base d’oignons et de vinaigre, apportant une douceur fruitée et une onctuosité caractéristique.

    • Lapin au sirop de Liège : plat mijoté où le sirop remplace partiellement le sucre ou le miel pour donner une sauce à la fois douce et acidulée.

    • Marinades et sauces pour gibier ou volaille : il s’associe parfaitement avec les viandes fortes comme le sanglier, le canard ou le pigeon.

  • Accompagnements et fromages

    • Servi traditionnellement avec des fromages belges à pâte dure (fromage de Herve, vieux Gouda, fromage de Chimay).

    • Tartiné sur du pain beurré, il devient un encas populaire et nourrissant.

  • En pâtisserie et viennoiserie

    • Utilisé comme garniture dans les tartes aux pommes ou poires.

    • Mélangé à la pâte pour parfumer biscuits, gaufres ou pains d’épices.

    • Sert aussi de nappage pour crêpes, gaufres et pancakes.

  • Cuisine moderne et revisite gastronomique

    • Incorporé dans des sauces aigres-douces avec soja ou vinaigre balsamique.

    • En réduction pour accompagner foie gras poêlé.

    • Dans des vinaigrettes originales associant huile de noix ou de noisette.


Historique

Le sirop de Liège est né dans les campagnes liégeoises, où les paysans cherchaient à conserver les excédents de pommes et poires. Sa préparation est mentionnée dès le XVIIᵉ siècle et, au XIXᵉ siècle, plusieurs siroperies artisanales structurent la production.

La recette a peu évolué : longue cuisson des fruits, extraction du jus, réduction lente. L’ajout de dattes s’est introduit au XIXᵉ siècle dans certaines fabrications pour enrichir le goût.


Légende ou anecdote

Une tradition rapporte qu’un paysan liégeois, inquiet de voir ses pommes s’abîmer à l’automne, les fit cuire longuement. Il découvrit ainsi un sirop sombre et parfumé qui séduisit son village et permit de conserver les fruits tout l’hiver.


Cahier des charges officiel (synthèse codifiée)

  1. Dénomination : « Sirop de Liège ».

  2. Ingrédients autorisés :

    • Pommes (variétés à cuire).

    • Poires (variétés à cuire).

    • Dattes (facultatives).

    • Aucun sucre ajouté dans la recette traditionnelle (interdit si label).

  3. Rendement : 4 à 8 kg de fruits nécessaires pour 1 kg de sirop fini.

  4. Procédé :

    • Fruits lavés et découpés en quartiers.

    • Cuisson lente jusqu’à effondrement de la chair.

    • Pressage/tamisage pour récupérer le jus.

    • Réduction lente (10–12 h) jusqu’à consistance nappante.

    • Mise en pots à chaud.

  5. Caractéristiques organoleptiques :

    • Couleur brun foncé, pâte brillante.

    • Texture épaisse et tartinable.

    • Goût fruité et légèrement acidulé.

  6. Additifs :

    • Tradition : aucun.

    • Industrie (tolérance hors STG) : sucre, sirop de sucre inverti, pectine amidée, acide citrique.

  7. Étiquetage :

    • Mention claire de la dénomination.

    • Ingrédients complets avec proportions (ex. « préparé avec 400 g de fruits pour 100 g de sirop »).

  8. Contrôle :

    • Enregistrement des lots de fruits.

    • Suivi des températures et durées de cuisson.

    • Contrôle organoleptique et physico-chimique (teneur en sucre, acidité).


Descriptif de la recette

Le sirop de Liège est une pâte fruitée épaisse, brune et brillante. Doux et acidulé, il s’utilise aussi bien sur du pain qu’en cuisine (sauces, viandes, fromages).


Ingrédients

Nom de l’ingrédient Quantité Poids (g) approximatif
Pommes à cuire (Reinette, Belle-Fleur…) 5 kg 5000 g
Poires (Conférence, Beurré Hardy…) 7 kg 7000 g
Dattes dénoyautées (facultatif) 500 g 500 g
Jus de citron (facultatif) 50 ml 50 g

Note : Les proportions exactes peuvent varier selon la teneur en eau et le type de fruits utilisés.


Description détaillée de la réalisation

  1. Préparation des fruits

    • Choisir des fruits parfaitement mûrs, non abîmés, à haute teneur en pectine (pommes, poires et éventuellement dattes).

    • Les laver soigneusement à l’eau claire sans les éplucher, car la peau concentre une partie des arômes et de la pectine naturelle.

    • Les couper en quartiers réguliers, en conservant pépins et trognons qui contribueront à l’épaississement naturel du sirop.

  2. Première cuisson (extraction du jus et de la pulpe)

    • Déposer les quartiers dans une grande bassine en cuivre (traditionnellement utilisée pour sa bonne conduction thermique et son absence d’oxydation des saveurs).

    • Ajouter un léger fond d’eau (1 à 2 verres maximum pour 10 kg de fruits) uniquement pour éviter l’accrochage en début de cuisson.

    • Cuire à feu doux et régulier, sans ébullition trop forte, pendant 3 à 4 heures.

    • Remuer régulièrement avec une grande spatule en bois pour favoriser l’extraction homogène des sucs.

    • Les fruits doivent se défaire complètement et former une compote épaisse.

  3. Pressage et filtrage

    • Passer la préparation encore chaude au tamis ou à la presse à fruits, afin de séparer jus/pulpe fluide d’un côté et peaux/pépins/fibres de l’autre.

    • Obtenir un liquide dense mais sans morceaux.

    • Cette étape doit être réalisée rapidement pour éviter l’oxydation et la perte aromatique.

  4. Réduction lente du jus

    • Remettre le jus filtré dans la bassine en cuivre lavée.

    • Cuire à feu très doux, sans couvercle, pour permettre l’évaporation naturelle de l’eau.

    • Cette étape de réduction dure 10 à 12 heures selon la quantité de fruits et l’humidité initiale.

    • Remuer très fréquemment avec la spatule en bois pour éviter tout risque d’accrochage ou de caramélisation excessive.

    • La préparation va progressivement épaissir, foncer de couleur et concentrer ses arômes.

    • En fin de réduction, on peut incorporer les dattes hachées finement (option traditionnelle), qui apportent une profondeur supplémentaire en goût et en sucre naturel.

  5. Contrôle de la consistance

    • Le sirop est jugé prêt lorsqu’il nappe la cuillère de manière homogène, avec une texture lisse et brillante.

    • On peut vérifier à froid : une goutte déposée sur une assiette froide ne doit pas s’étaler trop rapidement, mais conserver une forme ronde et sirupeuse.

  6. Mise en pot et conservation

    • Verser le sirop encore bouillant dans des pots de verre préalablement stérilisés.

    • Fermer immédiatement avec un couvercle hermétique.

    • Retourner les pots quelques minutes pour créer un vide d’air.

    • Conserver ensuite dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Bien stocké, le sirop se garde plusieurs mois, voire une année.


Astuces et conseils

  • Variante : ajout de pruneaux dans certaines recettes artisanales.

  • Erreur à éviter : cuire trop fort (donne un goût brûlé).

  • Conseil : utiliser des fruits bien mûrs, légèrement acidulés.

  • Accords gourmands : fromage de Herve AOP, boulets à la liégeoise, tartine de camp

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