Tradisjonell Roujiamo fra Xi’an og Tongguan

肉夹馍 – Shaanxis ikoniske sandwich

Sprø mo-brød, svinekjøtt langtidskokt i aromatisk lǔ-saus, gamle krydder: Roujiamo er en av de mest ikoniske rettene fra nordvest-Kina. Ofte omtalt som en av verdens eldste “sandwicher”, representerer den både folkekjøkken, keiserlig historie og kinesisk gatekjøkkenkultur.

Navn og betegnelser på roujiamo

Roujiamo har flere navn, som viser dens regionale, kulturelle og språklige variasjon.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — standardbetegnelse

Betyr bokstavelig “kjøtt satt inn i brød”. Dette er det moderne, offisielle navnet brukt i hele Kina. Den omvendte rekkefølgen av tegnene (kjøtt + brød) er typisk for Shaanxi-dialekten.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — tradisjonell svinekjøttversjon

Refererer til den klassiske Xi’an-versjonen: svinekjøtt langtidskokt i en mørk og krydret saus (làzhī), lagt inn i mo-brød.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — halalversjon

Lages med storfekjøtt eller lam, ofte i Hui-muslimske nabolag. Smaken vektlegger ofte spisskummen, koriander og chili.

Regionale betegnelser

• Xi’an roujiamo (西安肉夹馍): finhakket kjøtt, kompakt brød

• Tongguan roujiamo (潼关肉夹馍): lagdelt, sprøtt brød, kjøtt i biter

I dagligtale i Shaanxi sier man ofte jiāmó (夹馍) når fyllet er åpenbart.

Opprinnelse og historisk kontekst

Roujiamo oppstod fra møtet mellom to gamle tradisjoner:

• Langtidskokt kjøtt: dokumentert siden Zhou-dynastiet, egnet for soldater og reisende på grunn av høy energi og god holdbarhet.

• Mo-brød: flatt hvete-brød som dukket opp under Qin-dynastiet, trolig påvirket av Sentral-Asia.

Xi’an (tidligere Chang’an), et viktig knutepunkt på Silkeveien, spilte en sentral rolle i spredningen av denne kombinasjonen. Den nåværende formen av roujiamo stabiliserte seg mellom Ming- og Qing-dynastiene og ble en populær gatekjøkkenrett.

Kinesisk ordtak: 民以食为天
“Folk ser på mat som himmelen.”

Hovedregionale varianter

Shaanxi (historisk kjerne)

• Xi’an: veldig fint strimlet kjøtt, myk tekstur, sausen godt bundet

• Tongguan: sprøtt lagdelt brød, kjøtt i biter, rustikk karakter

• Yan’an: tykkere og tørrere brød, bondekjøkken, kaloririk

Halal-varianter

• Storfe eller lam, spisskummen, koriander, chili

• Finnes i Xi’an, Lanzhou og Yinchuan

Varianter utenfor Shaanxi

Bruker navnet roujiamo, men krever ikke Shaanxi-autentisitet. Bidrar til nasjonal spredning.

Matfakta

• Type: Gatekjøkken / varm sandwich

• Porsjoner: 4–6

• Nivå: Avansert

• Total tid: 20 min + 3–4 t koking + 12 t hvile

Oppskrift på tradisjonell roujiamo fra Xi’an / Tongguan

Ingredienser

Kjøtt

• Svinebog eller svinebryst (med fett og svor): 900 g

• Fersk ingefær: 30 g

• Hvitløk: 4 fedd

Aromabase

• Fermentert bønnepasta (fènsiǎnjiàng): 1 ss

Krydder (wǔxiāng, hele)

• Stjerneanis: 2

• Kanelstang (cassia): 1

• Nellik: 3

• Fennikelfrø: 1 ts

• Sichuanpepper: 1 ts

• Laurbærblad: 2–3

Væske

• Lys soyasaus: 2 ss

• Mørk soyasaus: 2 ss

• Shaoxing-vin: 3 ss

• Brun sukker: 2 ss

• Vann: 800–1000 ml

• Salt: etter smak

Fremgangsmåte

1. Forvelling

Forvell svinekjøttet i 3 minutter, skyll i kaldt vann og tørk godt.

2. Krydderkaramell

Smelt sukkeret til gyllen karamell. Tilsett ingefær, hvitløk, krydder og fermentert pasta. Vend inn kjøttet til det er godt dekket.

3. Langtidskoking

Tilsett vin og soyasaus. Dekk med vann, kok opp, og la småkoke 3 t 30 min – 4 t til kjøttet lett faller fra hverandre.

4. Ferdigstilling etter variant

• Xi’an: strimle kjøttet veldig fint og bland med litt saus

• Tongguan: kutt i 1 cm biter og drypp litt saus

La hvile i kjøleskap 12 timer i sausen.

Montering

Del et varmt mo-brød uten å skjære bunnen helt. Fyll med 100–120 g kjøtt, hell litt varm kraft over, og server umiddelbart.

Autentiske tips

• Fjern aldri fettet: det holder brødet saftig og gir smak

• Lǔ-sausen blir bedre med tiden

• Roujiamo spises for seg selv, med hendene, uten tilbehør

Næringsinnhold (1 stk)

Ca. 450 kcal

Ordlisten

• Mo (馍): flatt hvete-brød

• Lǔ zhī (卤汁): langtidskokt saus

• Wǔxiāng (五香): tradisjonell 5-krydderblanding