西安与潼关传统肉夹馍

肉夹馍——陕西最具代表性的街头美食

酥脆的馍饼、在香浓卤汁中长时间炖煮的猪肉、传承千年的香料风味——肉夹馍是中国西北地区最具代表性的美食之一。它常被称为“世界上最古老的三明治之一”，既体现了民间饮食传统，也承载着帝国历史与中国街头美食文化。

肉夹馍的名称与称谓

肉夹馍拥有多种名称，反映了其地域、文化与语言上的多样性。

肉夹馍（Ròujiāmó）——标准称谓

字面意思为“把肉夹进馍里”。这是现代通行、官方使用的名称。“肉在前、馍在后”的语序，是陕西方言中特有的语言现象。

腊汁肉夹馍（Làzhī ròujiāmó）——传统猪肉版本

指西安最正统的做法：猪肉在色泽深沉、香料浓郁的腊汁卤水中慢慢炖煮，再夹入白吉馍中。

清真肉夹馍（Qīngzhēn ròujiāmó）——清真版本

多见于回族聚居区，使用牛肉或羊肉制作，调味上更突出孜然、香菜和辣椒。

地域称呼

• 西安肉夹馍（西安肉夹馍）：肉剁得极细，馍饼扎实

• 潼关肉夹馍（潼关肉夹馍）：馍皮层次分明、极其酥脆，肉为块状

在陕西的日常口语中，当馅料不言自明时，人们往往直接称之为夹馍（jiāmó）。

起源与历史背景

肉夹馍源自两种极其古老的饮食传统的结合：

• 卤制肉类：早在周代已有记载，适合士兵和旅人食用，能量高、耐储存。

• 馍（小麦饼）：出现于秦代，可能受到中亚地区饮食文化的影响。

作为丝绸之路的重要枢纽，西安（古称长安）在这种组合的传播中起到了关键作用。肉夹馍的现代形态在明清时期逐渐定型，成为不可或缺的街头美食。

中国谚语： 民以食为天
“百姓把吃饭看得如同天一般重要。”

主要地域变体

陕西（历史核心地区）

• 西安：肉丝极细，口感软糯，卤汁浓稠

• 潼关：馍饼酥脆起层，肉块分明，风格质朴

• 延安：馍更干厚，偏重农家高热量饮食

清真版本

• 牛肉或羊肉，搭配孜然、香菜、辣椒

• 常见于西安、兰州、银川等地

陕西以外的改良版本

这些版本使用“肉夹馍”之名，但并不自称为正宗陕西做法，却促进了其在全国范围内的传播。

菜品信息

• 类型：街头小吃 / 热三明治

• 份量：4–6 个

• 难度：高级

• 总时间：20 分钟 + 3–4 小时炖煮 + 12 小时静置

西安 / 潼关传统肉夹馍做法

原料

肉类

• 猪肩肉或五花肉（带肥肉和猪皮）：900 克

• 鲜姜：30 克

• 大蒜：4 瓣

香味基底

• 发酵豆瓣酱（fènsiǎnjiàng）：1 汤匙

香料（五香，整颗）

• 八角：2 颗

• 桂皮：1 根

• 丁香：3 颗

• 茴香籽：1 茶匙

• 花椒：1 茶匙

• 香叶：2–3 片

液体调味

• 生抽：2 汤匙

• 老抽：2 汤匙

• 绍兴黄酒：3 汤匙

• 红糖：2 汤匙

• 水：800–1000 毫升

• 盐：适量

做法

1. 焯水

猪肉焯水 3 分钟，捞出后用冷水冲洗干净，彻底沥干。

2. 香料糖色

干锅融化红糖，炒至琥珀色糖色。加入姜、蒜、香料和发酵酱，再下猪肉翻炒，使其均匀裹上香料。

3. 卤煮

加入黄酒和酱油，注入清水没过肉，大火煮沸后转小火炖 3.5–4 小时，直至肉质轻松撕开。

4. 根据流派处理

• 西安风格：将肉撕得极细，拌入少量卤汁

• 潼关风格：切成约 1 厘米的肉块，轻轻浇上卤汁

放入冰箱连卤汁静置 12 小时。

夹馍

将热馍从侧面切开，不切断底部。填入 100–120 克肉，浇少量热卤汁，立即食用。

正宗要点

• 不要去掉肥肉：它能润馍、承载香味

• 卤汁可以反复使用，越陈越香

• 肉夹馍应单独食用，用手拿着吃，不配菜

营养参考（每个）

约 450 千卡

词汇表

• 馍（Mo）：小麦制扁平面饼

• 卤汁（Lǔ zhī）：卤煮用的酱汁

• 五香（Wǔxiāng）：传统香料组合