शीआन और टोंगगुआन का पारंपरिक रोउजियामो

肉夹馍 – शांक्सी का प्रतीकात्मक सैंडविच

क्रिस्पी मो ब्रेड, लंबी समय तक धीमी आँच पर पकाया हुआ पोर्क lǔ सॉस में, प्राचीन मसाले – रोउजियामो उत्तर-पश्चिमी चीन का एक सबसे प्रसिद्ध व्यंजन है। इसे अक्सर दुनिया के सबसे पुराने “सैंडविच” में से एक कहा जाता है। यह न केवल लोकल व्यंजन, बल्कि शाही इतिहास और चीनी स्ट्रीट फूड संस्कृति का भी प्रतीक है।

रोउजियामो के नाम और प्रकार

रोउजियामो के कई नाम हैं, जो इसके क्षेत्रीय, सांस्कृतिक और भाषाई विविधताओं को दर्शाते हैं।

肉夹馍 (Ròujiāmó) — मानक नाम

शाब्दिक अर्थ: “ब्रेड में भरा हुआ मांस।” यह आधुनिक और आधिकारिक नाम है, जो पूरे चीन में प्रयोग होता है। पात्रों का उल्टा क्रम (मांस + ब्रेड) शांक्सी की एक विशिष्ट भाषाई विशेषता है।

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — पारंपरिक पोर्क संस्करण

शीआन का क्लासिक संस्करण: पोर्क को गहरे मसालेदार làzhī सॉस में लंबा समय पकाया जाता है और फिर मो ब्रेड में भरा जाता है।

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — हलाल संस्करण

यह ह्यूई मुस्लिम इलाकों में गोमांस या भेड़ के मांस से बनता है। आमतौर पर इसमें जीरा, धनिया और मिर्च का प्रयोग किया जाता है।

क्षेत्रीय नाम

• शीआन रोउजियामो (西安肉夹馍): बारीक कटा हुआ मांस, सघन ब्रेड

• टोंगगुआन रोउजियामो (潼关肉夹馍): परतदार और कुरकुरा ब्रेड, मांस टुकड़ों में

शांक्सी की बोलचाल की भाषा में इसे अक्सर सिर्फ jiāmó (夹馍) कहा जाता है, जब फिलिंग स्पष्ट हो।

उत्पत्ति और ऐतिहासिक संदर्भ

रोउजियामो दो प्राचीन परंपराओं के मेल से विकसित हुआ:

• तला हुआ मांस: झोउ वंश से प्रमाणित, सैनिकों और यात्रियों के लिए उपयुक्त, ऊर्जा से भरपूर और अच्छी तरह से सुरक्षित

• मो ब्रेड: क़िन वंश का गेहूँ का फ्लैट ब्रेड, संभवतः मध्य एशिया से प्रभावित

शीआन (पुराना चांगआन), सिल्क रोड का प्रमुख केंद्र, इस संयोजन को फैलाने में महत्वपूर्ण था। वर्तमान रूप रोउजियामो का मिंग और क़िंग वंशों के बीच स्थिर हुआ और यह स्ट्रीट फूड का अभिन्न हिस्सा बन गया।

चीनी कहावत: 民以食为天
"लोग भोजन को स्वर्ग मानते हैं।"

मुख्य क्षेत्रीय प्रकार

शांक्सी (ऐतिहासिक केंद्र)

• शीआन: बारीक कटा मांस, नरम बनावट, अच्छी तरह से जुड़ा सॉस

• टोंगगुआन: परतदार कुरकुरा ब्रेड, मांस टुकड़ों में, देहाती स्वाद

• यानआन: मोटा और थोड़ा सूखा ब्रेड, ग्रामीण खाना और कैलोरी से भरपूर

हलाल प्रकार

• गोमांस या भेड़ का मांस, जीरा, धनिया, मिर्च

• शीआन, लानझोउ, यिनचुआन में उपलब्ध

शांक्सी के बाहर के संस्करण

ये संस्करण रोउजियामो का नाम प्रयोग करते हैं, लेकिन शांक्सी की प्रामाणिकता का दावा नहीं करते। यह राष्ट्रीय स्तर पर इसे फैलाने में मदद करता है।

व्यंजन जानकारी

• प्रकार: स्ट्रीट फूड / गरम सैंडविच

• पोर्टियन: 4–6

• स्तर: उन्नत

• कुल समय: 20 मिनट + 3–4 घंटे पकाना + 12 घंटे आराम

शीआन / टोंगगुआन पारंपरिक रोउजियामो की रेसिपी

सामग्री

मांस

• पोर्क शोल्डर या ब्रेस्ट (वसा और स्किन सहित): 900 ग्राम

• ताज़ा अदरक: 30 ग्राम

• लहसुन: 4 कलियाँ

सुगंधित आधार

• किण्वित बीन्स का पेस्ट (fènsiǎnjiàng): 1 बड़ा चम्मच

मसाले (五香, साबुत)

• स्टार ऐनीस: 2

• दालचीनी स्टिक: 1

• लौंग: 3

• सौंफ: 1 चम्मच

• सिचुआन काली मिर्च: 1 चम्मच

• तेज पत्ता: 2–3

तरल पदार्थ

• हल्की सोया सॉस: 2 बड़े चम्मच

• डार्क सोया सॉस: 2 बड़े चम्मच

• शाओक्सिंग वाइन: 3 बड़े चम्मच

• ब्राउन शुगर: 2 बड़े चम्मच

• पानी: 800–1000 मि.ली.

• नमक: स्वादानुसार

विधि

1. ब्लांचिंग

पोर्क को 3 मिनट उबालें, ठंडे पानी से धोएं और अच्छी तरह सुखाएं।

2. मसालेदार कारमेल

सुखा चीनी डालकर अम्बर रंग का कारमेल बनाएं। अदरक, लहसुन, मसाले और किण्वित पेस्ट डालें। मांस को अच्छी तरह से कोट करें।

3. धीमी आँच पर पकाना

वाइन और सोया सॉस डालें। पानी डालें, उबालें और फिर 3½–4 घंटे तक धीमी आँच पर पकाएं, जब तक मांस आसानी से फटकर रिवल न हो जाए।

4. प्रकार अनुसार तैयार करना

• शीआन: बारीक फाड़ें, थोड़े सॉस के साथ मिलाएं

• टोंगगुआन: 1 सेमी के टुकड़ों में काटें, हल्का सॉस डालें

12 घंटे के लिए सॉस में फ्रिज में रखें।

असेंबली

गर्म मो ब्रेड को बीच से काटें, नीचे न फाड़ें। 100–120 ग्राम मांस भरें, थोड़ा गरम स्टॉक डालें। तुरंत परोसें।

प्रामाणिकता के टिप्स

• वसा को कभी न हटाएं: यह ब्रेड को नमी और स्वाद देता है

• Lǔ सॉस को संग्रहीत किया जा सकता है और समय के साथ बेहतर होता है

• रोउजियामो को केवल हाथ से खाया जाता है, किसी साइड डिश के बिना

पोषण मूल्य (1 पीस)

लगभग 450 किलो कैलोरी

शब्दावली

• Mo (馍): फ्लैट गेहूँ की ब्रेड

• Lǔ zhī (卤汁): ब्रेज़िंग सॉस

• Wǔxiāng (五香): पारंपरिक चीनी पाँच-मसाले का मिश्रण