Traditionell Roujiamo från Xi’an och Tongguan

肉夹馍 – Ikonisk smörgås från Shaanxi

Krispigt mo-bröd, långkokt fläsk i aromatisk lǔ-sås, gamla kryddor: Roujiamo är en av de mest ikoniska rätterna från nordvästra Kina. Ofta omnämnd som en av världens äldsta “smörgåsar”, förenar den folkets matlagning, kejserlig historia och kinesisk streetfood-kultur.

Namn och beteckningar för Roujiamo

Roujiamo har flera namn som speglar dess regionala, kulturella och språkliga mångfald.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — standardbeteckning

Betyder bokstavligen “kött insatt i bröd”. Detta är det moderna och officiella namnet som används i hela Kina. Den omvända ordningen av tecknen (kött + bröd) är en typisk språklig särhet från Shaanxi.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — traditionell fläskvariant

Den klassiska Xi’an-versionen: fläsk, långkokt i en mörk, kryddig Làzhī-sås, sedan insatt i mo-bröd.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — halalvariant

Tillagas med nötkött eller lamm i Hui-muslimska kvarter. Smakprofilen betonar ofta spiskummin, koriander och chili.

Regionala beteckningar

• Xi’an Roujiamo (西安肉夹馍): mycket finhackat kött, kompakt bröd

• Tongguan Roujiamo (潼关肉夹馍): flikigt, krispigt bröd, kött i bitar

I vardagligt tal i Shaanxi används ofta bara Jiāmó (夹馍) när fyllningen är självklar.

Ursprung och historisk kontext

Roujiamo uppstod genom en kombination av två mycket gamla kulinariska traditioner:

• Långkokt kött, känt sedan Zhou-dynastin, idealiskt för soldater och resenärer på grund av hög energinivå och lång hållbarhet.

• Mo-bröd, ett platt vetebröd från Qin-dynastin, troligen påverkat av Centralasien.

Xi’an (det historiska Chang’an), en viktig knutpunkt på Sidenvägen, spelade en central roll i spridningen av denna kombination. Den nuvarande formen av Roujiamo stabiliserades mellan Ming- och Qing-dynastierna och blev ett måste inom streetfood.

Kinesiskt ordspråk: 民以食为天
“Folk ser på mat som himlen.”

Viktigaste regionala varianter

Shaanxi (historiskt kärnområde)

• Xi’an: mycket fint strimlat kött, mjuk textur, välbunden sås

• Tongguan: krispigt lagerbröd, kött i bitar, rustik karaktär

• Yan’an: tjockare, torrare bröd, bondemat och kaloririk mat

Halalvarianter

• Nötkött eller lamm, spiskummin, koriander, chili

• Finns i Xi’an, Lanzhou och Yinchuan

Anpassningar utanför Shaanxi

Dessa versioner använder namnet Roujiamo utan att göra anspråk på Shaanxi-autenticitet, men hjälper till med nationell spridning.

Rättprofil

• Typ: Streetfood / varm smörgås

• Portioner: 4–6

• Svårighetsgrad: Avancerad

• Total tid: 20 min + 3–4 timmars kokning + 12 timmars vila

Recept för traditionell Roujiamo från Xi’an / Tongguan

Ingredienser

Kött

• Fläskkarré eller buk (med fett och svål): 900 g

• Färsk ingefära: 30 g

• Vitlök: 4 klyftor

Arombas

• Fermenterad bönpasta Fènsiǎnjiàng: 1 msk

Kryddor (Wǔxiāng, hela)

• Stjärnanis: 2

• Kassia-kanel: 1 stav

• Kryddnejlikor: 3

• Fänkålsfrön: 1 tsk

• Sichuanpeppar: 1 tsk

• Lagerblad: 2–3

Vätskor

• Ljus sojasås: 2 msk

• Mörk sojasås: 2 msk

• Shaoxing risvin: 3 msk

• Råsocker: 2 msk

• Vatten: 800–1000 ml

• Salt: efter smak

Tillagning

1. Blanchera

Blanchera fläsket i 3 minuter, skölj i kallt vatten och torka noggrant.

2. Kryddkaramell

Smält sockret torrt tills en bärnstensfärgad karamell bildas. Tillsätt ingefära, vitlök, kryddor och fermenterad pasta. Lägg i köttet och täck väl.

3. Långkok

Avsluta med vin och sojasås, tillsätt vatten, koka upp och låt sjuda i 3½–4 timmar tills köttet lätt faller isär.

4. Avslutning per variant

• Xi’an: strimla köttet mycket fint och blanda med lite sås

• Tongguan: skär köttet i ca 1 cm bitar och ringla lite sås över

Låt stå i kylskåp 12 timmar i såsen.

Montering

Skär ett varmt mo-bröd utan att skära igenom botten. Fyll med 100–120 g kött, ringla lite het buljong över och servera direkt.

Autenticitetstips

• Ta aldrig bort fettet: det håller brödet fuktigt och bär smaken

• Lǔ-såsen kan sparas och blir mer smakrik med tiden

• Roujiamo äts rent, för hand, utan tillbehör

Näringsvärde (1 bit)

Cirka 450 kcal

Ordlista

• Mo (馍): platt vetebröd

• Lǔ zhī (卤汁): långkoks- eller brynningssås

• Wǔxiāng (五香): traditionell femkryddblandning