Recette traditionnelle de saucisses thaïlandaises à la citronnelle (Sai Oua, ไส้อั่ว)

Recette authentique de Sai Oua du Nord thaïlandais : farce porcine parfumée à la citronnelle, au galanga et au kapi, cuite à la vapeur puis grillée croustillante, comme à Chiang Mai.

Autres appellations

• Sai Oua (สายอุ๊า)

• Sai Ua (ไส้อว้า)

• Sai Oea (สายโอะอา)

Variantes dialectales lanna du Nord.

Variantes

La principale variante régionale du Sai Oua est la version traditionnelle de Chiang Mai, cœur de la culture Lanna au nord de la Thaïlande. Elle se distingue par son arôme herbacé puissant, obtenu grâce à la combinaison de citronnelle fraîche hachée, de galanga râpé, de racines de coriandre et de kapi. La texture fine et moelleuse résulte d’une cuisson d’abord à la vapeur, suivie d’un grillage sur charbon fumé, typique de la méthode lanna.

Variantes régionales

• Chiang Mai traditionnelle : Citronnelle dominante (4 à 5 tiges pour 500 g de viande), racines de coriandre fraîches, ail émincé, feuilles de combava, grillée au charbon. Boudins longs (12 à 15 cm).

• Lampang : Plus sucré grâce au sucre de palme, galanga accentué, moins pimenté. Vapeur prolongée pour moelleux extrême, typique des fêtes locales.

• Version laotienne (Isan frontalier) : Piment frais intensifié (5 à 10 g), sauce de poisson doublée, kapi fort. Boudins courts (8 à 10 cm), poêlés juteux, pas de vapeur.

• Chefs contemporains : Infusion herbes 24-48 h au froid, cuisson vapeur précise (10 min à 100°C) puis grillage sous cloche (160°C). Racines de coriandre et combava pour arôme renforcé.

• Street-food Chiang Mai : Tranché fin (1-2 cm) sur riz gluant frit ou som tam, ou galettes wok sans boyau pour rapidité.

• Industrie alimentaire (Sing Quang Yin, export UE) : Porc échine français, poudre moutarde/réglisse (2-3 g), sans nitrite, prêt-à-cuire vacuum.

• Autres locales rares : Nan, échalotes frites intégrées ; Mae Hong Son, curcuma ajouté pour couleur orangée.

Alternatives protéinées

• Volaille (poulet/dinde) : Allégée (10-15% gras), hachée fine, street-food santé.

• Bœuf : Texture ferme, fusion gastronomique.

• Tofu fumé : Végétarien, émulsionné avec kapi, pour hôtels/touristes.

Catégorisation

• Type de plat : Plat / Entrée

• Service : Restaurant gastronomique / Brasserie / Traiteur / Collectif

• Nombre de portions : 4 (~500 g)

• Niveau : Intermédiaire

Contexte culturel et historique

• Dicton : « สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน » – Sai Oua, nourriture du Nord, parfum envoûtant et irrésistible

• Légende : À Chiang Mai, Sai Oua serait né d’une marchande nourrissant les éléphants royaux lors des fêtes Yi Peng ; symbole de prospérité rizière, les herbes abondantes honorent les ancêtres bouddhistes

• Proverbe : « ข้าวใหม่ปลามัน » (Khao mai pla man) – « Riz nouveau, poisson gras »

• Signification : Période de lune de miel d’un couple, symbolisant fraîcheur, abondance et excitation. Le riz représente prospérité et bonheur partagé.

Origine géographique et statut

• Pays : Thaïlande

• Région : Nord (Chiang Mai, Lampang)

• Statut officiel : Transmission orale (STG potentiel UNESCO)

• Inventeur : Transmission orale paysanne lanna

• Recette codifiée : Non

Cahier des charges

• Viande : Porc frais haché, ≥ 20 % gras

• Aromates frais obligatoires : Citronnelle et galanga (≥ 4 % de la farce), racines coriandre préférées, ail et oignon/échalote

• Épices et condiments : Sel, sucre de palme ou raffiné, poivre, kapi ou sauce de poisson

• Additifs : Aucun nitrite ajouté

• Boyaux : Naturels, trempés avant utilisation ; possibilité film plastique pour versions sans boyau

• Techniques de cuisson : Farce fixée à la vapeur avant grillage, barbecue ou poêle ; cœur ≥ 70 °C

• Normes hygiène et sécurité : Chaîne du froid ≤ 4 °C, cuisson cœur contrôlée, prévention contamination croisée

• Organisme de certification : N/A

Historique

• Origine : XIVe siècle, royaume Lanna, cuisine paysanne contre la malaria (herbes digestives) ; relancé par le tourisme années 1980

• Influences : Lao-birmanes (galanga), chinoises (sucre de palme), cambodgiennes (kapi), épices post-coloniales

• Évolutions : De populaire à gastronomique, hachoirs mécaniques, emballage sous vide pour export ; adaptations UE et versions végétales

Chefs et maisons de référence

• Sing Quang Yin – Paris : Version industrielle au porc français

• Kuang Sang Marché – Chiang Mai : Street-food grillée et pimentée

• Chef Somchai Chaiyasit – Chiang Mai : Infusion herbes 48 h

• Chef Niran Prasert – Bangkok : Fusion Sai Oua burger wagyu

• Blue Elephant – Bangkok : Plats traditionnels revisités, école de cuisine

• Chef Thomas Singthong – Lyon : Adaptation franco-thaïe

• David Thompson – Nahm, Londres : Référence mondiale

Description culinaire

• Aspect : Doré uniforme et lustré, tranches de 2-3 cm, herbes vertes visibles

• Texture : Moelleuse et juteuse au cœur, croûte fine croustillante

• Arômes dominants : Herbacés (citronnelle/galanga), umami du kapi, sucré-épicé léger

Particularités culinaires

• Modes de cuisson : Vapeur, grillage/poêle/barbecue

• Techniques clés : Hachage fin (4-8 mm), malaxage pour liant naturel, farcissage avec piquage des bulles

• Ingrédients typiques : Porc échine, citronnelle, riz gluant en garniture

• Note technique : Malaxer à froid pour liant sans émulsifiant

Ustensiles

Couteau chef/office, planche HACCP, bol inox, hachoir industriel, poussoir à farce, boyaux naturels, film plastique, poêle/wok, cuiseur vapeur, barbecue, sonde cœur, maryse/spatule/pince.

Ingrédients (4 portions, ~500 g)

• Échine de porc : 500 g (15-20% gras, hachée 8 mm)

• Citronnelle hachée : 20 g (4-5 tiges, brunoise 4 mm)

• Ail écrasé : 6 g (2-3 gousses)

• Oignon/échalote : 40 g (brunoise fine)

• Galanga râpé : 15 g

• Sel : 3-5 g

• Sucre (palme/raffiné) : 2-3 g

• Poivre noir moulu : 1-2 g

• Pâte de crevette (kapi)/sauce poisson : 5 g

• Piment frais haché : 2 g

• Coriandre hachée : 5 g (racines préférées)

• Noix de coco râpée : 10 g

• Boyau naturel de porc : 1 m (tremper 30 min)

Rendement : 500 g de saucisses / 4 pers. (125 g/portion)
Mise à l’échelle : x2,5 pour 10 pers. (1,25 kg porc, 50 g citronnelle)

Préparation et méthode

• Temps : Préparation 20-30 min ; Cuisson 15-20 min ; Repos 1-2 h

Méthode professionnelle

1. Mise en place : Laver aromates, nettoyer hachoir/planche HACCP, porc < 4 °C, boyaux trempés

2. Découpe/préparations : Hachage fin des aromates (4 mm) et viande (8 mm) ; peser épices

3. Mélange/malaxage : 5-10 min robot/main, incorporer sel/sucre progressivement

4. Farcissage : Boyaux 12 cm, piquer bulles d’air

5. Repos : Filmer et laisser froid 1-2 h

6. Cuisson : Vapeur 10 min à 100 °C ; grillage poêle/wok 5-10 min à 160-180 °C (cœur ≥ 70-75 °C)

7. Finitions/dressage : Dorer, trancher, servir avec riz gluant 100 g/pers., herbes 10 g, papaye verte 50 g

Normes de sécurité et d’hygiène

• Chaîne du froid : ≤ 4 °C prépa/cru ; blast refroidissement -3 °C/90 min si stock

• Cuisson cœur : ≥ 70 °C (75 °C porc UE)

• DLC : Cru 2 j, cuit 3 j, congélo -18 °C 1 mois

• Hygiène : Poste dédié, lavage mains 20 s, prévention cross-contamination

Astuces et conseils

• Herbes ultra-fraîches pour parfum optimal

• Malaxer à froid pour un liant parfait

• Vapeur fixe la farce

• Griller au charbon pour authenticité

• Éviter farce lâche, surcuisson, herbes trop grossières

• Tester une petite boule cuite avant farcissage

Service et accompagnements

• Dressage : Bistrot rustique, assiette individuelle ou plat familial

• Garnitures : Riz gluant 100 g/pers., salade som tam 50 g, herbes 10 g, sauce pimentée

• Accords :

  • Vins : Riesling sec Alsace, Gewurztraminer demi-sec

  • Sans alcool : Thé vert thaï à la citronnelle, eau gazeuse lime-gingembre

Fiche nutritionnelle (1 portion, 125 g)

• Énergie : 280-320 kcal

• Lipides : 20-22 g

• Glucides : 4-6 g

• Protéines : 16-18 g

• Fibres : 1-2 g

Adaptations

• Sans gluten : Native

• Végétarien : Tofu ou lentilles vertes hachées

• Végétalien : Idem + sans kapi (remplacer par miso)

• Pauvre en sel : Réduire sel de 50%, sucre de palme pour naturaliser