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Roujiamo tradizionale di Xi’an e Tongguan

肉夹馍 – Panino emblematico dello Shaanxi

Pane mo croccante, maiale brasato a lungo in una salsa lǔ aromatica, spezie antiche: il roujiamo è uno dei piatti più emblematici della Cina nord-occidentale. Spesso presentato come uno dei “panini” più antichi del mondo, incarna allo stesso tempo la cucina popolare, la storia imperiale e la cultura dello street food cinese.

Nomi e denominazioni del roujiamo

Il roujiamo possiede diverse denominazioni, che riflettono la sua diversità regionale, culturale e linguistica.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — denominazione standard

Significa letteralmente “carne inserita nel pane”. È il nome moderno e ufficiale, utilizzato in tutta la Cina. L’ordine inverso dei caratteri (carne + pane) costituisce una particolarità linguistica tipica dello Shaanxi.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — versione tradizionale di maiale

Indica la versione canonica di Xi’an: maiale brasato a lungo in una salsa scura e speziata (làzhī), poi inserito in un pane mo.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — versione halal

Preparata con manzo o agnello, nei quartieri musulmani hui. Il condimento privilegia spesso cumino, coriandolo e peperoncino.

Denominazioni regionali

Roujiamo di Xi’an (西安肉夹馍): carne finemente tritata, pane compatto
Roujiamo di Tongguan (潼关肉夹馍): pane molto sfogliato e croccante, carne a pezzi

Nel linguaggio quotidiano dello Shaanxi si parla semplicemente di jiāmó (夹馍) quando il ripieno è evidente.

Origini e contesto storico

Il roujiamo nasce dall’incontro di due tradizioni molto antiche:

La carne brasata, attestata già sotto la dinastia Zhou, adatta a soldati e viaggiatori per l’elevato apporto energetico e la buona conservazione
Il pane mo, pane piatto di grano apparso sotto la dinastia Qin, probabilmente influenzato dall’Asia centrale

Xi’an (l’antica Chang’an), grande crocevia della Via della Seta, ha svolto un ruolo centrale nella diffusione di questa combinazione. La forma attuale del roujiamo si stabilizza tra le dinastie Ming e Qing, diventando uno street food imprescindibile.

Detto cinese: 民以食为天
« Il popolo considera il cibo come il cielo »

Principali varianti regionali

Shaanxi (cuore storico)

Xi’an: carne sfilacciata finissima, consistenza fondente, salsa ben legata
Tongguan: pane sfogliato e croccante, carne a pezzi, carattere rustico
Yan’an: pane più secco e spesso, cucina contadina e calorica

Varianti halal

Manzo o agnello, cumino, coriandolo, peperoncino
Presenti a Xi’an, Lanzhou, Yinchuan

Adattamenti fuori dallo Shaanxi

Queste versioni utilizzano il nome roujiamo senza rivendicare l’autenticità shaanxi, ma contribuiscono alla sua diffusione nazionale.

Scheda del piatto

Tipo: Street food / panino caldo
Porzioni: 4–6
Livello: Avanzato
Tempo totale: 20 min + 3–4 h di cottura + 12 h di riposo

Ricetta del roujiamo tradizionale di Xi’an / Tongguan

Ingredienti

Carne

Spalla o pancetta di maiale (con grasso e cotenna): 900 g
Zenzero fresco: 30 g
Aglio: 4 spicchi

Base aromatica

Pasta di fagioli fermentati fènsiǎnjiàng: 1 cucchiaio

Spezie (wǔxiāng, intere)

Anice stellato: 2
Cannella cassia: 1 stecca
Chiodi di garofano: 3
Finocchio: 1 cucchiaino
Pepe di Sichuan: 1 cucchiaino
Foglie di alloro: 2–3

Liquidi

Salsa di soia chiara: 2 cucchiai
Salsa di soia scura: 2 cucchiai
Vino di Shaoxing: 3 cucchiai
Zucchero di canna: 2 cucchiai
Acqua: 800–1000 ml
Sale: q.b.

Preparazione

1. Sbollentatura

Sbollentare il maiale per 3 minuti, sciacquare in acqua fredda e asciugare accuratamente.

2. Caramello speziato

Far sciogliere lo zucchero a secco fino a ottenere un caramello ambrato. Aggiungere zenzero, aglio, spezie e pasta fermentata. Unire il maiale e ricoprirlo bene.

3. Brasatura

Sfumare con il vino e le salse di soia. Coprire con acqua, portare a ebollizione e poi lasciare sobbollire per 3 h 30 – 4 h, finché la carne si sfilaccia facilmente.