Nieuw

Traditionele Roujiamo uit Xi’an en Tongguan

肉夹馍 – Iconische sandwich uit Shaanxi

Knapperig mo-brood, langzaam in aromatische lǔ-saus gestoofd varkensvlees, oude specerijen: Roujiamo is een van de meest iconische gerechten uit Noordwest-China. Vaak genoemd als een van de oudste “sandwiches” ter wereld, verenigt het volkskeuken, keizerlijke geschiedenis en de Chinese streetfoodcultuur.

Namen en benamingen van Roujiamo

Roujiamo kent verschillende namen, die de regionale, culturele en taalkundige diversiteit weerspiegelen.

肉夹馍 (Ròujiāmó) — standaardbenaming

Letterlijk “vlees in brood”. Dit is de moderne en officiële naam, gebruikt in heel China. De omgekeerde volgorde van de tekens (vlees + brood) is een typische taalkundige bijzonderheid van Shaanxi.

腊汁肉夹馍 (Làzhī ròujiāmó) — traditionele varkensvleesvariant

De canonieke Xi’an-versie: varkensvlees, langzaam gestoofd in een donkere, pittige Làzhī-saus, vervolgens in mo-brood gestopt.

清真肉夹馍 (Qīngzhēn ròujiāmó) — halalvariant

Bereid met rund- of lamsvlees in de Hui-moslimwijken. Het smaakprofiel benadrukt vaak komijn, koriander en chili.

Regionale benamingen

Roujiamo uit Xi’an (西安肉夹馍): zeer fijn gehakt vlees, compact brood
Roujiamo uit Tongguan (潼关肉夹馍): sterk gelaagd, knapperig brood, vlees in stukken

In de dagelijkse taal in Shaanxi wordt vaak simpelweg Jiāmó (夹馍) gezegd als de vulling duidelijk is.

Oorsprong en historische context

Roujiamo is ontstaan uit de combinatie van twee zeer oude culinaire tradities:

Gestoofd vlees, bekend sinds de Zhou-dynastie, ideaal voor soldaten en reizigers vanwege de hoge energie en lange houdbaarheid.
Mo-brood, een plat tarwebrood uit de Qin-dynastie, waarschijnlijk beïnvloed door Centraal-Azië.

Xi’an (het historische Chang’an), een belangrijk knooppunt van de Zijderoute, speelde een centrale rol bij de verspreiding van deze combinatie. De huidige vorm van Roujiamo stabiliseerde zich tussen de Ming- en Qing-dynastieën en werd een onmisbaar streetfood-gerecht.

Chinees spreekwoord: 民以食为天
“Het volk beschouwt voedsel als de hemel.”

Belangrijkste regionale varianten

Shaanxi (historisch kerngebied)

Xi’an: zeer fijn getrokken vlees, zachte textuur, goed gebonden saus
Tongguan: knapperig bladerdeegachtig brood, vlees in stukken, rustiek karakter
Yan’an: dikker, droger brood, boeren- en caloriearm keuken

Halalvarianten

Rund- of lamsvlees, komijn, koriander, chili
Voorkomend in Xi’an, Lanzhou en Yinchuan

Aanpassingen buiten Shaanxi

Deze versies gebruiken de naam Roujiamo, zonder aanspraak te maken op Shaanxi-authenticiteit, maar dragen bij aan de landelijke verspreiding.

Gerechtsprofiel

Type: Streetfood / warme sandwich
Porties: 4–6
Moeilijkheidsgraad: Gevorderd
Totale tijd: 20 min + 3–4 uur sudderen + 12 uur rust

Recept voor traditioneel Roujiamo uit Xi’an / Tongguan

Ingrediënten

Vlees

Varkensschouder of buikspek (met vet en zwoerd): 900 g
Verse gember: 30 g
Knoflook: 4 tenen

Aromatische basis

Gefermenteerde bonenpasta Fènsiǎnjiàng: 1 el

Specerijen (Wǔxiāng, heel)

Steranijs: 2
Cassia kaneel: 1 stok
Kruidnagels: 3
Venkelzaad: 1 tl
Sichuanpeper: 1 tl
Laurierblaadjes: 2–3

Vloeistoffen

Lichte sojasaus: 2 el
Donkere sojasaus: 2 el
Shaoxing rijstwijn: 3 el
Rietsuiker: 2 el
Water: 800–1000 ml
Zout: naar smaak

Bereiding

1. Blancheer

Het varkensvlees 3 minuten blancheren, afspoelen met koud water en goed drogen.

2. Specerijenkaramel

Smelt de suiker droog tot een amberkleurige karamelsaus ontstaat. Voeg gember, knoflook, specerijen en gefermenteerde pasta toe. Voeg het vlees toe en bedek het volledig.

3. Sudderen

Blus af met rijstwijn en sojasaus, voeg water toe, breng aan de kook en laat 3½–4 uur zachtjes sudderen tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt.