西安・潼関の伝統的な肉夹馍（ロウジャーモー）

肉夹馍 – 陝西を代表するサンドイッチ

サクサクの「モー」パン、長時間煮込んだ豚肉の滷汁（ルージー）ソース、古くからの香辛料。肉夹馍は中国北西部を代表する料理のひとつです。「世界最古のサンドイッチ」のひとつとも言われ、庶民の料理、帝国の歴史、中国のストリートフード文化を同時に体現しています。

肉夹馍の名称

肉夹馍には地域・文化・言語ごとのさまざまな呼び方があります。

肉夹馍（Ròujiāmó） — 標準名称

文字通り「パンに挟んだ肉」という意味です。現代の公式名称で、中国全土で使用されています。文字の順序（肉＋パン）が陝西特有の言語的特徴です。

腊汁肉夹馍（Làzhī ròujiāmó） — 伝統的な豚肉バージョン

西安の正統派バージョンを指します：豚肉を濃いスパイシーな滷汁で長時間煮込み、モーパンに挟みます。

清真肉夹馍（Qīngzhēn ròujiāmó） — ハラールバージョン

牛肉または羊肉を使用し、回族のムスリム地区で作られます。クミン、コリアンダー、唐辛子で味付けされることが多いです。

地域別名称

• 西安肉夹馍 (Xi’an roujiamo)：細かく刻んだ肉、密度の高いパン

• 潼関肉夹馍 (Tongguan roujiamo)：層が多くサクサクのパン、角切り肉

陝西の方言では、具が明らかな場合「夹馍（jiāmó）」とだけ呼ばれることがあります。

起源と歴史的背景

肉夹馍は、非常に古い二つの伝統の出会いから生まれました：

• 煮込み肉：周王朝時代から存在し、兵士や旅人向けに、栄養価が高く保存が効く

• モーパン：秦王朝時代に登場した小麦の平パンで、中央アジアの影響を受けた可能性

西安（古称・長安）はシルクロードの主要な交差点で、この組み合わせの普及に中心的な役割を果たしました。現在の形は明・清時代に安定し、ストリートフードの定番となりました。

中国のことわざ： 民以食为天
「民は食を天とする」

主な地域別バリエーション

陝西（歴史的中心地）

• 西安：非常に細かくほぐした肉、とろける食感、よく絡んだソース

• 潼関：層の多いサクサクのパン、角切り肉、素朴な味わい

• 延安：より乾いた厚いパン、農民向けでカロリー高め

ハラールバリエーション

• 牛肉または羊肉、クミン、コリアンダー、唐辛子

• 西安、蘭州、銀川で見られる

陝西以外の応用

これらのバージョンは「肉夹馍」の名前を使いますが、陝西の本物らしさを主張するわけではなく、全国的に普及させています。

料理情報

• タイプ：ストリートフード / 温かいサンドイッチ

• 分量：4〜6人分

• レベル：上級

• 所要時間：下ごしらえ20分 + 煮込み3〜4時間 + 冷蔵休ませ12時間

西安・潼関伝統肉夹馍レシピ

材料

肉

• 豚肩肉またはバラ肉（脂と皮付き）：900g

• 生姜：30g

• にんにく：4片

香味ベース

• 発酵豆板醤（fènsiǎnjiàng）：大さじ1

香辛料（五香、ホール）

• 八角：2個

• 桂皮（カシア）：1本

• クローブ：3個

• フェンネル：小さじ1

• 四川花椒：小さじ1

• 月桂樹の葉：2〜3枚

液体

• 薄口醤油：大さじ2

• 濃口醤油：大さじ2

• 绍兴酒（シャオシン酒）：大さじ3

• 黒砂糖：大さじ2

• 水：800〜1000ml

• 塩：適量

作り方

1. 下茹で

豚肉を3分下茹でし、冷水で洗い、よく水気を拭き取る。

2. 香辛料キャラメル

砂糖を乾煎りして琥珀色のキャラメルにする。生姜、にんにく、香辛料、発酵豆板醤を加える。豚肉を入れ、よく絡める。

3. 煮込み

酒と醤油で煮汁を作る。水を加えて沸騰させ、弱火で3時間30分〜4時間煮込み、肉がほぐれるまで煮る。

4. 仕上げ（バリエーション別）

• 西安：細かくほぐし、少量の煮汁と混ぜる

• 潼関：1cm角に切り、少量の煮汁をかける

冷蔵庫で12時間休ませる。

組み立て

温かいモーパンを底を破らないように切る。100〜120gの肉を挟み、少量の熱いスープをかける。すぐに提供。

本格的なコツ

• 脂身は絶対に取り除かない：パンをしっとりさせ、香りを運ぶ

• 滷汁は保存でき、時間とともに味が深まる

• 肉夹馍はそのまま手で食べる、付け合わせなし

栄養価（1個あたり）

約 450 kcal

用語集

• モー（馍）：小麦の平パン

• 滷汁（Lǔ zhī）：煮込みソース

• 五香（Wǔxiāng）：伝統的な五香粉