Recette traditionnelle de la Poule au Pot d’Henri IV

Recèpta tradicionau de la Pola al Poishon d’Enric Quate

Recette emblématique de la cuisine française, symbole de prospérité et de convivialité, la Poule au Pot d’Henri IV incarne à elle seule l’esprit de la gastronomie du terroir : simplicité, partage, et excellence des produits fermiers.

Autres appellations :
Occitan (gascon / béarnais) – Pola al poishon, Pola farcida al poishon, La pola deu Henric Quart
Français – Poule au bouillon, Poule farcie au bouillon, Poule farcie d’Henri IV.

Anecdote ou Dicton

« Vòli que cadun labraire de mon reiaume posca metre la pola al pòt lo dimenge. » — Enric IV
En vieux français : « Chascun laboureur doibt avoir sa poule en la pote. »

Aquella frasa venguèt lo simbòl de la prosperitat e de la bona vida que lo rèi Enric IV voliá per sos subjèctes. La “pola al pòt” èra pas sonque un plat, mas un ideal : lo de la patz e del benèsser dins las campanhas de França.

Légende

On raconte qu’Henri IV, traversant un village du Béarn, vit les tables paysannes dépourvues de viande. Touché, il promit à son ministre Sully qu’il œuvrerait pour que chaque foyer puisse, un jour de fête, savourer une poule au pot. Cette promesse fit de ce mets un symbole de bien-être et de justice sociale, célébrant la paix retrouvée et la prospérité des campagnes.

Conte

La Pola deus Amors de Monein

Òn contava, dens los còtes de Monein, qu’i aviá antigament un jovin vinheron nommat Baptiste e una filairèra nommada Maridòu. S’aimavan dempuish l’enfància, mes lors familhas se disputavan un lopin de tèrra e s’oposavan a lor union.

Cada ser, Baptiste venguèt prèp del lavadori, ont Maridòu lavava la lana. Li portava d’òus d’una pola blanca qu’eleva darrèr la grana. Diguèron que c’era una pola “benida deu Cèl”, nascuda un dimenge de Pasca e qu’pondava totjorn abans l’alba.

Quan arribèt la disèta d’ivèrn, sa familha afamada suplicèt a Baptiste de lor donar sa pola per se manjar. Per amor — e que degun aguèsse pas fam — acceptèt, a condicion que lo bouillon siá partit equitativament entre totes. Maridòu, en lagremas, beniguèt la volalha abans qu’ela siá mesa al pot.

Diguèron que aquels qui l’avián tastada veián lor amor durar tota una vida.

Dempuish aquel jorn, dens lo país de Monein, quand una jove filha parteja son repaís de pola al poishon amb son promés, diguèn qu’ela “met son còr au pot”.

La Poule des Amoureux de Monein

On raconte, dans les coteaux de Monein, qu’il y avait autrefois un jeune vigneron nommé Baptiste et une fileuse du nom de Maridòu. Ils s’aimaient depuis l’enfance, mais leurs familles se disputaient un lopin de terre et s’opposaient à leur union.

Chaque soir, Baptiste venait près du lavoir, où Maridòu lavait la laine. Il lui apportait des œufs d’une poule blanche qu’il élevait derrière la grange. C’était, disait-on, une poule “bénie du Ciel”, née un dimanche de Pâques et qui pondait toujours avant l’aube.

Quand vint la disette d’hiver, sa famille, affamée, supplia Baptiste de leur donner sa poule pour se nourrir. Par amour — et pour que nul n’ait faim — il accepta, à condition que le bouillon soit partagé équitablement entre tous. Maridòu, en pleurs, bénit la volaille avant qu’on ne la mette au pot.

On dit que ceux qui goûtèrent ce bouillon voyaient leur amour durer toute une vie.

Depuis ce jour, au pays de Monein, quand une jeune fille partage son repas de pola al poishon avec son promis, on dit qu’elle “met son cœur au pot”.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Béarn / Sud-Ouest

• Inventeur : Transmise par tradition orale, popularisée à la cour d’Henri IV

• Recette codifiée : Oui

  • Cahier des charges officieux : Poule fermière, farce à base de chair de porc ou veau, bouillon clair de légumes racines, service avec potage ou sauce blanche.

Historique

Renaissance et codification culinaire

• XVIᵉ–XVIIᵉ siècle : La poule devient un symbole de noblesse et de prospérité en France.

• François Pierre La Varenne (1615‑1678) décrit des recettes de poule au pot, poule en fricassée et poule farcie dans Le Cuisinier François.

• Henri IV popularise la « poule au pot » pour tous les sujets du royaume.

La Poule au Pot trouve son origine dans les traditions rurales médiévales, où la volaille constituait un mets de fête réservé aux grandes occasions. Sous Henri IV (1589–1610), ce plat devient symbole politique de prospérité et de paix après les guerres de Religion.

• XVIIᵉ siècle : la recette se répand dans les foyers nobles et paysans, codifiée par La Varenne avec cuisson longue et douce dans un bouillon aromatique.

• XIXᵉ siècle : mentionnée dans la plupart des ouvrages de cuisine domestique et bourgeoise, avec variations régionales :

  • Gers : farce au foie gras

  • Béarn : bouillon au clou de girofle

  • Nord : légumes variés

Aujourd’hui, elle reste un classique des concours culinaires et des auberges, symbole d’une France généreuse et attachée au terroir.

Chefs emblématiques et apports

• La Varenne (XVIIᵉ s.) – Méthode de cuisson en bouillon aromatique.

• Antonin Carême (XIXᵉ s.) – Présentation avec sauce suprême et riz pilaf.

• Auguste Escoffier (début XXᵉ s.) – Garniture bourgeoise codifiée dans Le Guide Culinaire.

• Paul Bocuse (XXᵉ s.) – Valorisation de la volaille de Bresse et simplicité du bouillon.

• Joël Robuchon (XXᵉ s.) – Farce mousseuse pour texture aérienne.

• Hélène Darroze (XXIᵉ s.) – Volaille landaise et légumes anciens, version gastronomique contemporaine.

Présentation du plat

• Aspect : Volaille entière pochée, chair moelleuse, bouillon clair doré.

• Texture : Chair tendre, farce fondante, légumes légèrement croquants.

• Arômes : Volaille, herbes du pot-au-feu, clou de girofle, céleri.

Particularités : Cuisson douce, bouillon aromatique écumé régulièrement, farce mêlant chair de porc, pain et herbes.

Ustensiles nécessaires : Marmite ou faitout, écumoire, ficelle, couteau, planche, passoire fine, louche, thermomètre, chinois.

Ingrédients (6 personnes)

Pour la volaille

• 1 poularde fermière (1,5 à 2 kg)

• 2 gousses d’ail hachées

• 2 carottes

• 2 navets

• 2 poireaux

• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)

• 2,5 litres de bouillon de volaille

• 1 os à moelle

• Sel, poivre

Pour la farce

• 200 g de hachis de veau

• 3 tranches de brioche

• 20 cl de lait demi-écrémé

• 2 échalotes

• 150 g de champignons de Paris ou de cèpes

• ½ botte de cerfeuil

• 1 petite truffe

• 50 g d’éclats de marrons glacés

• 300 g de foie gras cru de canard

• Huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre)

• 10 g de beurre

• 1 petit verre d’Armagnac (5 cl)

• 2 jaunes d’œufs

• Sel, poivre du moulin

Préparation et méthode de réalisation

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 h

Étape 1 : Préparation des éléments de la farce

1. Écroûter les tranches de brioche, les couper en morceaux et les faire tremper dans le lait.

2. Éplucher et ciseler les échalotes.

3. Nettoyer les champignons et les émincer finement.

4. Rincer, sécher, effeuiller et ciseler le cerfeuil.

5. Peler la truffe et la tailler en brunoise.

6. Couper le foie gras cru en cubes d’environ 1 cm.

Étape 2 : Préparer la farce

1. Chauffer un filet d’huile dans une poêle.
   Faire suer les échalotes sans coloration pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
   → Les débarrasser dans un cul-de-poule.

2. Dans la même poêle, faire suer les champignons à feu vif.
   Les égoutter dès qu’ils rendent leur eau, réduire cette dernière presque entièrement, puis ajouter le beurre.
   Remettre les champignons et poursuivre la cuisson 5 minutes.
   → Les verser dans le cul-de-poule avec les échalotes.

3. Ajouter le hachis de veau cru, la mie de brioche trempée, l’Armagnac et les jaunes d’œufs.
   Bien mélanger pour homogénéiser la base.

4. Incorporer ensuite le cerfeuil, les éclats de marrons glacés, les cubes de foie gras et la brunoise de truffe.

5. Saler, poivrer généreusement, puis mélanger délicatement afin de ne pas écraser le foie gras.

6. Filmer le cul-de-poule et réserver la farce au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Astuce professionnelle : La farce doit se tenir dans la volaille sans se dissoudre à la cuisson. Pour vérifier, rouler une petite portion entre les doigts : elle doit être compacte mais malléable.

Étape 3 : Préparer la volaille

• Nettoyage et préparation : Retirer les abats et les tissus adipeux, puis assaisonner l’intérieur de la volaille.

• Désossage (facultatif) : Désosser la poularde si souhaité.

• Farcir la poularde : Remplir la cavité avec la farce.

• Brider et refermer : Refermer soigneusement avec une aiguille et de la ficelle de cuisine.

Astuce du chef : Une bonne fermeture assure une cuisson uniforme et un rendu esthétique.

Étape 4 : Préparer le bouillon

• Mise en place : Déposer la poularde farcie dans une marmite et la couvrir avec le bouillon de volaille.

• Ajout des légumes et aromates : Ajouter les carottes, les navets, les poireaux, le céleri, l’oignon piqué de clous de girofle, l’os à moelle et le bouquet garni.

• Porter à ébullition : Chauffer doucement et écumer soigneusement à plusieurs reprises.

Conseil technique : Maintenir le liquide juste sous l’ébullition afin que la volaille reste ferme et que la farce ne s’échappe pas.

Étape 5 : Cuisson

• Frémissement doux : Laisser cuire à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h, en surveillant régulièrement le niveau du bouillon et la cuisson des légumes.

• Contrôle de cuisson : La température à cœur doit atteindre environ 82 °C.

• Uniformisation : Retourner délicatement la volaille à mi-cuisson pour une cuisson homogène.

Astuce : Une cuisson douce préserve les saveurs, les textures et les jus naturels de la volaille.

Étape 6 : Finition

Repos de la volaille :

• Retirer la poularde du bouillon et la déposer sur un plat ou une planche.

• La recouvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes afin de permettre la redistribution des jus.

Clarification et filtrage du bouillon :

• Retirer les légumes, les aromates et l’os à moelle.

• Filtrer le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine.

• Pour un consommé clair, le clarifier au blanc d’œuf.

Ajustement final :

• Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

• Ajouter éventuellement un peu de crème ou de beurre monté selon la texture désirée.

• Maintenir le bouillon à 65–70 °C pour le service, ou le refroidir rapidement à ≤ 4 °C pour une conservation ultérieure.

Astuce esthétique : Servir la poularde entière ou tranchée, accompagnée de ses légumes et d’un peu de bouillon pour un service rustique, ou présenter séparément le bouillon pour une approche plus raffinée.

Service, découpe et dressage

1. Découpe de la volaille

   • Identifier joints naturels.

   • Découper avec couteau aiguisé ou couteau à désosser.

   • Travailler sur planche stable.

2. Préparation des légumes

   • Couper en portions régulières.

   • Glacer légèrement avec bouillon chaud ou beurre.

3. Dressage en cocotte

   • Disposer poule et légumes harmonieusement.

   • Verser un peu de bouillon.

4. Dressage à l’assiette

   • Viande au centre, légumes autour.

   • Verser bouillon délicatement.

5. Bouillon en accompagnement

   • Servir séparément pour doser selon préférence.

6. Astuces finales

   • Commencer cuisson à l’eau froide.

   • Ne jamais bouillir.

   • Glacer légumes pour brillance.

   • Alterner couleurs pour impact visuel.

   • Maintenir volaille et bouillon à 65–70 °C jusqu’au service.

Normes d’hygiène et sécurité

• Maintenir chaîne du froid.

• Nettoyer surfaces et ustensiles.

• Cuisson cœur ≥ 82 °C.

• Conservation ≤ 4 °C si non consommé.

Versions et variantes régionales

• Béarnaise : farce jambon-ail, bouillon corsé

• Gersoise : farce foie gras et Armagnac

• Parisienne (Escoffier) : riz pilaf, sauce suprême

• Nord rustique : bouillon en potage

• Contemporaine (Darroze) : bouillon clarifié, volaille désossée

Vins et boissons préconisées

• Vins blancs :

  • Meursault 2020/2021 – notes beurrées et noisette

  • Pouilly-Fuissé 2021/2022 – minéralité subtile

  • Sancerre 2022 – fraîcheur et vivacité

• Vins rouges légers :

  • Beaujolais-Villages 2021/2022 – fruité et léger

  • Pinot Noir de Bourgogne 2020 – finesse et élégance

• Vins rosés :

  • Tavel 2021 – équilibre subtil

  • Côtes-de-Provence 2022 – notes florales et pêche

• Cidre : Brut ou demi-sec, millésime 2022

• Sans alcool : Jus de pomme artisanal, infusion thym-citron, eau pétillante citronnée

Fiche nutritionnelle (pour 100 g)

• Énergie : 110 kcal / 460 kJ

• Lipides : 5 g

• Glucides : 3 g

• Protéines : 14 g

• Fibres : 1 g

• Allergènes : Gluten, œuf

• Adaptations : Sans gluten (pain remplacé), version allégée (réduire farce ou uniquement chair de volaille)

Conclusion

La Poule au Pot d’Henri IV transcende sa dimension culinaire pour devenir un symbole d’harmonie sociale et de générosité. Plat royal devenu populaire, elle illustre la quintessence du savoir-faire français : cuisson lente, farce délicate, bouillon limpide, hommage à la simplicité raffinée de la table d’antan.

Plat historique et intemporel, incontournable pour les écoles hôtelières, concours culinaires et repas familiaux d’hiver.

Glossaire culinaire – Recette de la Poule au Pot d’Henri IV

Écroûter

Retirer la croûte des tranches de brioche avant de les faire tremper dans le lait afin d’obtenir une mie plus souple et homogène pour la farce.

Ciseler

Découper finement des échalotes ou des herbes aromatiques à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans les écraser, pour libérer leurs arômes.

Émincer

Couper finement les champignons de Paris ou les cèpes en tranches régulières pour une cuisson uniforme.

Brunoise

Tailler la truffe (ou tout autre ingrédient) en tout petits dés de 1 à 2 mm, utilisés ici pour parfumer délicatement la farce.

Faire suer

Cuire doucement un ingrédient (échalotes, champignons…) dans un peu de matière grasse sans le colorer, afin d’en extraire l’eau et concentrer les saveurs.

Débarrasser

Transférer les préparations (échalotes, champignons cuits, etc.) dans un récipient froid, ici un cul-de-poule, pour stopper la cuisson et les réserver.

Cul-de-poule

Récipient en inox à fond arrondi, utilisé pour mélanger, fouetter ou refroidir les préparations.

Homogénéiser

Mélanger soigneusement tous les éléments d’une préparation (ici la farce) pour obtenir une texture et une répartition régulières des ingrédients.

Brider

Maintenir la forme de la volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle de cuisine pour assurer une cuisson régulière et une présentation nette.

Bouquet garni

Assemblage aromatique composé de thym, laurier, persil et céleri, ficelé ou enveloppé, destiné à parfumer le bouillon de cuisson.

Écumer

Retirer les impuretés qui remontent à la surface du bouillon au début de la cuisson, à l’aide d’une écumoire, pour obtenir un bouillon clair.

Frémissement

État de cuisson où le liquide est juste en dessous du point d’ébullition : de petites bulles apparaissent sans ébullition forte, idéal pour les cuissons longues et délicates.

Température à cœur

Température mesurée au centre de la volaille (≈ 82 °C) garantissant une cuisson complète sans dessèchement.

Clarifier

Rendre un bouillon limpide en le filtrant ou en le “remontant” au blanc d’œuf pour éliminer toutes les impuretés.

Réserver

Mettre de côté un ingrédient ou une préparation dans un endroit approprié (ici, réfrigérateur pour la farce ou à température ambiante pour la volaille).

Rectifier l’assaisonnement

Ajuster en fin de cuisson la quantité de sel, poivre ou autres condiments selon la dégustation.

Repos de la viande

Laisser reposer la volaille cuite, couverte d’un papier aluminium, pour permettre la redistribution des sucs internes et obtenir une chair moelleuse.

Consommé

Bouillon clarifié et concentré, obtenu après filtration et clarification, servi en entrée ou en accompagnement.

Glacer les légumes

Faire briller les légumes cuits en les nappant de bouillon chaud ou d’un peu de beurre pour rehausser leur aspect et leur goût.

Pochage

Cuisson lente et douce dans un liquide chaud, sans ébullition. Technique utilisée pour cuire la volaille dans le bouillon aromatique.

Farce

Préparation à base de viandes hachées, pain trempé, œufs, herbes, et autres garnitures (ici foie gras, truffe, marrons glacés) utilisée pour garnir la volaille.

Désosser

Retirer les os de la volaille (opération facultative dans cette recette) pour faciliter la découpe et la présentation.

Bouillon de volaille

Liquide obtenu en faisant mijoter carcasses, os, légumes et aromates, servant ici de base à la cuisson et au service.

Beurre monté

Beurre froid incorporé en fin de cuisson dans un bouillon chaud pour lui donner brillance, texture veloutée et saveur riche.

Brillance du service

Aspect visuel recherché lors du dressage : légumes glacés, bouillon clair et volaille découpée proprement.

Dressage

Disposition harmonieuse de la volaille, de la farce et des légumes dans un plat de service ou une assiette creuse, avec un peu de bouillon versé au moment du service.

Hygiène et sécurité

Respect de la chaîne du froid, nettoyage des ustensiles et cuisson interne de la volaille ≥ 82 °C pour éviter tout risque bactérien.