コルシカ伝統のフィガテル：豚レバーとニンニクの素朴なソーセージ

粗く刻んだ豚レバーを使った生ソーセージ。ニンニク、コショウ、ネピタ（コルシカ産ハーブ）で味付けし、薪火でゆっくり調理するのに最適です。

他の呼び名

• フィガテル（Figatellu）

• フィガテッデュ（Figateddu、コルシカ語）

• コルシカ伝統のレバーソーセージ

バリエーションと地域別バージョン

レシピの歴史

フィガテルは17世紀の羊飼いの間で生まれ、冬の豚の屠殺で得られる新鮮なレバーを活用するために作られました。当初は単純な詰め物：レバー、塩、ニンニクを自然の腸に詰め、数日乾燥させるだけでした。

19世紀にはレシピが改良され、コルシカの赤ワイン（ニエルッチオやシャッカレッロ）を加えて味と柔らかさを増し、野生のネピタが島特有のハーブ香を与えました。

20世紀には地方からの人口流出で手作り生産が減少し、伝統が危ぶまれました。2012年にIGP（地理的表示保護）「フィガテル・コルス」が制定され、製法を標準化しつつ、素朴で本格的な特徴を保持しました。

現代では以下のようなバリエーションもあります：

• 脂肪控えめ版

• グルテンフリー版

• ベジタリアン版（燻製豆腐と刻んだ野菜使用）

• ノンアルコール版（レストランやストリートフード向け）

主なバリエーション

• ネッビウ（北コルシカ）: レバー主体（約70%）、ネピタの香り強め、短時間乾燥（2日）、低温の藪火で調理し微かなスモーキー風味

• サルテネ（南コルシカ）: 燻製ベーコン追加（約30%）、脂肪多めでスパイシー、乾燥4–5日、栗の薪でグリルし濃い香り

• ボツィオ（中央コルシカ）: 豚レバー＋仔牛レバー、ニンニク強め、ワインなし、出汁で茹でるのに最適

• 現代シェフ（例：ファビオ・ブラガート）: フィガテルのコロッケやコンフィ、ネピタピューレ、ワインソース、栗のアクセント

• カポ・コルソ（北部）: ミルト（コルシカ産ヤマモモ）を加えた腸詰、細めの腸、炭火でじっくり調理、栗粉のポレンタと提供

• ストリートフード: ミニフィガテル（約5cm）、酸味のあるミルトソースとポレンタチップス付き

主な材料（2kg、10人分）

• 豚レバー 1.5kg（新鮮で神経除去済み）

• 豚バラまたは喉肉 500g

• 塩 30g（1.5%）

• 粗挽き黒コショウ 5g

• ニンニク 4–6片（潰す）

• コルシカ赤ワイン 50ml（オプション）

• 新鮮ネピタ 10g（オプション）

• 豚の天然腸（28–32mm）

バリエーション：仔牛レバー20%まで、ワインなし

作り方

準備時間: 45分
加熱時間: 20–30分
乾燥時間: 2–5日

1. 準備

• 作業台を清潔に消毒

• ミートグラインダーを分解して殺菌

• 腸を冷水で戻し、軽く塩水で柔らかくする

• 肉は使用直前まで4°C以下で保存

• ニンニク、ネピタ、コショウ、塩、ワインを計量

2. 下処理

• レバーの緑色部分、血管、胆汁、厚い膜を取り除く

• レバーとバラ肉を3cm角に切る

• 粗挽きでミンチ（約8mm）

• ボウルに入れ、塩、コショウ、ニンニク、ネピタ、ワインを加える

• 手かフックで混ぜ、少し粘る程度にする

• ラップして冷蔵庫で1–2時間休ませる

3. 腸詰め、乾燥、調理

• 腸に詰めすぎず詰める

• 15–20cmに成形、紐で結ぶ

• 空気穴を針で軽くあける

• 12–15°C、湿度70–80%の風通しの良い場所で吊るして乾燥

• 2–5日後、表面は少し縮むが中は柔らかく

最終加熱:

• 薪火/バーベキュー: 20–30分、間接火、回転

• フライパン: 軽く刺して低温で脂と一緒に焼き、蓋をして中心75°Cまで

• オーブン: 160–180°C、25–30分、途中で返す

4. 盛り付け

• 数分休ませ、ジュースを落ち着かせる

• 斜め切りでレバーと脂のマーブルを見せる

• 温かいポレンタや皿に盛る

• 焼きイチジク、ポテト、パンで添える

• 必要に応じて調理汁やワインソースをかける

• ネピタの葉を飾りコルシカらしさを演出

シェフのコツ

• 新鮮なレバーを使用（できれば屠殺当日）

• 腸詰めの24時間前にネピタを加えると香りが強くなる

• 乾燥や塩分の過不足に注意：硬くなる／火が通りにくい

• 保存：加熱後7日、冷蔵3°C

典型的な調理法

• 薪火：間接火、20–30分、時々返す

• 暖炉：網に吊るす、直火を避ける

• バーベキュー：間接火、20–30分

• フライパン：低温で回転、蓋して中心75°C

• プランチャ：150–180°C、油少々、頻繁に返す

コルシカ料理: 猪のシチュー、野菜の煮込み、ポレンタと一緒に

付け合わせ

• コルシカのポレンタ（栗粉）

• 焼きまたは蒸しジャガイモ

• 焼きイチジク

• トーストした田舎パン

• コルシカ赤ワイン（パトリモニオ、ニエルッチオ、シャッカレッロ）

• ノンアルコール：ミルト水、ピエトラビール

衛生管理

• 冷蔵 <4°Cまで保持

• 中心温度 ≥75°C

• 急速冷却 -3°C、賞味期限7日＠3°C

• 衛生管理：手袋必須、作業台分ける

栄養（1人前200g）

• エネルギー：450 kcal

• 脂質：35g

• 炭水化物：1g

• たんぱく質：28g

• 食物繊維：0g

アレルギー: 亜硫酸（ワイン）、場合によって乳

用語集

• ネピタ: 野生のペパーミントのようなコルシカ産ハーブ

• 腸詰め: ボイル腸への詰め込み

• ヌストラーレ: コルシカの在来豚種