Новий

Традиційний корсиканський фігателлу: сільська ковбаса з свинячою печінкою та часником

Свіжа ковбаса з грубо порубаною свинячою печінкою, приправлена часником, перцем і непітою (корсиканська трава), ідеальна для повільного приготування на вогні.

Інші назви

Figatellu
Figateddu (корсиканською)
Традиційна корсиканська печінкова ковбаса

Варіанти та регіональні версії

Історія рецепту

Фігателлу бере свій початок у XVII столітті у корсиканських овечих фермах, де використовували свіжу печінку після зимової забою свиней породи нустрале. Спочатку це була проста начинка: печінка, сіль і часник, загорнута у натуральні кишки і підсушена кілька днів.

У XIX столітті рецепт поступово покращили: додавання корсиканського червоного вина (Nielluccio або Sciaccarellu) робило фарш більш ніжним та ароматним, а дика непіта додавала типовий трав’яний аромат.

У XX столітті виробництво зменшилося через міграцію з села, що загрожувало традиції. Створення IGP Figatellu Corse у 2012 році стандартизувало виробництво, зберігши при цьому автентичний і сільський характер ковбаси.

Сучасні варіанти включають:

Зменшене вміст жиру
Природно безглютенові
Вегетаріанські з копченим тофу та подрібненими овочами
Безалкогольні для бістро та стріт-фуд

Основні варіанти

Nebbiu (Північна Корсика): Переважає печінка (~70%), свіжа непіта, коротке сушіння (2 дні), готують на низькому вогні над кущами для легкого димного аромату
Sartenais (Південна Корсика): Додають копчений бекон (~30%), жирний та пряний фарш, тривале сушіння (4–5 днів), грилюють на каштановому вогні для інтенсивного смаку
Bozio (Центральна Корсика): Суміш печінки свиней і теляти, інтенсивний корсиканський рожевий часник, без вина, ідеально вариться в ароматному бульйоні
Сучасні кухарі (наприклад, Fabio Bragato, Corte): Фігателлу у крокетах, конфі або подача бістро-стилем з пюре з непіти, редукцією червоного вина та шматочками каштана
Capo Corso (Північ): Фарш з додаванням мирту, тонші кишки, повільне приготування на жарі, подача з полентою з каштанового борошна
Street food: Міні-фігателлу (≈5 см) на шпажці з кислуватим соусом мирту і чіпсами з поленти

Типові інгредієнти (2 кг, 10 порцій)

1,5 кг свіжої свинячої печінки (очищеної)
500 г свинячого живота або шиї
30 г дрібної солі (1,5%)
5 г грубо меленого чорного перцю
4–6 зубчиків часнику, роздавлених
50 мл корсиканського червоного вина (опційно)
Свіжа непіта 10 г (опційно)
Натуральні свинячі кишки (28–32 мм)

Варіації: печінка теляти до 20%, без вина

Приготування

Час підготовки: 45 хв
Час приготування: 20–30 хв
Сушка: 2–5 днів

1. Підготовка

Очистити та продезінфікувати робоче місце
Розібрати та простерилізувати м’ясорубку
Замочити кишки у холодній воді, потім пом’якшити в трохи солоній теплій воді
Зберігати м’ясо при <4°C до використання
Підготувати приправи: часник, непіта, перець, сіль, вино

2. Подрібнення та підготовка фаршу

Видалити зелені частини, кровоносні судини, жовч і товсті мембрани з печінки
Нарізати печінку та сало кубиками ≈3 см
Грубо прокрутити через м’ясорубку (~8 мм)
Додати сіль, перець, часник, непіту та вино
Добре вимісити вручну або міксером до однорідної трохи липкої маси
Накрити харчовою плівкою та охолоджувати 1–2 години

3. Наповнення кишок, сушка і приготування

Наповнити кишки, не надто щільно
Формувати ковбаски 15–20 см, перев’язувати ниткою
Легко проколювати для видалення повітря
Вішати для сушки при 12–15°C, вологість 70–80%, в темряві
2–5 днів, ковбаски повинні трохи зменшитися в об’ємі, залишаючись м’якими

Фінальне приготування:

На балі/грилі: 20–30 хв на непрямому вогні, періодично перевертати
На сковороді: проколоти, обсмажувати на повільному вогні з невеликою кількістю жиру, накривши, до 75°C всередині
В духовці: 160–180°C, 25–30 хв, перевертати на півдорозі

4. Подача

Дати ковбаскам постояти кілька хвилин
Нарізати під кутом, щоб показати мармуровий візерунок печінки та сала
Подавати на гарячій поленті або тарілці
Можливі додатки: запечені фіги, картопля, підсмажений хліб
Можна полити соусом або редукцією вина
Прикрасити свіжою непітою

Поради шефа

Використовувати дуже свіжу печінку (найкраще в день забою)
Додавати непіту за 24 години до наповнення для інтенсивнішого аромату
Не пересушувати і не пересолювати
Зберігати до 7 днів при +3°C після приготування

Методи приготування

На вогні: непрямий жар, перевертати 20–30 хв
У каміні: на решітці, уникати полум’я
На грилі: непрямий жар, 20–30 хв, перевертати
На сковороді: низький вогонь, часто перевертати, накрити до 75°C
На планча: 150–180°C, трохи олії, часто перевертати
У рагу: кабанятина з фігателлу, овочеве рагу, полента
Повільне приготування в духовці або під кришкою допомагає аромату проникнути в усю страву