पारंपरिक कोर्सिका Figatellu: लहसुन और हृदययुक्त सूअर का जिगर वाला ग्रामीण सॉसेज

ताजा सूअर का जिगर, मोटा-कटा हुआ, लहसुन, काली मिर्च और नीपिटा (कोर्सिका की जड़ी-बूटी) के साथ मसालेदार, धीमी आग पर पकाने के लिए आदर्श।

अन्य नाम

• Figatellu

• Figateddu (कोर्सिका भाषा में)

• पारंपरिक कोर्सिका जिगर सॉसेज

इतिहास और उत्पत्ति

Figatellu का उद्गम 17वीं सदी के कोर्सिका पर्वतीय चारेगाहों में हुआ, जब सूअर के शीतकालीन वध से प्राप्त ताजा जिगर का उपयोग किया जाता था।

• मूल रूप: जिगर, नमक, लहसुन, प्राकृतिक आंत में भरा और कुछ दिनों के लिए सुखाया।

19वीं सदी में रेसिपी में सुधार हुआ:

• कोर्सिका रेड वाइन (Nielluccio या Sciaccarellu) से भरावन को नरम और स्वादिष्ट बनाया गया

• जंगली नीपिटा से विशिष्ट जड़ी-बूटी का स्वाद मिला

20वीं सदी में ग्रामीण पलायन से पारंपरिक उत्पादन कम हुआ, लेकिन 2012 में IGP Figatellu Corse ने उत्पादन को मानकीकृत किया।

आधुनिक संस्करण:

• कम वसा वाला

• स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-फ्री

• शाकाहारी (धुंधला टोफू और कटी हुई सब्जियों के साथ)

• शराब रहित

सामग्री (2 किलोग्राम, 10 सर्विंग)

• 1.5 किग्रा ताजा सूअर का जिगर (साफ़, नसें हटाई हुई)

• 500 ग्राम सूअर का सुअर का पेट/गर्दन का मांस

• 30 ग्राम बारीक नमक (1.5%)

• 5 ग्राम कुटी हुई काली मिर्च

• 4–6 लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई

• 50 मिली कोर्सिका रेड वाइन (वैकल्पिक)

• 10 ग्राम ताजा नीपिटा (वैकल्पिक)

• प्राकृतिक सूअर की आंत (28–32 मिमी)

विकल्प: अधिकतम 20% बछड़े का जिगर, बिना शराब के

तैयारी का समय

• तैयारी: 45 मिनट

• पकाना/सूटना: 20–30 मिनट

• सुखाना/विश्राम: 2–5 दिन

विधि

1. तैयारी

• साफ़ और कीटाणुरहित कार्यक्षेत्र

• मांस पीसने वाले उपकरण को साफ़ और स्टरलाइज़ करें

• आंत को ठंडे पानी में भिगोएँ, फिर हल्के नमक वाले गुनगुने पानी में नरम करें

• जिगर और फैट <4°C पर रखें

• मसाले तैयार करें: लहसुन, नीपिटा, काली मिर्च, नमक, वाइन

2. काटना और मिश्रण

• हरे हिस्से, नसें और मोटी झिल्ली निकालें

• जिगर और फैट को लगभग 3 सेमी के टुकड़ों में काटें

• मोटी ग्रेट के साथ दरदरा पीसें (~8 मिमी)

• नमक, काली मिर्च, कुचली लहसुन, नीपिटा और वाइन मिलाएँ

• हाथ या मिक्सर से अच्छी तरह मिलाएँ जब तक मिश्रण हल्का चिपचिपा और एकसमान न हो जाए

• प्लास्टिक फ़िल्म से ढक कर 1–2 घंटे ठंडा होने दें

3. भराई, सुखाना और पकाना

• आंत को ज़्यादा भरे नहीं

• 15–20 सेमी लंबाई में सॉसेज बनाएं, बीच-बीच में मोड़ें या बांधें

• स्टरलाइज़ सुई से हवा के बुलबुले निकालें

• ठंडे, हवादार स्थान पर लटकाएँ (12–15°C, 70–80% आर्द्रता)

• सुखाने का समय: 2–5 दिन, सॉसेज नरम और लोचदार रहनी चाहिए

पकाने के तरीके:

• लकड़ी की आग / बारबेक्यू: अप्रत्यक्ष गर्मी, 20–30 मिनट, बीच-बीच में पलटें

• पैन में: हल्का छेद, धीमी आंच, 75°C तक पकाएँ

• ओवन में: 160–180°C, 25–30 मिनट, बीच में पलटें

4. परोसना

• आग से हटाकर कुछ मिनट आराम दें

• तिरछा काटकर जिगर और फैट का मर्मर दिखाएँ

• गर्म कोर्सिका पुलेंटा या सर्विंग प्लेट पर रखें

• साथ में: भूनी हुई अंजीर, आलू, देशी ब्रेड

• ताज़ी नीपिटा पत्तियाँ सजावट के लिए

टिप्स

• हमेशा बहुत ताजा जिगर इस्तेमाल करें (संभवतः उसी दिन काटा हुआ)

• नीपिटा को 24 घंटे पहले मिलाएँ

• ज़्यादा सुखाना और नमक से बचें

• पकाने के बाद फ्रिज में 7 दिन तक (+3°C) सुरक्षित

पेय

• पुलेंटा (शहतूत का आटा)

• भुना या स्टीम आलू

• भुनी हुई अंजीर

• देशी ब्रेड

• कोर्सिका रेड वाइन (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• शराब रहित विकल्प: नीपिटा पानी, Pietra बीयर

सुरक्षा और स्वच्छता

• भराई तक <4°C

• भीतरी तापमान ≥75°C

• त्वरित ठंडा करना, 7 दिन तक ताजा

• दस्ताने अनिवार्य, क्रॉस-कॉन्टैमिनेशन से बचें

पोषण (200 ग्राम)

• ऊर्जा: 450 kcal

• वसा: 35 g

• कार्बोहाइड्रेट: 1 g

• प्रोटीन: 28 g

• फाइबर: 0 g

एलर्जी: सल्फाइट (वाइन से), दूध के अंश संभव (यदि नीपिटा खेती की हुई हो)