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伝統的な古典的キジのサルミス – フランス狩猟料理の伝承

古典的なキジのサルミスのレシピをご紹介します。これはフランスのジビエ料理の代表的な料理で、赤ワインと香草でゆっくり煮込まれます。

逸話
「li saumis de faisans」を火にかけると、公爵の大広間に香りが満ち、ソースが完成する前に誰もパンを割ることができませんでした。

ジビエに関する逸話が少ない歴史的背景：
中世から17世紀末にかけて、ジビエは「逸話」の対象ではなく、社会的・儀式的な象徴でした。年代記に登場するキジ、ヤマウズラ、イノシシは、貴族の狩猟、封建的階級、食事の威信に関連しており、個人的な思い出や風景描写のためではありません。
ガストン・フェブスの『狩猟書』（1387年頃）、『パリの家政書』（1393年頃）、王室料理人の記録には逸話はなく、解体、放血、保存、ソース作りの技術的な規則や指示のみが記されています。
18世紀になって、美食文学（グリモ・ド・ラ・レニエール、ブリヤ・サヴァラン）により、ジビエ料理は物語や会話、食卓の逸話の対象となりました。

伝説
最初のサルミスは、ルアール渓谷とベアルンの間で行われた狩猟宴で、アンリ4世王のために作られたと伝えられています。
その日、伝説的な食欲と素朴で洗練された料理の好みで知られる王は、前日に焼いたキジを「再調理」するよう料理人に命じました。
料理人はインスピレーションを得て、鳥を切り分け、赤ワイン、ジビエのフォン、串焼きから出た肉汁で作った濃厚なソースで優しく温めることにしました。
アンリ4世は、風味の豊かさと肉の柔らかさに感銘を受け、こう述べたと言われています：
「これは王とヤマウズラ愛好者のための煮込みだ！」
こうしてサルミスが誕生しました。「サルミゴンディ」と呼ばれた古語の縮約で、かつては高級食材の残り物を美味しく再調理した料理を意味していました。

宮廷の年代記によると、この料理はその後、王室の狩猟宴やブルゴーニュ・ルアール地方の貴族の食卓で定期的に提供されました。豪華な宴会から、フランスの「ソースで再調理されたジビエ」の伝統が生まれ、秋の豊かさと肉汁を活かす技術の象徴となりました。

この伝説は宮廷料理人によって受け継がれ、ラヴァレンヌ『フランス料理人』（1651年）、マシアロ『王室および市民の料理人』（1691年）などの名著に記録され、サルミスはフランスの高級料理の最も古い証人の一つとなっています。

必要な器具

• 蓋付きホーロー鋳鉄鍋

• 骨抜きナイフとオフィスナイフ

• 細かいこし器（中華ザル）

• スパチュラと木べら

• おたま

• 調理用温度計（芯温プローブ）

• 業務用または家庭用オーブン

起源

• 国：フランス

• 地域：ブルゴーニュ／ソローニュ

• レシピ発明者：口伝、アントナン・カレームによる体系化

• レシピの標準化：あり

要件

• 鳥類のジビエ（キジ、ヤマウズラ、鳩）

• 赤ワイン、ジビエのフォン、香草で作る濃縮ソース

• 小麦粉または練りバターでのとろみ付け、クリーム不使用

• 温かく提供、濃縮ソースをかける

レシピの進化
サルミスは元々、ジビエの残り物の煮込みでしたが、19世紀に高級料理に変化。調理は穏やかになり、ソースは精練され透明化。野菜（人参、玉ねぎ、ベーコン）が徐々に加えられ、直火調理からオーブンの低温焼きへ変化しました。

代表的なシェフと貢献

• アントナン・カレーム：焼きジビエのサルミス技術と半濃厚ソースでのとろみ付けを体系化

• ジュール・グフェ：狩猟用付け合わせとスモークベーコンを導入

• オーギュスト・エスコフィエ：盛り付けの近代化と赤ワインソースの濃縮改良

• シャルル・デュラン：地域のパテや狩猟料理を紹介（『デュラン料理人』1830）

• ウルバン・デュボワ：装飾パイのバリエーション開発、形状や艶に影響

• ジョゼフ・ファーブル：調理技術の合理化、褐色ソースを体系化

• アレクサンドル・デュマ：狩猟料理と大きなパテを称賛、食文化と結びつける

• フィレアス・ジルベール：精緻な詰め物の完成、ジビエの香りのバランスに貢献

歴史
サルミスは17世紀フランス料理に登場、「サルミゴンディ」から派生。加熱した肉の混合物を意味。初めは焼きジビエの残り物の再利用として使用され、ルイ15世の時代には狩猟宴や冬の饗宴向けの精緻な料理となった。

19世紀、カレームは改良：キジを別に焼き、切り分け、赤ワインと肉汁のソースで覆う。サルミスはフランス高級料理の柱となり、シヴェやロワイヤル風野ウサギと並ぶ。

エスコフィエは『料理の手引き』（1903）で多くのバリエーションを発表、味の明瞭さとソースの軽やかさを重視。今日もブルジョワ料理とジビエ料理の象徴である。

レシピの説明
古典的なキジのサルミスは煮込み料理で、焼いたキジを赤ワイン、チキンブイヨン、香草入りソースで温める。ブルゴーニュワインの濃厚さとタイム、ローリエの香りが秋の濃厚で優雅な味わいを作り出し、肉は柔らかく、ソースは艶やか。

材料（4–6人分）

• キジ2羽（内臓除去、火で毛を焼き、縛る）

• スモークベーコン150g

• 人参2本、均等な輪切り

• 黄玉ねぎ2個、みじん切り

• にんにく2片、薄切り

• 濃厚ブルゴーニュ赤ワイン250ml

• チキンブイヨン250ml

• 小麦粉（ふるい）大さじ2

• 赤ワインビネガー大さじ2

• ローリエ2枚

• フレッシュタイム2枝

• 無塩バターまたはオリーブオイル

• 塩、粗挽き黒胡椒

注：より力強い味わいのためにマディランやカオールワインを使用することもある。

ジビエの前日準備

• 選別と初期処理：新鮮なキジを選び、よく洗浄。残り羽毛を取り除き、残血がないか確認。必要なら頭と脚を取り除く。

• 火で毛を焼く：残り羽を焼き取り、皮を整え、軽い燻香をつける。表面を少し引き締め、焼き上がりを良くする。

• 縛りと調味：キジを縛り、均等で対称の形にする。内腔と外側に灰塩、粗挽き黒胡椒、必要に応じてタイム、ローリエなど香草を加える。

• 焼き：180–200℃のオーブンまたはロースターで、皮が黄金色で肉がジューシーになるまで焼く。焼き汁や溶かしバターで定期的に塗る。中心温度72–75℃で確認。

• 休ませる・保存：室温で冷まし、冷蔵庫4℃以下で保存。休ませることで肉汁が均等に回り、翌日のサルミス調理時に柔らかくなる。

サルミス当日の準備

• 取り出しとカット：前日のキジを取り出し、必要に応じて切り分ける。

• 加熱：澄ましバターと中性油で中火強で軽く炒め、色を戻し、肉汁を活性化する。過度の加熱は避ける。

• 保温：加熱したキジを温かい容器に入れ、軽く蓋をして保温。

フォンの準備

• スモークベーコンを軽くカラメル化、ソースに深みと燻香を与える。

• 人参、玉ねぎ、にんにくを加え、弱火で炒める。焦がさず自然な甘味と香りを引き出す。

• ふるった小麦粉を加え、薄褐色ルーを作り、ソースのとろみと一体感の基礎とする。

デグレーズと液体加え

• 赤ワインビネガーで鍋底をデグレーズし、ほぼ乾かして酸味を濃縮。

• 濃厚赤ワイン（ブルゴーニュまたはピノ・ノワール）とダークチキンブイヨンを加え、均一に混ぜる。

• フレッシュタイムとローリエを加え、中火で5–10分香りを抽出。

サルミスの調理

• キジを鍋に戻し、密閉して湿度を保持し香りを集中。

• 予熱したオーブン180℃（ファン付き）で1時間15分、すでに焼いたジビエを乾かさず温め、ソースに味を移す。

ソース仕上げ

• キジを取り出し、こし器で濾して野菜や固形物を取り除き、滑らかな質感にする。

• 中火で濃度がつくまで10–15分煮詰め、ソースが均一に絡むようにする。

• 火から下ろす前に冷たいバターで乳化し、塩胡椒で味を調整。酸味と丸みをバランス。

盛り付け

• キジを均等に皿や大皿に配置。

• 濃縮ソースをたっぷりかける。

• すぐに提供、付け合わせ：ローストポテト、グレーズ野菜、滑らかマッシュポテト。

• 高級装飾として、刻んだフレッシュハーブや少量のトリュフを添える。

• 推奨容器：蓋付き鋳鉄鍋

地域別バリエーション

• ブルゴーニュ版：ブルゴーニュ赤ワイン、スモークベーコン

• ガスコーニュ版：マディランワイン、ガチョウ脂、ロータークのピンクガーリック

• エスコフィエ版：半濃厚ソース、ソテーしたキノコ添え

• 現代版：ポートワインで煮詰め、粉なし、バター乳化

コツとアドバイス

• 実用的：調理前にアルマニャックでフランベ、風味アップ

• 注意：減汁後の加熱過多は避け、苦味が出る

• シェフのアドバイス：ソースは必ずこし器で濾す、滑らかで光沢ある質感に

盛り付け

• 美食的：キジをカット、ソースをかけ、円形の装飾（ポテト、赤キャベツのコンフィ）

• 田舎風：丸ごと鍋に入れ、ジビエ野菜を敷く

• 付け合わせ：ソテーポテト、トリュフバターの生パスタ、栗のピューレ

推奨ワイン・飲料

• フランス：ポマール、ニュイ・サン・ジョルジュ、シャトーヌフ・デュ・パプ赤

• スペイン：リオハ・グラン・レセルバ

• イタリア：バローロ、またはブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

• ノンアルコール：燻製紅茶（ラプサンスーチョン）、濃厚黒ブドウジュース

栄養情報（100gあたり）

用語集

• Singer（ルー付け）：野菜や肉に小麦粉を振りかけ、ルーやソースのとろみを作る

• Déglacer（デグレーズ）：鍋底の焦げ付きを液体（ワイン、酢、ブイヨン）で溶かし、味と色を回収

• Napper（ソースがけ）：食材を均一に覆い、ソースをしっかり絡ませる

• Roux brun（褐色ルー）：小麦粉と脂肪を混ぜ、茶色になるまで加熱してソースを濃く色付け

• Brider（縛る）：鳥の脚や翼を縛り、均一に火を通し形を保つ

• Sucs（肉汁）：調理中に鍋底にできる濃縮肉汁

• Demi-glace（半濃厚ソース）：ブラウンソースを半分に煮詰め、香草を加えた基礎または仕上げ用ソース

• Sucrer（甘味付け）：少量の砂糖や蜂蜜で酸味を和らげる

• Infuser（香草浸出）：熱液中で香草の香りを抽出する