Traditionel korsikansk figatellu: Rustisk pølse med svinelever og hvidløg

Frisk pølse lavet med grofthakket svinelever. Krydrede med hvidløg, peber og nepita (en korsikansk urt), ideel til langsom tilberedning over bål.

Andre navne

• Figatellu

• Figateddu (på korsikansk)

• Traditionel korsikansk leverpølse

Variationer og regionale versioner

Opskriftens historie

Figatellu stammer fra 1600-tallets fårebrug i Korsika, hvor man udnyttede frisk lever fra vinterens svineslagtninger. Oprindeligt var det en simpel fars: lever, salt og hvidløg, fyldt i naturlige tarme og tørret i et par dage.

I det 19. århundrede blev opskriften gradvist forbedret: tilsætning af korsikansk rødvin (Nielluccio eller Sciaccarellu) gjorde farsen mere saftig og aromatisk, mens vild nepita gav en typisk urteagtig smag.

I det 20. århundrede faldt håndværksproduktionen på grund af urbanisering, hvilket truede traditionen. Oprettelsen af IGP Figatellu Corse i 2012 standardiserede produktionen, samtidig med at pølsens rustikke og autentiske karakter blev bevaret.

Moderne versioner inkluderer:

• Fedtfattige udgaver

• Naturligt glutenfri udgaver

• Vegetariske versioner med røget tofu og hakkede grøntsager

• Alkoholfrie versioner til bistronomi og street food

Hovedvarianter

• Nebbiu (nordlige Korsika): Lever dominerer (~70%), frisk nepita, kort tørring (2 dage), tilberedes over lavt buskebål for subtil røget smag

• Sartenais (sydlige Korsika): Tilsætning af røget bryst (~30%), fed og krydret fars, længere tørring (4–5 dage), grillet over kastanjetræ for intens smag

• Bozio (centrale Korsika): Bland lever og kalvelever, kraftigt korsikansk hvidløg, uden vin, ideel til pochering i aromatisk bouillon

• Moderne kokke (f.eks. Fabio Bragato, Corte): Figatellu i croquette, confit eller bistronomisk servering med nepita-puré, rødvinsreduktion og kastanjeskår

• Capo Corso (nord): Myrteinfusion i farsen, tyndere tarme, langsom tilberedning over glød, serveret med kastanjemel polenta

• Street food: Mini-figatellu (≈5 cm), med syrlig myrtesauce og polentachips

Typiske ingredienser (til 2 kg, 10 portioner)

• 1,5 kg svinelever (frisk, renset)

• 500 g svinebacon eller hals

• 30 g fint salt (1,5%)

• 5 g groft sort peber

• 4–6 fed hvidløg (presset)

• 50 ml korsikansk rødvin (valgfri)

• Frisk nepita 10 g (valgfri)

• Naturlige svinetarme (28–32 mm)

Variationer: kalvelever op til 20%, uden vin

Fremgangsmåde

Forberedelsestid: 45 min
Tilberedningstid: 20–30 min
Tørring: 2–5 dage

1. Forberedelse

• Rengør og desinficer arbejdsområde

• Adskil og steriliser kødhakkeren

• Læg tarme i koldt vand, blødgør i let saltet lunkent vand

• Hold kødet under 4°C til brug

• Forbered krydderier: hvidløg, nepita, peber, salt, vin

2. Forarbejdning

• Fjern grønne dele, blodårer, galde og tykke membraner fra leveren

• Skær lever og bacon i ca. 3 cm tern

• Grovhak i kødhakker (~8 mm)

• Bland med salt, peber, hvidløg, nepita og vin

• Ælt med hånd eller mixer til en homogen, let klistret fars

• Dæk med film og køl i 1–2 timer for aromaudvikling

3. Tarmfyldning, tørring og tilberedning

• Fyld tarme uden at presse for hårdt

• Form pølser på 15–20 cm, bind med snor

• Prik let for at fjerne luft

• Hæng til tørre i 12–15°C, 70–80% fugt, mørkt sted

• 2–5 dage, pølsen skal krympe lidt men forblive blød

Endelig tilberedning:

• Bål/BBQ: 20–30 min indirekte varme, vend ofte

• Pande: prikke let, steg ved lav varme i lidt fedt, dækket til 75°C centrum

• Ovn: 160–180°C, 25–30 min, vend halvvejs

4. Servering

• Lad hvile et par minutter

• Skær diagonalt for at fremhæve marbling

• Server på varm polenta eller tallerken

• Mulige tilbehør: bagte figner, kartofler, ristet landbrød

• Hæld evt. reduktionssauce eller stegesaft over

• Pynt med frisk nepita

Kokkens tips

• Brug meget frisk lever, helst samme dag som slagtning

• Tilsæt nepita 24 timer før fyldning for intens aroma

• Undgå overdreven tørring eller for meget salt

• Opbevaring: 7 dage køligt (+3°C) efter tilberedning

Typiske tilberedningsmetoder

• Bål: indirekte varme, vend ofte 20–30 min

• Pejs: hæng på rist, undgå direkte flammer

• BBQ: indirekte varme, 20–30 min, vend ofte

• Pande: lav varme, vend ofte, dækket til 75°C

• Plancha: 150–180°C, let olie, vend ofte

• I gryderetter: fx vildsvinegryde, grøntsagsgryder, polenta

Tilbehør

• Korsikansk polenta (kastanjemel)

• Bagte eller dampede kartofler

• Bagte figner

• Ristet landbrød

• Rødvin fra Korsika (Patrimonio, Nielluccio, Sciaccarellu)

• Alkoholfrie alternativer: myrtevand, Pietra øl

Hygiejne og sikkerhed

• Hold kølet <4°C indtil fyldning

• Kernetemperatur ≥75°C

• Blastkøling -3°C, holdbarhed 7 dage ved +3°C

• Handsker på, ingen krydskontaminering

Ernæring (200 g portion)

• Energi: 450 kcal

• Fedt: 35 g

• Kulhydrat: 1 g

• Protein: 28 g

• Fiber: 0 g

Allergener: Sulfitter (fra vin), spor af mælk (hvis nepita dyrket)

Ordliste

• Nepita: vild pebermynte-lignende korsikansk urt

• Tarmfyldning: fylde i tarme

• Nustrale: rustisk korsikansk svinerace